למה מה? שו"ת על תפוחי אדמה

למעשה לא קיים זן של תפוחי אדמה שגדל לאורך השנה כולה. גם אם הם נראים לנו דומים למדי, תפוחי האדמה אותם נפגוש במהלך השנה שונים לחלוטין זה מזה. אולם בניגוד לשמות הזנים של תפוחי העץ, למשל, שרובנו מכירים - גרני סמית, דלישס, יונתן וענה, למשל - כמעט אף אחד מאיתנו לא יודע לנקוב ולו בזן אחד של תפוח אדמה.

אולי נראה לכם מיותר לדעת אם תפוח האדמה שלכם עונה לשם ווינסטון או דזירה, אבל האם חשבתם פעם למה הפירה שלנו יוצא פעם אחת נימוח ונפלא ובפעם השנייה גבשושי ויבש, למרות שהכנו את אותו המתכון בדיוק? מסתבר שלכל זן תפוחי אדמה תכונות שונות ההופכות אותו למתאים במיוחד לשיטת הכנה כזו או אחרת, ולחלוטין לא מתאים לשיטה אחרת. אז למה אנחנו לא יודעים איך לבחור את תפוח האדמה שמתאים למתכון שלנו?

שמעון ורשבסקי, אחראי תחום איכות מו"פ ישובי חבל מעון, מסביר כי התופעה נובעת מכך שישראל אינה מדינה מפותחת מבחינת צריכת תפוחי האדמה. "במדינות מערב אירופה, כמו צרפת וגרמניה, למשל, מעל ערימת תפוחי האדמה תמיד יצויין שם הזן - בין אם זה בסופרמרקט ובין אם זה בשוק", מספר ורשבסקי. "אבל בארץ, הירקנים והרשתות עדיין לא מודעים לעניין של הזנים והשימושים השונים שמתאימים להם. זה עניין של הרגלי צריכה וחינוך השוק".

בחלק מרשתות המזון וחנויות הירקות אפשר למצוא כיום שקים "ייעודיים", שעליהם לא רשום לרוב שם הזן, אולם כן מצויינת שיטת ההכנה המתאימה לו - בישול, אפייה או טיגון. ומה עושים אם רוצים לקנות תפוחי אדמה בשוק או בתפזורת? כאן נתקלים בבעיה. לעין שאינה מקצועית קשה להבחין בהבדלים בין הזנים השונים. רק אם נתבונן היטב בתפוד מבפנים ומבחוץ, נוכל למצוא את המאפיינים הייחודיים לו: הגוון המדויק של הקליפה ושל הפְּנים, מרקם הקליפה, צורת ה"עיניים", מידת העגלגלות של הפקעת וכן הלאה.

הפופולרי של החורף. ויוואלדי (צילומים: איוי לרר) 

זני החורף

אז מה עושים? קודם כל שואלים. אם תדעו את שם הזן, תוכלו לבדוק אילו תכונות יש לו ולאיזו צורת הכנה הוא מתאים. תפוחי האדמה שנמצאים כעת בשווקים הם זנים של עונת החורף. הנה כמה מהם, והשימושים המתאימים להם.

רוזנה: פקעות גדולות יחסית, שצבע קליפתן אדום. זן זה מתאים במיוחד לטיגון.

ויוואלדי: פקעות צהובות וחלקות, שנוטות להיות ארוכות וסגלגלות. הזן מתאים לאפייה ברדיד אלומיניום או בלעדיו, ואינו מתאים לטיגון.

דיטה: פקעות מוארכות, שצבען צהוב, וקליפתן "מרושתת" לעתים. הפקעות נשארות מוצקות למדי בבישול, טעמן טוב, והן מתאימות למרבית השימושים, להוציא טיגון ואפייה ברדיד אלומיניום.

מרבל: פקעות קטנות, בעלות צורה מעוגלת-סגלגלה, חלקות וסימטריות. הזן מתאים למרבית השימושים המקובלים, למעט טיגון, אך במיוחד לבישול בקליפה, לתבשילי קדירה ולמרקים. 

יֵילי: פקעות צהבהבות, אובאליות ובעלות קליפה חלקה בדרך כלל. מתאים בעיקר לבישול ואפייה.

חמשת הזנים (מימין לשמאל): מרבל, ויולדי, רוזנה, ילי, דיטה

איך בוחרים תפוחי אדמה?

ורשבסקי מספר שהדבר החשוב ביותר בבחירת תפוחי אדמה לאכילה הינו להסתכל על הקליפה החיצונית ולוודא שאין בה שמץ של צבע ירוק. הצבע הירוק אינו מזיק לכשעצמו, אבל הוא מעיד על התפתחותם של חומרים שיגרמו לטעם מר בעת אכילת הפקעת. אנשים רבים נרתעים מנבטים על הפקעות. ורשבסקי מסביר כי אין שום רע בנבטים, כל עוד הם קטנים. הוא ממליץ לבחור פקעות מוצקות, ולא גמישות, שקליפתן מתוחה ולא מקומטת ו"זקנה" למראה. אגב, ככל שתפוחי האדמה גדולים יותר כך הם ניתנים לאחסון לזמן ארוך יותר.

איך מאחסנים תפוחי אדמה?

תפוחי אדמה רצוי להרחיק משני דברים עיקריים: קור ושמש. כאשר תפוח האדמה נמצא בטמפרטורה נמוכה, 2-7 מעלות צלזיוס (כמו זו שבמקרר) העמילן הופך לסוכר, תפוח האדמה מקבל טעם מתקתק ובטיגון מתקבל ממנו צ'יפס חום כהה. בטמפרטורה גבוהה מ- 8 מעלות תופעה זו אינה מתרחשת ונשמר טעמו האופייני של תפוח האדמה. מצד שני, גם טמפרטורה גבוהה - מעל 25 מעלות - תפגע בתפודים.

ורשבסקי ממליץ לשמור את תפוחי האדמה בתוך שקית נייר חומה, במקום קריר וחשוך שיש בו תנועת אוויר מסוימת ולחות גבוהה יחסית, שתמנע מתפוחי האדמה לאבד משקל ולהצטמק. בדרך זו אפשר לאחסן את תפוחי האדמה עד עשרה ימים ואפילו שבועיים. כאמור, פקעות תפוחי אדמה שמופיע עליהן צבע ירוק כדאי לזרוק ולא לאכול.

יילי 

איך מבשלים תפוחי אדמה?

אל תמהרו להסיר את הקליפה! ורשבסקי מסביר כי רבים מהמרכיבים התזונתיים הטובים לבריאות נמצאים בחלק החיצוני של תפוח האדמה. כאשר אנחנו מקלפים את התפוח לפני הבישול, יורדת ביחד עם הקליפה שכבה עבה יחסית של בשר התפוח. לעומת זאת, אם אנחנו מבשלים את תפוח האדמה בקליפתו, ורק אז מקלפים אותו, הקליפה מתקלפת בקלות כמעט מעצמה, ואנחנו מאבדים פחות מהחלקים הטובים של התפוד. כמובן שאסור לשכוח לשטוף היטב את תפוחי האדמה הלא קלופים לפני הבישול. אם אין ברירה ואנו מבשלים את תפוחי האדמה כשהם כבר קלופים, כדאי לבשלם עם מעט מים בסיר מכוסה היטב.

• אם תפוחי אדמה עושים לכם את זה, תשמחו לדעת שבחבל הבשור חוגגים היום את פסטיבל תפוחי האדמה החמישי. האירועים נערכים במצפה גבולות בין השעות 17:00-10:00 וכוללים פעילויות לילדים, פיסול בפירה, מופעי בישול וסיורים בשדות התפודים. הכניסה לפסטיבל בתשלום של 20 שקלים לאדם. מידע נוסף באתר www.habsor.co.il ובטלפון 052-9991003.