קינוח בקאמבק: קרם בוואריה בגרסאות חדשות

בוואריה וניל עם קונפיטורת משמש

באדיבות שף קונדיטור עמר זרניצקי-דרומי, "בישולים" בית-הספר הגבוה לקולינריה

קינוח קלאסי של קרם אנגלז (רוטב וניל), שבניגוד לקרם פטיסייר לא מוסמך עם קמח או קורנפלור אלא עם ג'לטין. לאחר מכן מוסיפים לו שמנת מוקצפת ואז יוצקים לתבניות ומקררים. מקור השם נתון לוויכוח בין הצרפתים, הגרמנים והשוויצרים אולם לבסוף השם שזכה לפרסום עולמי הוא קרם בוואריה על שם מחוז בוואריה בגרמניה. במהלך שנות ה-70 וה-80 הפך קינוח זה להיות אחד הקינוחים המובילים בישראל, כשהוא מלווה ברוטב שוקולד ואגוזים קצוצים. הנה שתי גרסאות קצת אחרות.

500 גרם חלב (2 כוסות וחצי)

1 מקל וניל

120 גרם סוכר (1/2 כוס ועוד 2 כפות)

6 חלמונים

14 גרם אבקת ג'לטין (1 חבילה)

5 כפות מים

500 גרם שמנת מתוקה (2 מכלים)

לקונפיטורת משמש:

250 גרם משמש מיובש קצוץ לקוביות

כוס ושלושת רבעי מים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 מקל וניל

1 מקל קינמון

1 כוכב אניס

לקישוט:

פיסטוק קלוי קצוץ

(צילום: שירן כרמל)

1. מרתיחים את החלב עם מקל הווניל כשהוא חצוי ומגורד.
2. מערבבים את החלמונים עם הסוכר וכשהחלב רותח יוצקים אותו על תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב. ומחזירים לסיר לבישול על אש נמוכה ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה (היא אמורה להגיע ל-84 מעלות. במידה שאין מדחום מבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מכסה כף עץ מבלי לנזול ממנה).
3. מורידים מהאש, מסננים לקערה ומוציאים את מקל הווניל. מוסיפים את הג'לטין, מערבבים היטב ומקררים את הסיר בתוך קערה גדולה עם מי קרח.
4. מקציפים את השמנת המתוקה, וכשתערובת החלב הופכת לפושרת לוקחים מעט מהקצפת ומערבבים היטב עם תערובת החלמונים. אחר כך מקפלים את יתר הקצפת לתוך תערובת החלמונים.
5. הקונפיטורה: מבשלים יחד את כל חומרי הקונפיטורה עד שהנוזל נעלם. מוציאים החוצה את התבלינים ומצננים את היטב את התערובת.
6. בכוסות קינוח שמים בתחתית קונפיטורת משמש ועליה יוצקים בוואריה. מקשטים בפיסטוק קלוי קצוץ. מניחים במקרר לשתיים ומגישים.
   

בוואריה שוקולד עם שטרויזל תפוז

באדיבות שף קונדיטור עמר זרניצקי-דרומי, "בישולים" בית-הספר הגבוה לקולינריה 

המרכיבים: 

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם קמח מצה (1/2 כוס)

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

100 גרם אבקת שקדים (1/2 כוס)

קורט מלח

קליפה מגוררת מתפוז אחד

לבוואריה:

6 גרם אבקת ג'לטין (1/2 שקית)

3 כפות מים

500 גרם שמנת מתוקה (2 מכלים) - להקצפה

1 כוס חלב

200 גרם שמנת 32% (1 כוס) - להרתחה

4 חלמונים

3 כפות סוכר

165 גרם שוקולד מריר

לקישוט:

חופן תפוזים מסוכרים (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. השטרויזל: מערבבים את כל החומרים יחד, עד לקבלת פירורי בצק, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות 12-15 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב.
2. הבוואריה: ממיסים את הג'לטין במים ומניחים בצד.
3. מקציפים במיקסר את השמנת, עד שמתקבלת קצפת קלילה ושומרים במקרר.
4. מרתיחים את כוס השמנת ביחד עם החלב.
5. מערבבים את החלמונים עם הסוכר וכשהחלב רותח יוצקים אותו על תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב. ומחזירים לסיר לבישול על אש נמוכה ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה (היא אמורה להגיע ל-84 מעלות. במידה שאין מדחום מבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מכסה כף עץ מבלי לנזול ממנה).
6. ממיסים את השוקולד במיקרו, בפולסים קצרים, ומערבבים לתוך תערובת השמנת והחלמונים. מקררים את התערובת, עד שהיא פושרת לגמרי.
7. מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת (יתכן שהבוואריה תהיה מעט נוזלית. לא להיבהל).
8. יוצקים את הבוואריה לכלי ההגשה ומכניסים למקרר לשעתיים-שלוש.
9. בניית המנה: מניחים בתחתית של כוס קינוח שטרויזל תפוזים, עד לשליש מגובה הכוס. יוצקים מעל בוואריה שוקולד ומקררים.
10. מקשטים בעוד מעט מהשטרויזל האפוי ובתפוזים מסוכרים.