בשר זה העיקר: מתכוני טלה

שוק טלה וירקות שורש בתנור

מתכון של תומר צוק – מומחה בשר ובעלי המעדנייה "חוות צוק". זהו מתכון קלאסי לפסח. כמנה עיקרית תספיק הכמות לשמונה עד עשרה סועדים. כחלק מארוחת חג תספיק כמות זהה לכ-15 איש. אפשר להגיש את השוק כשהיא פרוסה או שלמה.

המרכיבים:

שוק טלה במשקל 3-3.5 ק"ג (כדאי לבקש מהקצב להוציא את העצמות ולקשור אותן בחזרה כך הפריסה תהיה נוחה יותר וההגשה נשארת חגיגית)

6 שיני שום פרוסות לרבעים לאורכן

1 כף חרדל דיז'ון גרגרים

2 כפות שמן זית

10 ענפי אזוב, קצוצים

10 ענפי טימין, קצוצים

10 ענפי רוזמרין, קצוצים

זרעי כוסברה (לא חובה)

1 לימון כבוש פרוס

1/2 כפית מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לירקות:

2 שומר, קלוף מעליו החיצוניים

6 ארטישוק ירושלמי, קלופים

6 תפוחי אדמה קטנים, אפשר קלופים

2 בטטות קלופות

4 גזרים קלופים

1 ראש שום

2 בצלים

1/2 צרור פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק

1 לימון שלם, קלוף וחתוך לקוביות קטנטנות

עלים מ-10 ענפי טימין

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. הירקות: שמים את כל הירקות (פרט לראש שום, בצל ובטטה) בסיר עם מים, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מסננים את הירקות וחותכים אותם לקוביות גסות. מסדרים בתבנית את הירקות המבושלים, השום, הבצל והבטטה. מזלפים מעל שמן זית. מפזרים עלי טימין, מלח ופלפל שחור ומוסיפים חצי כוס מים.
2. הבשר: בעזרת סכין חדה יוצרים חורים בשוק ומכניסים את שיני השום החתוכות.
3. מערבבים את החרדל עם זרעי כוסברה, חצי מהלימון הכבוש הקצוץ ושמן הזית ובוזקים על השוק.
4. יוצרים צרור מהתבלינים הטריים ומעסים בעזרתם את השוק כך שהתערובת תיספג היטב. לאחר מכן מפזרים את התבלינים על השוק. מפזרים מלח ופלפל, ומניחים את שארית פרוסות הלימון על השוק. 
5. מכניסים את השוק לתנור שחומם לחום גבוה, כשהיא מונחת על רשת צלייה (בכדי ליצור מידת עשייה שווה בכל הצדדים). מכניסים לתנור גם את התבנית עם הירקות ואופים יחדיו כ-15 דקות, כך שהשוק תטפטף על הירקות ותיתן להם טעם מיוחד.
6. מנמיכים ל-180 מעלות וממשיכים לצלות עוד כשעה וחצי בהתאם לגודל השוק (20 דקות צלייה לכל חצי ק"ג).
7. מומלץ לבדוק טמפרטורה של הנתח במד-חום למרכז הנתח. ב-70 מעלות הנתח יהיה ורוד באמצע וקריספי בחוץ.
8. מוציאים מהתנור את הירקות ואת השוק. מפזרים על השוק טלה את הלימון והפטרוזיליה, ונותנים לה לנוח כעשר דקות לפני ההגשה. 
   

מסדר צלעות טלה

מתכון של תומר צוק – מומחה בשר ובעלי המעדנייה "חוות צוק"

המרכיבים: 

2 נתחים שלמים בני 8 צלעות כל אחד (לבקש מהקצב לחשוף את העצם שמקשרת בין הצלעות, לנקות את הנתחים משומן וליצור הפרדה בין העצמות)

1/2 כוס שמן זית

4 שיני שום חתוכות לאורך לשמיניות

10 עלי מרווה

עלים מ-10 ענפי אזוב, קצוצים

עלים מ-10 ענפי טימין, קצוצים

עלים מ-10 ענפי רוזמרין, קצוצים

1/4 לימון כבוש, קצוץ לקוביות קטנטנות

מלח

פלפל

צרור תבלינים הכולל 5 ענפי טימין, רוזמרין ואזוב

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. כשעה לפני הצלייה מוציאים את נתחי הבשר מהמקרר (מומלץ להכניס לתנור בטמפרטורת החדר).
2. בעזרת סכין חדה יוצרים חורים בבשר הצלעות ומכניסים את שיני השום החתוכות.
3. מעסים כל נתח בנפרד בשמן זית והתבלינים הקצוצים.
4. מחברים את שני הנתחים כשהצלעות לסירוגין ויוצרות מסדר אחד. קושרים בעזרת חוט בישול כדי שלא יתפרק בעשייה. ברווח שנוצר בין הנתחים מכניסים את צרור התבלינים הטריים.
5. מפזרים על המסדר את קוביות הלימון הקצוץ, ממליחים ומפלפלים.
6. מכניסים את המסדר לתנור שחומם ל-250 מעלות על גבי רשת צלייה וצולים כ-10 דקות (מתחת לרשת כדאי להניח תבנית עם מעט מים כך שהבשר יטפטף מעליה).
7. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות וצולים עוד כ-20 דקות, עד שהבשר בדרגת עשייה מדיום-וול. 
8. פורסים את הנתח בעזרת סכין חדה ומפזרים מעל כל צלע מלח גס. מגישים מייד.