ריפייני: גם לאיטלקים יש ממולאים

אני פריק של ממולאים! לא משנה באיזה גודל או צורה, מבושלים, אפויים, מאודים או אפילו כבושים. יש משהו בממולאים שפשוט מעלה חיוך על הפנים. אבל אל תשאלו רק אותי, יש לא מעט עדות ועמים שיעידו על כך במקומי. כשאני חושב על זה, יכול להיות שממולאים הם המכנה המשותף הבולט ביותר במטבחי העולם, על אף שאני בטוח שסבתא סינית שממלאת כופתאות דים-סאם לא ממש תבין מאיפה הדודה הסורית שלפה את הכוסא מחשי (קישואים ממולאים).

אז כולנו ממלאים, בין אם אלה ירקות, כופתאות או פסטות. כולנו מכירים ממולאים מבית אמא ואצל מכרינו מעבר לים התיכון, האיטלקים, זה לא אחרת.

הריפייני, "ממולאים" באיטלקית, נכחו בסעודות בארץ המגף עוד מימי הרומאים. כיאה למטבח האיטלקי על כל מחוזותיו, לכל אזור הממולאים שלו, המבוססים על חומרי הגלם שבשווקים והטמפרמנט המקומי. לאורך רצועת החוף, לדוגמה, השימוש בדגים ופירות ים למילוי כגון סרדינים, אנשובי וקלמרי מאוד שכיח לעומת מחוזות מרכז איטליה, בהם נפוץ יותר למצוא עופות וירקות שורש ממולאים. הירקות והעשבים שמשמשים כמלית משתנים גם הם: בצפון הקר והמיוער של איטליה משתמשים במגוון פטריות ועשבים כמו טימין ומרווה למליות, להבדיל מהצלפים, הלימונים והעגבניות השכיחים יותר במחזות הדרומיים של איטליה.

נעליים ממולאות

אני אוהב במיוחד מנה נפוליטנית בשם "מלאנזנה אה סקארפונה ("melanzane a scarpone"), או בתרגום חופשי "נעלי חציל". המנה נקראת כך הודות לצורתם הפתוחה והמוארכת של החצילים, המזכירים זוג נעליים. מוצאו של המתכון בנאפולי הדרומית, המפורסמת בחצילים הים תיכוניים הנהדרים שלה. החצילים האלה ממולאים ראשית בעצמם, כלומר את בשר החציל שמרוקנים קוצצים, מטגנים בשמן זית טוב ושומרים בתור כבסיס המילוי. אליהם חוברים צלפים, אנשובי, עגבניות ופירורי לחם - חומרי גלם שנמצאים באופן קבוע במזווה של טבח "איטליופיל" כדוגמת כותב שורות אלה.

את התערובת דוחסים ב"נעלי החציל" ואופים בתנור לקבלת אריזות שמחה שנראות מיליון דולר ומתאימות לפתיח, כחלק משולחן אנטיפסטי ססגוני או אפילו כמנה עיקרית (במקרה של מנה עיקרית, הייתי עובד עם חצילים בלאדים גדולים ואולי אפילו מקרים אותם עם גבינת מוצרלה, כך שהמנה תקבל מראה של לזניה מהבילה). כך או כך, המתכון של "מלאנזנה אה סקארפונה" פשוט ונוח להכנה מהירה, אפילו ביום עמוס של סידורים ועבודה כמו שאני בטוח שהרבה מכם מנהלים רוב ימות השבוע.

אחד הדברים הטובים במתכוני ממולאים הוא שניתן תמיד לשנות אותם בהתאם למה שאתם אוהבים. ניתן בקלות להפוך מנה זו לצמחונית על ידי השמטת האנשובי או למנה בשרית על ידי הוספת בשר טחון או קרעי נקניק. בקיצור, תרגישו חופשי לשחק עם הטעמים כראות עיניכם ואשמח לקבל טיפים לשדרוג. החצילים האלה יישמרו היטב במקרר למשך לפחות 3 ימים וניתן להגיש אותם חמים או פושרים.

מלאנזנה אה סקארפונה

המרכיבים:

2 חצילים בלאדים בינוניים

10 זיתי קלמטה או תזוס מגולענים

2 כפות צלפים ננסיים

4 פילטים של אנשובי

3 עגבניות קלופות, קצוצות

3 פרוסות לחם בן יומיים, ללא הקרום

5 כפות שמן זית

1 כוס עלי בזיליקום

מלח ים גס

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים פירורי לחם: שמים את פרוסות הלחם על תבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. מייבשים את הלחם במשך כ-15 דקות או עד שהלחם יבש לחלוטין.
2. מעבירים את הפרוסות למעבד מזון וטוחנים לקבלת פירורים גסים. קולים את הפירורים במחבת חמה עם כף שמן זית ומעט מלח גס, עד שהם מתחילים להזהיב (לא יותר), משטיחים על נייר סופג.
3. חותכים את החצילים לאורכם ומרוקנים מעט את בשר החציל, כאשר משאירים כסנטימטר אחד של בשר על הקליפה.
4. קוצצים מעט את בשר החציל ומטגנים בשתי כפות שמן זית, עד שמזהיבים, מעבירים לנייר סופג.
5. מערבבים בקערה את בשר החציל יחד עם שאר החומרים למעט פירורי הלחם, ממליחים לפי טעם ומוסיפים כף שמן זית. קורעים פנימה את עלי הבזיליקום וממליחים לפי הצורך.
6. מברישים את חלל החצילים בשמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך כ-10 דקות.
7. מוציאים מהתנור וממלאים את החצילים בתערובת, מרפדים כל חציל בשכבה נאה של פירורי לחם ואופים שוב בתנור למשך חצי שעה נוספת, מוציאים ומצננים למשך 15 דקות לפחות.
   

קלמרי ממולא בחלקי פְּנים

המנה הזו קצת יותר נועזת מהקודמת והיא סוג של אינטרפרטציה אישית למנה איטלקית קלאסית של קלמרי שבדרך כלל ממלאים בפירורי לחם, עשבי תיבול ושום. כשבישלתי בארוחת שיתוף פעולה עם רוברט קלוגר, חבר יקר ושף בחסד,הוא לימד אותי להכין מנה מקסימה של גופי קלמרי ממולאים בבשר לחי ומבושלים באיטיות, אותה למד להכין כאשר עבד במסעדת "לאמי ז'אן" בפריז. נדלקתי על הרעיון של שימוש בגופי קלמרי כ"אריזה של נקניקייה" אותה ניתן למלא בכל העולה על רוחכם. כאן אני ממלא את גופי הקלמרי בחלקי פנים של עוף, צולה על פלאנצ'ה או מחבת ברזל לוהטת ומגיש עם תוספת מרעננת של עגבניות חרוכות ולבּנה עזים, המעניקות למנה המעט לא שגרתית נופך ים תיכוני וטעמים מוכרים.

(צילומים: ירון ברנר) 

המרכיבים:

לקלמרי הממולאים: 

10 גופי קלמרי סגול טרי, נקיים מסחוסים ומעיים (ניתן לשמור את הראשים למשהו אחר או להקפיץ בסוף במעט שמן זית ולהשתמש כקישוט)

200 גרם לבבות עוף, נקיים משומן ועורקים

200 גרם קורקבני עוף נקיים

2 ענפי טימין

4 בצלי שאלוט קצוצים דק

2 כפות פטרוזיליה

2 כפות לבנה עזים

1 כף עלי זעתר טריים קצוצים

גרידה מלימון אחד

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

להגשה:

3 עגבניות קלופות, חתוכות לרבעים

5 כפות לבנה עזים

שמן זית כתית מעולה

1. שמים את הקורקבנים בסיר ומוסיפים כארבע כוסות מים וענפי הטימין, מבשלים על אש קטנה עד שמתרככים לחלוטין (כשעה וחצי עד שעתיים), מסננים ושומרים את הנוזלים.
2. קוצצים את הקורקבנים והלבבות לקבלת מחית גסה, מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
3. ממלאים גופי הקלמרי בתערובת ואטומים בעזרת קיסמים.
4. מחממים שוב את נוזל הבישול, מוסיפים את הקלמרי ומבשלים למשך כ-40 דקות על אש נמוכה.
5. שולים את הקלמרי ומייבשים מעט (ניתן לשמור בשלב זה במקרר למשך כ-3 ימים או להקפיא עד חודשיים). 
6. אם הקלמרי היו בקירור יש להביא לטמפרטורת חדר בשלב זה, אם לא, מחממים מחבת ברזל ומוסיפים מעט שמן זית. צורבים את הקלמרי ומזהיבים מכל הצדדים.
7. מוציאים מהמחבת ומאפשרים להם לנוח למשך כדקה. בינתיים, חורכים את רבעי העגבנייה על אותה המחבת בעודה לוהטת.
8. מסדרים על צלחות הגשה מעט עגבניות ולסירוגין תלוליות לבנה, פורסים את הקלמרי למדליונים אלכסוניים, מטפטפים שמן זית מלמעלה ומגישים מייד.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"