כללי הזהב להמבורגר

איך אנחנו אוהבים להכין המבורגר?

קודם כל אנחנו לא אוהבים לעשות מזה עניין גדול. האיכות של ההמבורגר באה ישירות מהאיכות ומהטריות של הבשר, בלי חוכמות ובלי דרכים לעקוף. בכלל, בשר טרי מעולה וטחון - קשה להפסיק לטעום עוד כשהוא נא... אה, ודבר נוסף: לא באי תנועה.

בשר טרי. מקצב שסומכים עליו. שילוב של כמה נתחים אהובים ביחד - למשל, שייטל, שפונדרה צוואר - נותן גם טעם, גם שומן, גם מרקם. מבקשים מהקצב לטחון את הנתחים מול העיניים. טחינה אחת, גסה.

תיבול מינימלי: מעט מלח רגיל ופלפל שחור טחון גס. וגם קצת סודה - בערך כף לכל 250 גרם בשר. הסודה תורמת לאווריריות של ההמבורגר, ועוזרת לו להיות רך יותר. אנחנו אוהבים את הטעם של הבשר ופחות אוהבים להכניס ירקות ותבלינים אחרים להמבורגר - יש דברים שאנחנו מעדיפים בעירומם.

הכי טוב על גריל פחמים לוהט (צילום: index open)

כלל ראשון: לא לשים יותר מדי את הבשר (גם כשהוא בעירומו). מתבלים, מערבבים, עוטפים בניילון נצמד, ומניחים את התערובת במקרר לשעה. אחר כך מחלקים לכדורים במשקל של 250-200 גרם כל אחד. הכי נוח להשתמש בתבנית/קורצן בקוטר של 8-10 ס"מ כדי שההמבורגר לא יהיה דק מדי - מניחים את הבשר בתוך העיגול, מועכים אותו היטב ומיישרים. חשוב מאוד להחזיר בשלב זה את ההמבורגרים למקרר לכמה שעות כדי להבטיח שהם לא יתפרקו בצלייה.

קודם כל, לא מוציאים מראש מהמקרר כמו שעושים עם בשר לא טחון. הצורה הטובה ביותר להכין המבורגר היא על גריל פחמים לוהט. למי שאין גריל פחמים לוהט בחצר או על הגג - מומלץ להכין את ההמבורגר על מחבת ברזל כבדה (עם או בלי חריצים). מחממים את המחבת היטב (ממש מלהיטים) ואז מניחים את הקציצות. צולים כ-3-2 דקות מכל צד, לא נוגעים יותר מדי ובטח שלא מכסים! מתקבל המבורגר מדיום-רייר טעים ועסיסי. מי שאוהב מדיום מוזמן להשאיר עוד 2 דקות מכל צד.

הדרך המומלצת לאכול המבורגר עסיסי היא בתוך לחמנייה עם מלפפונים חמוצים שמכינים בבית, עגבנייה וחסה, וליד זה מיונז ביתי (בהזדמנות אחרת נגיע גם לזה), רוטב ברביקיו ביתי (שגם אותו כל כך פשוט להכין וזה יוצא כל כך הרבה יותר טעים), וכמובן עם צ'יפס וחצי ליטר בירה קרה.

צורת הגשה מומלצת (צילום: שלום בר טל)

מיונז ביתי

חשוב שכל מרכיבי המיונז יהיו בטמפרטורת החדר. על בסיס המתכון הזה אפשר לשחק - לגוון עם חומצים אחרים או להוסיף שום, עשבי תבלין, טבסקו, צלפים ועוד.

המרכיבים:

2 חלמונים

1 כף חומץ בן יין לבן פשוט

1 כף מים

1 כפית אבקת חרדל (אפשר להשתמש בחרדל חלק, אבל האבקה חרדל תורמת ליצירת האמולסיה כי היא עוטפת את הטיפות ומונעת היפרדות המים והשמן)

450 מ"ל שמן חמניות או שמן תירס

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה:

1. טורפים היטב חלמונים, חומץ, מים וחרדל.
2. מזליפים בהדרגה את השמן לתוך התערובת תוך כדי טריפה (ההזלפה צריכה להיות איטית ביותר). מוסיפים שמן עד שמתקבלת תערובת במרקם הרצוי.
3. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. טועמים ומתקנים תיבול.
4. שומרים במקרר ומחסלים תוך יומיים גג.
   

מיונז ביתי (צילום: MCT)

רוטב ברביקיו

המרכיבים:

2 כוסות עגבניות קלופות מרוסקות (או מעוכות)

1 כוס מים

1/2 כוס חומץ, רצוי חומץ תפוחים

1 בצל, קצוץ דק-דק (כמעט כמו משחה)

2 בצלי שאלוט, קצוצים דק-דק (כמעט כמו משחה)

2 שיני שום, כתושות

1/4 כוס סוכר חום

1 כפית פלפל קאיין

1 כפית פפריקה

1 כפית פפריקה חריפה

קורט פלפל חריף יבש מפורר

1 כף רוטב וורצ'סטר

קורט פפריקה מעושנת, אם רוצים (קופסת מתכת מרובעת ואדומה, להשיג בשווקים, תוצרת ספרד)

מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות. מדי פעם מערבבים.
2. טוחנים לתערובת חלקה. מסננים אם רוצים רוטב ממש חלק.
3. שומרים לילה במקרר.
   

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה