חביתיות: רגע עם חביתוש

אחד האתגרים הראשונים שהצבתי לפניי בראשית צעדי כבשלנית היה חביתיות. כי בטרם פרצו לחיינו הקולינאריים הקישים של שנות התשעים, הן היו התשובה הוותיקה והאלגנטית לפשטידות, שבאופיין היו יומיומיות משהו. מארחות התחרו זו בזו בדקוּת האולטימטיבית של החביתיות שניפקו וכל אחת ידעה להצהיר שהכל, בסיכומו של דבר, תלוי בטיב המילוי.

גילינו אז שהמלית לא צריכה להיות גבינתית מנוקדת בצימוקים (אף כי, חובה להודות, אין עליה!) - חביתיות מקבלות באהבה כל סוג של מילוי, מתוק ומלוח כאחד. עד מהרה התמחינו גם בקיפולים - לא רק מארזים מוקפדים בצורת מעטפות אטומות, אלא גם סתם גלילות פתוחות ומרושלות, קיפול לארבע היוצר מניפות, וקשירה מלמעלה ליצירת מעין שקיות. לא היה גבול ליצירתיות!

הבלינצ'ס מבית אמא, אלו שטוגנו בחדווה אחרי המילוי ונבזקו באבקת סוכר, מצאו לפתע את מקומן גם בתנור, מוקרמות ברטבים ובגבינה מבעבעת. משהנץ עידן האוכל הבריא והקל, נערכו בהן פשרות ועדכונים בכמה מוקדים מועדים לפורענות: פחות חמאה בתערובת החביתיות ובמילויים, יותר אפייה מטיגון.

למרבה הצער, עידן החביתיות כמו פס מהעולם ופינה את מקומו לרוֹלים ולגרסאות יצירתיות ומודרניות של גלילים עם מילויים מגוונים. ולנו לא נותר אלא להתגעגע, ממש כמו לתוכנית הילדים המיתולוגית, לרגע עם חביתוש.

בערב החג האחרון נזכרתי בחביתיות, כשטיגנתי כמות מסחרית של הגרסה הכשרה לפסח שלהן כדי לחתוך מהן אטריות למרק של ליל הסדר. מאחר שרבות מהן נותרו שלמות ומיותמות (כרגיל, הגזמתי בכמויות), החלטתי לנצל אותן למנה ראשונה בארוחה חגיגית אחרת. הכנתי מילוי, קיפלתי, טמנתי בתנור ויצא יופי.

בימים שאינם ימי חג אפשר לחזור כמובן לגרסה המקורית של החביתיות, אלה שנקראות "קְרֵפּ" בפי הצרפתים ומוגשות שם בכל קרן רחוב עם מבחר מילויים. המילוי שנוסה בפסח מתאים לכל השנה ואפשר גם לנצור לקראת חג השבועות הממשמש ובא.

(צילום: ירון ברנר)

חביתיות במלית כרשה ותפוח אדמה

המרכיבים (ל-12 יחידות):

2 ביצים

1 כוס חלב

3/4 כוס קמח

קורט מלח

1 כף שמן

למלית ולציפוי:

1 כרשה גדולה (כ-400 גרם)

50 גרם חמאה או 3 כפות שמן זית

1 תפוח אדמה גדול (כ-200 גרם)

מלח

פלפל

אגוז מוסקט

100 גרם גבינה צהובה חריפה (צ'דר, קשקבל, פרמזן) מגוררת

1. הכנת החביתיות: טורפים את כל החומרים לתערובת אחידה (אפשר בקערה, במערבל או בממחה). מניחים לנוח כ-15 דקות.
2. מחממים היטב מחבת טפלון ומושחים אותה במעט מאוד חמאה או שמן. יוצקים כמות של כ-2 כפות מהתערובת ומנענעים את המחבת כך שהתערובת תכסה את הבסיס. מחזירים את המחבת לאש ומטגנים עד שפני החביתית יבשים והקצוות מתרוממים.
3. הופכים על צלחת וממשיכים לטגן כך את כל החביתיות. עורמים אותן אחת על השנייה.
4. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה.
5. הכנת המלית: חותכים את הכרשה לעיגולים של כ-1/2 ס"מ. מחממים מחצית מהחמאה או השמן במחבת ומטגנים את הכרשה לאט, על להבה נמוכה, עד שהיא מתרככת מאוד (כ-10 דקות).
6. מבשלים את תפוח האדמה בקליפתו במי מלח עד שהוא מתרכך. שוטפים תחת זרם מים קרים ומסירים את הקליפה. מעבירים לקערה ומועכים קלות במזלג. מוסיפים את הכרשה המטוגנת והשומן בה טוגנה, מלח, פלפל, אגוז מוסקט וחצי מכמות הגבינה המגוררת ומערבבים.
7. מורחים כל חביתית בכף גדושה מהמלית ומקפלים לחצי ואחר כך שוב לחצי כך שנוצרות מעין מניפות. מניחים על התבנית וזורים עליהן את שארית החמאה (או מטפטפים את שארית השמן) ואת הגבינה שנותרה. אופים עד שהגבינה ניתכת והחביתיות מזהיבות מעט.