חתיכת נוסטלגיה: עוגת שיש עם ריבה ואגוזים

אני אישית חולה על עוגות בחושות, מכל הסוגים מכל הטעמים. בעיקר כי זה מזכיר לי פינוק של אמא. עוגה בחושה טעימה כנשנוש מול הטלוויזיה, כמנה אחרונה, וכעוגה שמשתלבת עם קפה. עוד נקודה לזכותה היא העובדה שהיא נשארת טריה יחסית הרבה זמן, לעומת עוגת שמרים לדוגמא.

אמא שלי אופה מדהימה. מעולם לא למדה אפייה אבל יכולה לקחת את כל הקונדיטורים בהליכה. היא גם יודעת לשלב בין טעמים, ובעיקר יש לה את התעוזה לשנות מתכונים.

אני מודה, עד לפני כמה שנים אפילו ביצה לא ידעתי להפריד ובטח שלא ידעתי להבדיל בין חלבון וחלמון - פשוט קראתי לזה לבן וצהוב.

כשהתחלתי ללמוד קונדיטוריה, ישר רצתי למחברות של אמא וגיליתי שזה אוצר בלום. שנים של אוספים ונסיונות יש שם, במחברות הקרועות, מלאות כתמי השוקולד והשמן. רציתי להעתיק את כל מתכונים מהילדות, את כל הרולדות הפריכות, את כל החלות הקטנות הקלועות של שבת, את כל הבורקסים המלוחים ובעיקר להיזכר בריח האפייה של יום שישי בצהריים.

אני לא יודעת מה קורה עם המחברות של האמהות שלכם, אצל אמא שלי יש רשימה של המצרכים וזהו. אין אופן הכנה, אין זמני אפייה ואין ציון של חום התנור הדרוש. כששאלתי אותה לפשר העניין, היא הסמיקה ואמרה שאין צורך, מאוד ברור איך עושים את העוגה. לדעתי, היא פשוט רצתה לשמור דברים לעצמה, ככה נזכור את הטעמים אבל אף אחד לא יידע להכין. לצערי נואשתי מהמחברות שלה, ואם אני רוצה מתכון ממנה, אני מבקשת הסבר של המתכון ואופן ההכנה בעל פה. בקיצור, אני קוראת לאמא שלי, מעל גלי הרשת, ומתחננת שתלמד אותי להכין את המעמול המדהים שלה. מי יודע, אולי זה יעזור.

הכי אני אוהבת את עוגת השיש של אמא, בלי כל השוקולד והחמאה. עוגת טורט שנאפת בסיר הפלא של פעם, בלי תנור טורבו. הטורט בטעם התפוז עם הקקאו באמצע. אח, כמה שנים לא אכלתי את העוגה הזאת. ואיך מכאן הגעתי להכין דווקא עוגת שיש עם ריבה? יש לי לקוחות שפשוט לא אוהבים שוקולד. לא בעוגה, לא בעוגיה, לא במוס ולא בשוקלד למריחה על פרוסה.

יום אחד הצלחתי לשכנע אותם שאני אאפה להם עוגת שיש, שיהיה בה מעט מאוד שוקולד. כמובן שהעוגה לא נחלה הצלחה, אבל לפחות הם אהבו את החלק הלבן שלה - כלומר החלק עם הווניל. מכאן הגיעה המחשבה להחליף את השוקולד בריבה איכותית, ואחרי שניסיתי את זה, הם ביקשו שאכין את העוגה כמעט כל שבוע. עם הזמן נוספו האגוזים ולטעמי זה יצר עוגה מושלמת.

מה בין עוגה בחושה לעוגת טורט?

בעגה המקצועית יש עוגות בחושות שהן על בסיס חמאה (שומן) ומעט ביצים (נוזלים). ככל שמקציפים את החמאה כך נוצרות בה בועות שגורמות להתפחה ואווריריות של העוגה. אם החמאה לא קיבלה מספיק הקצפה, או אם מוסיפים את הנוזלים מהר מדי, יש סיכוי שהחמאה תישבר והעוגה תצנח בזמן האפייה. חשוב גם לא לערבב את התערובת יתר על המידה, כי אז העוגה הופכת לדחוסה מדי. אפיית יתר תגרום לה להתייבש. מוציאים אותה אחרי שקיסם הננעץ בה יוצא עם פירורים לחים. העוגה ממשיכה להאפות גם כשהיא יוצאת מהתנור.

עוגת טורט היא עוגה שכמות הביצים והנוזלים בה היא גבוהה, וכמות השומן נמוכה. בכדי לאוורר אותה אנחנו מפרידים את הביצים, ותפקידו של החלבון המוקצף הוא להתפיח את העוגה, בדומה לחמאה בעוגה הבחושה. גם בעוגה זאת אין לערבב יתר על המידה את המרכיבים, כדי שעוגה לא תצא דחוסה מדי. יש לאפות אותה עד שהקיסם יוצא יבש לגמרי. במידה שאתם מוצאים את העוגה מהתנור כשהקיסם לח, העוגה תצנח כשתקרר.

העוגה של היום היא דווקא עוגת שיש בחושה, על בסיס חמאה והיא מתאימה לכובד של מסת הריבה. כך הריבה לא תנחת לתחתית התבנית אלא תשאר בדיוק באמצע העוגה. הדרך הטובה ביותר להכנת עוגת שיש יפה, היא למרוח חצי מתערובת העוגה, להוסיף את הריבה ולסגור ביתר התערובת. לקחת סכין ולערבב בקצה אחד של התבנית בצורת ספירלה בהתחלה מימין לשמאל, ואז משמאל לימין. לאחר הערבוב לשטח את המסה בעזרת מרית ולהכניס לאפייה.

עוגת שיש עם ריבה ואגוזים

המרכיבים:

200 גרם חמאה רכה (2 חבילות קטנות)

250 גרם סוכר לבן (כוס ורבע)

3 ביצים מס' 2

1 כפית תמצית וניל אמיתי של חברת מדסקר או גרדת מלימון אחד

350 גרם קמח לבן תופח מנופה (2 וחצי כוסות)

2 גרם סודה לשתיה (1/4 כפית)

2 גרם מלח (1/4 כפית)

250 גרם יוגורט עזים איכותי או יוגורט בקר איכותי

3-4 כפות מלאות של ריבת פטל, אוכמניות או תות (רצוי ריבה איכותית מסדרת ST.DALFOUR)

100 גרם אגוזים קצוצים בסכין

עזרים: 2 תבניות אינגליש קייק או 1 תבנית קוגלהוף 24 ס"מ

(צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. מקציפים כ-10 דקות את החמאה והסוכר במיקסר עם וו הגיטרה. מדי פעם הפסיק את הפעולה ובעזרת מרית מערבבים את תחתית הקערה (החמאה מוכנה כשהיא בהירה ותפוחה. היא צריכה להכפיל את נפחה).
2. מוסיפים את הווניל והביצים אחת אחת. אין להוסיף ביצה נוספת לפני שהאחרת נבלעת ונהפכת למסה אחידה עם החמאה .
3. מנפים לקערה את הקמח, הסודה לשתיה ומוסיפים את המלח. מערבבים היטב.
4. מוסיפים כשליש מתערובת הקמח לתערובת החמאה ומערבלים במיקסר כ-15 שניות.
5. מוסיפים פנימה חצי מכמות היוגורט ומערבבים מספר שניות, עד שהמסה מתאחדת. חוזרים על הפעולה עד שנגמרת כמות היוגורט והקמח.
6. משטחים חצי מכמות התערובת לתבנית משומנת ומוסיפים מעל את הריבה. משטחים בעזרת סכין.
7. מוסיפים את יתר התערובת לתבנית. בעזרת סכין מערבבים את התערובת בצורת ספירלה מימין לשמאל, ואז משמאל לימין.
8. מפזרים את האגוזים מעל (אם אופים את העוגה בתבנית קוגלהוף מפזרים את האגוזים בתחתית התבנית).
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-50 דקות. מכניסים קיסם וכשהוא יוצא עם פירורים לחים מוציאים את העוגה מהתנור.
10. שומרים את העוגה במקרר ומוציאים כרבע שעה לפני האכילה.
    

• אלומה בליליוס היא שפית קונדיטורית והבעלים של קייטרינג חלבי הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים.
  
• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי