בטעמים עזים: הגבינות של האביב

באחד מביקורנו בחוות הגבינה בדרום הרחוק והייבש לרוב, עמדנו והסתכלנו על יציאת העדר לדרכו מהדיר למרעה. העניין הזה התחיל להראות ארוך מדי, ומאבקו של הרועה בעזים, שעמדו והסתכלו עליו, ממש כמו עזים בבני אדם, היה משעשע למדי. צעקות, נביחות כלבים, משיכות ימינה ושמאלה ודחיפות; שום דבר לא עזר: הן פשוט סרבו לרדת מהמכלאה, שמוקמה בראש גבעה קטנה, אל ערוץ הנחל שלמטה. "תראו אותן", אמרה בעלת הבית. "ירד אתמול קצת גשם, היו קצת רעמים וכמה ברקים, אז הן לא מוכנות לצאת לשטח".

עזים שמפתחות אגורפוביה? חשבנו לעצמנו. האם יכול להיות שהן כבר כל כך רגילות למכלאה שלהן, שהן מפחדות מהעולם הגדול שבחוץ? לא ממש, מתברר. "בעוד יומיים הן תשכחנה את כל הבלגן שהיה כאן, ולא תהיה שום בעיה. אבל זה תמיד ככה, באביב. מספיק יום אחד של אי סדר קוסמי, עם קצת גשם חריג, ואנחנו צריכים לעבוד על עדר שלם של 'תינוקות', שיואילו בטובן".

בעולם הישן, זה של מחלבות משפחתיות, כפריות, קטנות ו"ארטיזנאליות", הייתה השפעה גדולה למיקום הרפת, או העדר, בהשוואה למקום בו נמכרה הגבינה. אפילו גודל כיכר הגבינה וסוגה נקבעו על ידי זה. איך? פשוט מאוד: אם גרתם בהרים, במרחק גדול מהכפר הקרוב או העיר, נטיתם לחבר את החלב שלכם לחלב של רועים אחרים, וליצור גבינות גדולות יותר. כאלה שיש להן כושר התיישנות, ויהיו מוכנות לסוף הקיץ, הזמן בו הייתם יורדים מההרים.

אם גרתם יותר קרוב ליריד הכפר, הגבינות שלכם נטו להיות קטנות יותר וטריות יותר. החלב היה זמין, לא היה טעם לשמר אותו לאורך זמן, ולפעמים האקלים גם לא התאים להתיישנות. באזור שלנו, למשל, הגבינות נטו להיות טריות-רכות, או קטנות, קשות ומלוחות יותר -גם הטריות שבהן - כיוון שהמלח סייע לשמר את הגבינה. כך התפתחו הגבינה המלוחה, הפטה היוונית וגבינות מיובשות אחרות, כמו אלה של הבדואים, עליהן סיפרנו בשנה שעברה, בהקשר של נדודים ויציאת מצרים.

מיקום הרפת משפיעה על האופי. גבינות עזים (צילום: אלעד גרשגורן)

ארומה בהתאם לעונה

אבל איך כל זה קשור לאביב, ולפסח? עונות השנה משפיעות מאוד על הרכב החלב. חיות שרועות באחו, במקומות בהם צמחים צומחים באופן טבעי, והמרעה תלוי בעונות השנה, ייצרו חלב שונה מאוד בארומות שלו ובטעמים שלו, מחלב של חיות שגדלו על מספוא קבוע, "מנורמל". האחרון יתן חלב קבוע בהרכב שלו כמעט לאורך כל ימות השנה. איכותי – כן, מתאים לחליבה וייצור גבינה - בוודאי, אבל זהו. מידת העניין שתהיה בו קטנה למדי. פרות שירעו במרעה טבעי, עשיר כמו מרעה ההרים הקיצי של אירופה, יתנו חלב עשיר ופרחוני. ברגע שהעשב הזה יצטמצם, יהיה צורך לקחת אותן למטה, ולהאביס אותן.

עזים צריכות פחות משאבים, ובניגוד לבקר, הן נותנות חלב אחיד בהרכבו גם אם המספוא שלהן דל מאוד. זה אחד הדברים היפים בבהמת הבית הזאת, ולכן היא מתאימה כל כך לגידול במשקים קטנים, נודדים או עניים. האביב, עונת הפריחה וההורקה של העשביה, הוא סוף זמן ה"התחדשות" וההמלטות של עדרי העזים. בגלל שיש בו פחות צורך, חלב הקיץ משנה את הרכבו והופך דל יותר, ולכן סוף החורף ותחילת האביב הוא זמן מצויין לקבל חלב רענן ושונה, גם אם החווה כוונה את ההמלטות למוקדם יותר בשנה. העזים, שלרוב רועות במקומות בהם העשב לא זמין, מוצאות עכשיו עשב מלא יותר, ארומתי ומלא טעמים. החלב שלהן ייתן תחושה של חלב שהושרו בו צמחים ארומתיים, והתחושה הזאת, העשבונית, תעבור גם לגבינה.

גבינות מומלצות

אם אנחנו הולכים על האביב, אז גבינות צעירות וטריות הן העניין המתבקש, לכאורה, אבל לא לגמרי כך. אנחנו ממליצים ללכת על גבינות צעירות, אבל כאלה שהן בנות שבועיים עד שישה שבועות, בערך. ולמה? זהו הזמן שבו לטעמנו יש איזון מצוין בין הטריות והרעננות של חלב העזים החדש, ובין ההתבגרות של הגבינות. גבינה לבנה - רעננה, מעט לימונית ובעלת חומציות טובה - היא דבר מצוין לחמסינים של האביב, ולארוחות הבוקר של חופשת הפסח, אבל אנחנו מחפשים משהו "יותר": יותר מורכבות ויותר טעמים. קצת יותר אגוזיות, נניח, וריחות, שיעשו את העניין מעניין, ועדיין - בלי להכביד.

גבינות כאלה הן מי שאנו קוראים להן "גבינות טריות מיושנות", וכדי למצוא את ההבדלים העונתיים, רצוי מאוד שהן תהיינה ממשקים קטנים. לא בהכרח גבינות עזים, אבל מדובר בבקר, אז כאלה שבאו ממרעה טבעי, וכמעט לחלוטין גבינות מיובאות. גבינות AOC מיובאות ישמרו על עניין המרעה העונתי, גם אם הן עשויות מחלב בקר, ובארץ אלה יהיו יותר גבינות עזים ממחלבות קטנות. צריך או רצוי לפחות להקפיד על הנקודה הזאת.

המלח שומר על הגבינה. פטה (צילום: mct)

חפשו גבינות שמיוצרות בהשראת גבינות הלואר, בצרפת. גבינות כמו ולנסיי - הגבינה בצורת הפירמידה הקטומה, מצופת האפר – שיש ממנה גרסא מקומית ל'שירת רועים'; סל סור שר – גם היא מצופת אפר, ולה טעם מריר במקצת, ומלוח; גבינת כתם (קורנמל, מבוססת על גבינה דרומית יותר - פלרדו), וכמובן הסנט מור – גלילי הגבינה בעלי הקש במרכזם, שיש גם להרבה מחלבות ישראליות, כמו ברקנית, או יעקובס, למשל. 'מורן', של משק צוק, היא גבינה בסגנון הזה, רק עטופה בעלי גפן.

להזכירכם, המשותף לכל הגבינות האלה יהיה שהן קלות יחסית בטעמיהן, ויש בהן רעננות, אבל הן מפתחות כבר טעמים מעניינים ומורכבים יותר. גבינות מהסוג הזה, אם תקנו אותן בשלות יותר (בנות שמונה שבועות, נניח), יהיו כבר נוזליות יותר במרקמן בהרבה מקרים, וטעמיהן יהיו מודגשים יותר. יינות מומלצים: יינות אדומים קלים, בורגון צעיר, או לואר צעיר – אבל עדיפים יינות לבנים – Vouvray או סנסר, גם חצי יבשים, מקוררים היטב. חג אביב שמח.