מה ננשנש? כיבודים לפסח
מדי שנה נתקלת רותי קינן בקושי למצוא נשנושים וכיבודים כשרים לפסח. עכשיו היא חולקת איתכם שני מתכונים שעונים על הצורך הזה בהצלחה - האחד מבוסס על הגוז'רים הצרפתים, והשני על הבימואלוס הטורקים
אין כמו מתכונים שאוצרים בתוכם זיכרונות ילדות ומטבח של עבר שחלף עם הרוח והזמן. אבל למאכלים טעימים יש זכות קיום גם במנותק מנוסטלגיה דביקה, אפילו כשהם קשורים לחג עתיר המתכונים ביותר של השנה. הפעם התמקדתי בשניים – האחד חף מכל מסורת, מעין "טייק אוף" על מתכון חמץ (ועוד של הגויים), והשני דווקא מעוגן היטב במסורת עדתית, אף כי, לצערי, לא שלי.
ההשראה למתכון הפחזניות הקטנות שלפניכם היו דווקא חטיפים חמצים לגמרי, שמוגשים בצרפת כליווי למשקאות. הם נקראים גוז'ר ואת הגרסה הרגילה שלהם כבר מסרתי כאן בעבר. הצורך שהוליד אותם היה חסך מסוים בתחליפים כשרים לפסח לפיצות קטנות, כדורי בצק ממולאים, קישים זעירים וסתם כעכים או עוגיות פריכות מלוחות שאני נוהגת להגיש עם המשקאות, לפני הארוחה. החלפתי את הקמח בקמח מצה ואחרי כמה ניסיונות – זה עבד, ועוד איך! עד כדי כך שלפעמים, גם בימי חול, מתחשק לי להכין את הגוז'רים מקמח מצה, ההופכת את המאפים לדחוסים יותר אבל גם עתירי טעם. החדשות הרעות הן שחובה להכין אותן ביום ההגשה. למחרת הן סופחות לחות והרבה פחות טעימות (אף כי טיפול של 10-5 דקות בתנור, בחום נמוך, מעורר אותן לחיים). בכל מקרה, אם התאספו אצלכם כמה אורחים לחג – ספק אם יישאר מהן עד למחרת.
המתכון השני נקרא בימואלוס וקיבלתי אותו לפני שנים מחברה, שגדלה על מטעמי העדה הטורקית. לא צריך להיות גאון כדי להבחין בדמיון בין התערובת שלהם לזו של המצה-בריי האשכנזית. רק שבניגוד למצה-בריי שהיא לביבה גדולה או פתיתי מצות מטוגנים, הבימואלוס הטורקיים טוגנו בביתה במחבת עם שקעים קטנים, כך שהתקבלו מעין עוגיות. אני משתמשת בתבנית שקעים ואופה אותם במקום לטגן. נחמד מאוד לאפות בשקעים קטנטנים ועדיף להשתמש בתבניות סיליקון או תבניות עם ציפוי אל-דבק – התערובת נדבקת מאוד. שוב, אי אפשר לנצור ליותר מכמה שעות. הבימואלוס במיטבם כשהם מגיחים מהתנור או לכל המאוחר כשהם עדיין חמימים למגע. בוזקים סוכר או אוכלים ככה.
אגב, השנה הופכת הכנת התערובת הזאת, שבכל מקרה אינה מסובכת, לקלה עוד יותר בזכות מוצר חדש (אצלנו, כי בארצות הברית הוא מאוד מקובל) - פרפל - שאינם אלא פתיתי מצות מוכנים, החוסכים את הצורך בשבירת המצות. חג שמח.
פחזניות גבינה כשרות לפסח
המרכיבים (לכ-60 חטיפים בגודל אגוז):
1 כוס מים
1/2 כפית מלח
75 גרם חמאה
1 כוס קמח מצה
4 ביצים גדולות
100 גרם גבינה קשה מגוררת
פחזניות גבינה (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות). מרפדים 2 תבניות גדולות בנייר אפייה.
- יוצקים את המים לסיר, מוסיפים את החמאה והמלח, ומרתיחים. מערבבים עד שהחמאה נמסה.
- מסירים את הסיר מהלהבה ומכניסים לתוכו את קמח המצה בבת אחת. מחזירים לאש ובוחשים עד שהתערובת נפרדת מדופנות הסיר והופכת לכדור בצק.
- מסירים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים שלוש מהביצים אחת אחרי השנייה. בוחשים היטב אחרי כל ביצה עד שהיא נבלעת לחלוטין בבצק. את הביצה הרביעית טורפים בצלוחית קטנה ומוסיפים רק כ-2/3 ממנה לתערובת. מוסיפים את הגבינה המגוררת ומערבבים היטב.
- מעבירים לתבנית כמות של כפית מהתערובת במרווחים שווים. מברישים כל פחזנית בביצה הטרופה שנותרה.
- אופים כ-20 דקות. מנמיכים את החום בתנור לכ-160 מעלות. מוציאים את הפחזניות ודוקרים כל אחת בעזרת קיסם, כדי לשחרר חלק מהאדים שנכלאו בהן. מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מגישים סמוך ככל האפשר למועד האפייה.
בימואלוס
המרכיבים (ל-12 גדולים או הרבה יותר, אם משתמשים בשקעים קטנים):
6 מצות או 4 כוסות (200 גרם בערך) פתיתי מצות (פרפל)
4 ביצים
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר
שמן זית, לשימון התבנית
בימואלוס (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים היטב תבנית שקעים (או כמה תבניות עם שקעים גדולים). רצוי לשמן גם תבניות סיליקון – השמן מוסיף טעם למאפים.
- אם משתמשים במצות שוברים אותן לחתיכות קטנות מאוד. מכניסים את פתיתי המצה לתוך קערה גדולה. מכסים במים, ממתינים דקה עד שהמצות ספוגות, וסוחטים היטב.
- טורפים את הביצים עם המלח והסוכר, מוסיפים למצות ומערבבים.
- ממלאים את השקעים ואופים כ-40 דקות אם מדובר בשקעים גדולים, 20 דקות לשקעים קטנים. בוזקים סוכר ומגישים.
