כמו יין ישן: יקבי כרמל חוגגים יומולדת

השנה: ‭.1907‬ המקום: מרתפי יקבי כרמל בראשון לציון. דוד בן גוריון, אז דוד גרין, צעיר בן 21 מפולין שהגיע שנה קודם לכן לפלסטינה, עובד ביקב ומטפל בסחיטת הענבים. עם סינר ארוך ומכנסיים מופשלים עד ברכיו הוא מתערב עם חבריו שיצליח לדרוך על הענבים זמן רב יותר מכל אחד אחר. הצעיר קטן הקומה והנחוש זוכה בהתערבות, אחרי שדרך על ענבים במשך שלושה ימים ושלושה לילות ברציפות.

לא ברור מה היה הפרס, אבל דבר אחד בטוח: ההתערבות ההיא לא הותירה בבן גוריון זיכרונות מענגים בכל הקשור לענבים. בספר הביוגרפיה של בן גוריון ציין המחבר, מיכאל בר-זוהר, ששנים אחר כך עוד התקשה מי שהפך להיות ראש הממשלה הראשון של ישראל להריח את ריחו של היין. האמת? אי אפשר להאשים אותו.

בעוד כמה חודשים יציינו ביקבי כרמל 120 בצירי ענבים. 120 שנים רצופות, שבהן בצרו ענבים והפכו אותם ליין. אין מלחמה, מצב כלכלי, פגעי מזג אוויר, חילופי שלטון או אינתיפאדה שהצליחו להשבית את הריטואל השנתי הזה. המותג הישראלי הכי ותיק ואולי הכי מפורסם בעולם, שחצה את המאה ה-19,‬ דילג אל המאה ה-20,‬ ובהגיעו למאה ה-21‬ אף השכיל להתחדש ולערוך מהפכה בין שורותיו.

הכניסה ליקב הישן בראשון לציון (צילום רפרודוקציה: אלעד גרשגורן)

חום יולי-אוגוסט

ראשוני המתיישבים בזכרון יעקב הגיעו מרומניה ועלו לקרקע, שנקראה אז זמארין, בשנת ‭.1882‬ הם היו תלמידי ישיבות שלא ידעו עבודת כפיים, אידיאליסטים שחלמו לעבוד את האדמה בארץ הקודש. נטולי ידע חקלאי ניסו את מזלם בגידול חיטה, תפוחי אדמה וענבים. מהר מאוד גילו ששני הגידולים הראשונים אינם צולחים, והחליטו להתמקד בענבים.

שמעם של המתיישבים בפלסטינה שמגדלים ענבים, הגיע כעבור כמה שנים עד לאוזניו של הברון היהודי אדמונד דה רוטשילד, בעליו של היקב המיתולוגי והיקר שאטו לאפיט בבורדו. רוטשילד שלח אגרונום מוורסאי כדי לבדוק את הקרקע בפלשתינה, ויחד הגיעו למסקנה שענבים מזנים הגדלים בדרום צרפת הם המתאימים לגידול גם במזרח התיכון. בשנת 1887 הגיע הברון בעצמו לארץ, התאהב באזור והחליט לפתח את תעשיית היין בארץ ישראל. זו הייתה גם השנה שבה שונה שמה של זמארין לזכרון יעקב, על שם אביו של הברון, ג'יימס יעקב דה רוטשילד. שני יקבים הוקמו באותה עת: בזכרון יעקב ובראשון לציון, שם התיישבו עולים מרוסיה.

הבציר הראשון התרחש באוגוסט ‭,1890‬ ביקב בראשון-לציון. עגלות מלאות סלי ענבים התגלגלו מהכרמים ליקב, המונים נהרו בשמחה אחרי העגלות, אשכולות הענבים רוסקו בצהלות, ועסיס הפרי ניגר דרך צינורות אל הבריכות. אלא שכאן חיכתה לאנשיו של הברון הפתעה: מזג האוויר ביולי-אוגוסט בישראל חם יותר בהשוואה לדרום צרפת, וטמפרטורת התסיסה הייתה גבוהה מדי. גם מכונת הקרח שהובאה במיוחד מצרפת לא הצליחה לקרר את היין התוסס. הנוזל שהופק מהבציר הראשון הפך לחומץ. אנשי היקב הבינו שלא די בענבים טובים, חביות ומכלים. צריך לדעת לעשות יין.

גם יבול הבציר של השנה השנייה ירד לטמיון. צינורות המים המיוחדים שהורכבו שם, שנועדו לקרר את היין, לא הועילו. היין שוב הפך לחומץ. כשגם הבציר השלישי נכשל, החליט הברון להשקיע בשני היקבים השקעת עתק: הוא בנה שישה מרתפים תת-קרקעיים בכל יקב, שעלותם הסתכמה ב‭11-‬ מיליון פרנק. רק לשם השוואה – שוויו של היקב היקר ביותר בעולם, שאטו לאפיט, שהיה ברשותו של רוטשילד, עמד באותה תקופה על 4 מיליון פרנק. אין ספק שהברון הפגין דבקות גדולה במשימה שלקח על עצמו בארץ הקודש. המרתפים שהוקמו היו עצומים: אורכם 50 מטרים, רוחבם 8 מטרים, וגובהם 5 מטרים. המרתפים נועדו לאפשר שמירה על טמפרטורה מבוקרת, וההשקעה האדירה הוכיחה את עצמה.

יקבי כרמל בזכרון יעקב - אז והיום (צילומים: אלעד גרשגורן)

ב‭1895-‬ הגיעו שני אנשים מרחובות לברון וביקשו ממנו להתחיל לשווק את היין גם בחו"ל. כיוון שהיו פולנים במקור, פתחו את סניף השיווק הראשון בוורשה, ומשם המשיכו לסניפים נוספים בלונדון, אודיסה, וינה וניו יורק. הסניף של כרמל באנגליה, שנפתח ב‭,1898-‬ נשא את השם "פלסטין וויין קומפני‭,"‬ והחל למכור שם יין קידוש בשם ‭,Palwin‬ קיצור של פלסטין וויין.

היהודים באנגליה קנו את היין הזה בהתלהבות, ועד היום, כבר 112 שנה, זהו היין הכשר הנמכר ביותר באנגליה. יקבי כרמל ממשיכים לייצר ממנו כמה עשרות אלפי בקבוקים בשנה ומשנעים מהארץ לאנגליה. זה אינו יין מתוחכם, אלא יין היסטורי, וגם הבקבוק והתווית שלו זהים לחלוטין לאלה שיוצרו ב‭.1898-‬ מעין קפסולת זמן בתוך בקבוק. גם אם כרמל היו רוצים להפסיק לייצר אותו, היהודים באנגליה לא היו מסכימים לוותר עליו.

אם היום נחשבת תעשיית היין לעיסוק אנין, השמור לקבוצה קטנה ואיכותית של יודעי חן המשוגעים לדבר, בעבר הייתה זו מלאכה ששילבה אידיאולוגיה, ציונות, חקלאות ואפילו רוח של קדושה וקשר דתי. שלושה ראשי ממשלה עבדו ביקבי כרמל לאורך ההיסטוריה. הראשון היה ראש הממשלה הראשון דוד בן גוריון, שעשה זאת ב-1907.‬ אחריו לוי אשכול ב-1915, שמילא תפקיד ניהולי: הוא היה אחראי על ניהול אחד הכרמים של הברון דה רוטשילד בראשון לציון. ראש הממשלה השלישי היה אהוד אולמרט, יליד בנימינה. באחד הביקורים ביקבי כרמל, כשכבר כיהן כשר התמ"ת, התוודה אולמרט שבחופש הגדול בשנות ה-60,‬ כשהיה נער, נהג לעבוד ביקב.

סעיף הוצאות: בקשיש

למרות המהפכה שעברה על ישראל בעשור האחרון בתחום היין, שומרים יקבי כרמל על מעמדם כיקב הגדול במדינה. עם זאת ברור שנרשמו שינויים: אם בשנות ה‭60-‬ שלט היקב על ‭90%‬ מנתח השוק, בשנת 2010 הוא מהווה ‭40%‬ מהנתח. אבל עדיין מדובר ביקב הכשר הגדול ביותר בעולם. הוא מחזיק ב‭14-‬ אלף דונם של כרמים, מעבד כ‭15-‬ אלף טון ענבים בשנה ומייצר כ‭15-‬ מיליון בקבוקים בשנה.

עד לפני עשור ייצרו ביקבי כרמל יין מבושל, ותדמיתו בקרב מביני היין - וגם בקרב הציבור הרחב - לא הייתה של יקב איכותי במיוחד. בעשור האחרון מתפתחת בו מהפכה של ממש. מנכ"ל חדש, ישראל איבצן, גויס לשורות היקב, וגם יינן ראשי צעיר, נמרץ ובעל חזון, ליאור לקסר, שלמד בבורגונדי שבצרפת, עבד בבורדו ובאוסטרליה, וחזר לישראל כדי להביא לכאן את הבשורה.

ההנהלה החדשה הבינה, שאי אפשר לעשות יין טוב בלי ענבים טובים. לכן נטעו גפנים במקומות חדשים, גבוהים יותר: בהרי הגליל, ברמת הגולן ובהרי יהודה. ואם פעם הדגש הושם על נושא הכשרות, הגישה השתנתה, והפוקוס עבר לאיכות. גם בישול היין הופסק. לאט לאט החל היקב להגיע להישגים מרשימים בתעשייה ולזכות לציונים נלהבים ממבקרי יין נחשבים בעולם, כמו רוברט פרקר וטום סטיבנסון.

טעם של רטרו (צילום: אלעד גרשגורן)

מלבד היקב בראשון ובזכרון, יש ליקבי כרמל גם זרועות בוטיקיות בדרום ובצפון: יקב יתיר - שהוא יקב בוטיק בתל-ערד שבנגב, ויקב קאיומי ברמת דלתון שבגליל העליון. המיתוג של שני היקבים הללו אינו מדגיש במכוון את הקשר ליקבי כרמל, והעובדה היא שהם נתפסים בציבור כיקבי בוטיק איכותיים. היום, לצד מוצרים מסורתיים והיסטוריים, כמו יינות קידוש, ליקר סברה וברנדי ‭,777‬ או יינות פשוטים המתאימים לכל כיס ונמכרים במרכולים, כמו סדרת "סלקטד‭,"‬ מתגאים ביקב בסדרת יינות איכותיים מאי פעם.

סדרת הדגל היא "כרמל לימיטד אדישן‭,"‬ המופק מבלנד של זני ענבים מאזור בורדו - קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק. גם סדרת "כרמל מדיטרניאן" כוללת יין סופר פרימיום, המבוסס על זני ענבים מהאזורים הים תיכוניים של צרפת - שיראז, פטיט סירה וקריניאן.

ביקור ביקבי כרמל משקף שילוב מרתק של העולם הישן לצד העולם החדש, הטכנולוגי והמעודכן. מצד אחד ציוד מודרני ושיטות עבודה מתקדמות, ומצד שני אוצרות היסטוריים, כמו ספרי הנהלת חשבונות מצהיבים כתובים בצרפתית עם סעיף הוצאות לגיטימי באותה תקופה - הלא הוא הבקשיש. וגם מרתפי יין היסטוריים ומרשימים ומבנים עתיקים שהוקמו על ידי הברון.

אדם מונטיפיורי, מנהל המחלקה המקצועית ליין ביקבי כרמל, אומר שביין הכל מעגלי ותמיד יש רטרו. "אנשים מייצרים יין כבר חמשת אלפים שנה, ותמיד מה שנתפס פעם כמיושן, חוזר בסוף לאופנה. ככה זה בתעשייה הזאת. יש לנו מכלי בטון, היחידים מסוגם במדינה, שבהם שמרו את היין לפני שייצרו את מכלי הנירוסטה. כשבנו אותם, הם היו שיא הקדמה והשכלול. אחר כך הגיעו מכלי הנירוסטה, ומתקני הבטון נהפכו למיושנים. היום יש שוב חזרה לבטון, במין קטע כזה של רטרו, כי הם מאפשרים ליינן גמישות גדולה יותר בייצור היין. היום גם יש לנו חביות עץ ענקיות של ‭5,000‬ ליטר, שהגיעו אלינו מצרפת. הן מעניקות ליין רק טעם מתון של עץ, וקשה למצוא אותם במקומות אחרים בארץ".

אל תאמרו מרכז מבקרים, אמרו סדנת יין

כחלק מהמהפכה שעוברת על היקב, הוחלט לבטל את מרכז המבקרים בזכרון יעקב. קברניטי היקב לא רצו יותר לקלוט אוטובוסים שפורקים מאות מטיילים. במקום מרכז המבקרים הוחלט על הקמת מרכז לתרבות יין, שאליו מגיעות קבוצות קטנות, של עשרה עד עשרים איש, שעורכות סיור של כשלוש שעות. במהלך הביקור עוברות הקבוצות סדנת יין לכל דבר - הן נחשפות לציוד ההיסטורי והחדיש, למרתפים, לחביות ולמכלים הענקיים והמרשימים מבטון, וגם טועמים סוגים רבים של יינות.