מנגל כחול-לבן

יום העצמאות מתקרב. השנה החלטנו להיות פטריוטיים במיוחד, ולחגוג ברוח צבעי הדגל הלאומי. ומכיוון שאין כחול קולינרי טעים יותר מגבינות כחולות, נציע לכם כמה דרכים לשלב אותן במנהג הנפנוף, ולהעלות אותן על מזבח ה"על האש".

רק להזכיר: גבינות כחולות הן גבינות עובש, שבהן העובש גדל לא מחוץ לגבינה, אלא בתוכה. בזמן הגיבון מערבבים לתוך החלב החם או לגבן, בראשית היווצרותו, נבגים של עובש כחול. העובש נשאר "רדום" ומתרבה בגבינה רק לאחר שמחוררים אותה: הסיבה לכך היא שהעובש דורש חמצן לצורך הגדילה. לאחר החירור יש כניסה של אוויר לגבינה, והעובש יכול אז לפרוח.

גבינות כחולות תהיינה כמעט תמיד "מתפוררות", והסיבה לכך היא שלא דוחסים את הגבן, אלא משאירים אותו בצורת גושים קטנים, כדי שיהיה לעובש לאן להתפתח. גבינות כחולות רכות, שלהן יש מרקם חלק ואחיד, מפתחות "תאים" של עובש כחול. לגבינות האלה מזריקים את הנבגים ישירות לגבינה. חשוב לזכור את ענייני המרקם האלה, כשמשתמשים בגבינות כחולות לא מבושלות: המתפוררות תהיינה מצוינות לסלטים, למשל, ואילו גבינות כחולות רכות - לא. לעומת זאת, אם תרצו למרוח גבינה כחולה על סנדוויץ', לא כדאי יהיה לבחור ברוקפור וחברותיה, אלא בגבינה רכה מאוד כמו בוואריה בלו או סטילטון.

הצד הטוב של העובש. גבינות כחולות (צילום: שגיא קופר)

רוטב גבינה כחולה לבשר

הפשוט ביותר הוא לקחת כמויות שוות של חמאה וגבינה כחולה - גורגונזולה דולצ'ה או סטילטון, למשל - ולהתיך אותן יחד בסיר מתאים. כדאי לפורר קודם את הגבינה ולחתוך את החמאה לקוביות קטנות, כדי לקצר את זמן הבישול. גיוונים: אם רוצים, אפשר לקצוץ ולאדות קודם לכן בצל יבש או שאלוט או פטריות פורטובלו, ואז לבשל פנימה את הגבינה והחמאה. אפשר לתת טעם עם קצת חומץ בן יין (חפשו את "חומץ בת-יין" המצוין), או לחלופין ברנדי או וויסקי. רוטב כזה, על סטייק מפולפל – מעדן.

שילוב בהמבורגרים

מכינים את תערובת ההמבורגר לפי המתכון האהוב עליכם, איש ואשה לפי טעמם. כדי להעשיר אותם בגבינה, אפשר לעשות אחד משני דברים: גבינה מעל או גבינה בתוך.

מעל הבשר: פשוט מאוד. כאשר צרים את ההמבורגר, מכינים אותו עם שקע מתאים – משהו בקוטר של 3 ס"מ, נניח, ולא עמוק מדי. צולים על צד השקע, קודם כל, ואחרי שהופכים, מניחים קוביית גבינה או פרוסת גבינה על השקע, וצולים הלאה, עד שהבשר מוכן. חשוב לעשות את זה בדקה האחרונה של הצלייה, ממש, כיוון שהגבינה ניתכת מהר. איזו גבינה מתאימה? גורגונזולה או רוקפור, ואפשר גם צ'דר, לקבלת צ'יזבורגר "קלאסי".

פיאדיני: על ובתוך פיתה

לאיטלקים יש משהו שניקרא פיאדיני, ואם זה מזכיר לכם "פידֶה", זה לא מקרה. מדובר בעיגול בצק, שמקפלים אותו במרכז (או לארבעה) ולרוב יש בו סלט, נתחי בשר קר וגבינה. כל אלה, או נוטלה. אנחנו לא נשלח אתכם להכין פיאדיני, אלא נשתמש בפיתות, ואפשר כך: לוקחים פיתה וחותכים אותה לרוחב לשני עיגולים. במקביל, לוקחים גבינה כחולה עדינה ומפוררים אותה לפירורים גסים. מזליפים מעט שמן זית עדין על כל מחצית פיתה ומניחים על הגריל. מחכים עד שהיא זהובה מלמטה והופכים. מפזרים גבינה ומחכים עד שהיא ניתכת. מסירים מהגריל למשטח עבודה. הקפידו לא להשתולל עם החום, אחרת תשרפו את כל העניינים.

מניחים על כל עיגול כזה פרוסות בשר צלוי - רצוי אדום חתוך דק, אבל אפשר שישליק פרגיות או חזה עוף צלוי. מעל כל זה שמים ירקות טריים, חתוכים דק, מזליפים קצת שמן זית וחומץ בלזמי וסוגרים את העיגולים לחצאי-סהר. את אלה אפשר לחתוך כל אחד לשני משולשים. אם אתם רוצים להיות נועזים, אתם יכולים לצלות פרוסות אגסים עבות על הגריל, פרוסות אננס או פירות קשים אחרים, ולהכניס ל"פיאדיני" שלכם.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן