ביקורת מסעדה: הפנינה הלא מוכרת של נצרת

נצרת מתעוררת. בביקור בן יומיים גילינו עיר שלא הכרנו מביקורינו הקודמים: לא רק השוק הישן והטוב, אלא גם בתי קפה עדכניים (בכולם מצאנו למשל אינטרנט אלחוטי‭,(‬ מסעדות מעניינות, אכסניות מיוחדות, וכמובן - חנויות תבלינים מלאות כל טוב ומפעלים משפחתיים קטנים לייצור טחינה וחלווה, שתמיד טוב להצטייד בהם, ואם כבר, מוטב היישר מהמקור.

בביקורים קודמים בעיר אכלנו כמו כולם ב"דיאנא" של דוחול ספאדי, ב"תישרין" וב"קסטנא". הפעם, אחרי יום טיולים ארוך ומתיש, התיישבנו ב"אל-מיג'אנה" - מסעדתו של השף סוהיל פראן, הממוקמת באזור המוסכים בעיר. הדרך אליה אולי אינה סוגה בשושנים, אבל מהרגע שנכנסתם פנימה - מובטחת חוויה מיוחדת.

סבו של פראן, אלברטו - כך סופר לנו - היה השף של "קאזה נובה‭,"‬ מלונם של העולים לרגל לנצרת (אתר השווה ביקור כשלעצמו‭,(‬ והוא ממשיך את דרכו. "אל-מיג'אנה" בערבית פירושו "עלי" - הכלי שבו הסבתות היו מניחות את בשר הכבש וטוחנות אותו עד דק באמצעות המכתש.

זה מתחיל כבר במנות הראשונות, הנוחתות על השולחן בזו אחר זו בשלל צלוחיות טעימה קטנות ומקוריות - כאילו כדי להפגין את מלוא מגוון יכולותיו של המטבח: תבשיל לשון נימוח, סמבוסק ממולא בגבינות צאן וזעתר (לא התבלין המיובש, אלא צמח האזוב המקורי הגדל כאן בהרים‭,(‬ חציל על האש עם גרגרי רימון וגרעינים, חומוס מעולה, קובות משולשות קטנטנות מטוגנות במילוי בשר, סלט טבולה רענן, לבנה חמצמצת מייצור עצמי, עגבניות שרי בבזיליקום ועוד.

גם מגוון המנות העיקריות אינסופי כמעט ומקיף את כל סוגי הבשר, המטבחים וטכניקות הבישול: טעמנו צלעות כבש קטנות ומעושנות, תבשיל שלא הכרנו של קלמרי ממולא בבשר שרימפס, עוף בשום וכפתה - קציצות מבשר כבש ועגל המטוגנות בתחילה ואחר כך מבושלות בטחינה, עם הרבה צנוברים ופטרוזיליה. אפשר לקבלן גם עם מיץ עגבניות. היינו רעבים, והכל היה טרי מאוד, חם וטעים.

התעלתה על כולן דווקא מנה הנקראת שושברק, של קציצות סולת ממולאות בשר ומבושלות ביוגורט חם. הן היו כל כך קטנטנות, עד כי לא הבנו מי יכול לשבת שעות במטבח ולשקוד על מלאכת המילוי. זו מסוג המנות שאי אפשר למצוא במסעדות העיר הגדולה - ולו רק בשל הטרחה העצומה הכרוכה בהכנתה.

המטבח של "אל-מיג'אנה" כל כך מעניין, מפני שבניגוד למסעדות ערביות אחרות באזור הצפון, המגישות את המנות המסורתיות ככתבן וכלשונן, פראן יוצר פה גרסאות אישיות של המנות המוכרות ומוציא אותן מהמטבח עם נגיעה אישית. כך הוא גם משמר את המסורת המפוארת שממנה הוא מגיע, וגם מוסיף עליה משלו. במילים אחרות: בישול חכם.

לשלב הקינוחים הגענו מותשים לחלוטין משפע המזון. לצערנו נאלצנו לוותר עליהם. להפתעתנו, החשבון שקיבלנו - 200 שקלים לזוג, היה נמוך מהצפוי - עוד דבר שלא קרה לנו אף פעם במסעדות באזור המרכז.

"אל-מיג'אנה‭,"‬ רחוב תאופיק זיאד ‭,3047‬ נצרת.‭.04-6021067 ‬