"עוגת יומולדת לעניים": מאפה שמרים וטופי

ה"ברונסוויגר" (Brunsviger) הוא מאפה שמרים שגיליתי בכפר קטן ומרוחק בצפון דנמרק, איזור קר וצחיח שמוכר בעיקר כמקום העלילה של הסרט "החגיגה של בבט". הכרנו בקיץ. אני הייתי אחרי מסע של 24 שעות מאיטליה, הוא בדיוק יצא מהתנור, חם ומתוק. המאפה שמקורו באי הדני פין (Fyn), ככל הנראה עשה את דרכו לשם מברונסוויק שבגרמניה. מוכר גם בשם "עוגת יומולדת לעניים", הברונסוויגר נמצא בכל מאפייה בדנמרק ומורכב מבסיס של בצק שמרים ושכבה עליונה של טופי קרמל. פשטות נפלאה שזיכתה אותו בתדמית נטולת יוקרה, שלא בצדק.

הבצק עצמו לא מתוק מדי, קל ומהיר להכנה, מה שהופך אותו לרב שימושי כבסיס למאפה מתוק, מלוח, או על פי הקונספט של ין וינג, גם וגם. בשתי הגרסאות שאני מציעה הבסיס זהה. הראשונה קלאסית והשנייה מותאמת לעונה ולמקום - כאן ועכשיו. ברונסוויגר, תזכרו איפה שמעתם את זה לראשונה.

ברונסוויגר

זוהי הגרסה המקורית. שכבה חמה ודביקה של טופי קרמל עוטפת את בצק השמרים במאפה שתפור לשבת בבוקר במרפסת, בליווי ספל קפה. הסוד נמצא באיזון העדין שבין מתיקות הסוכר, החמאה המלוחה והבסיס הנייטרלי

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח לבן מנופה, רצוי אורגני

1 כף סוכר

קורט מלח

75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס חלב פושר

25 גרם שמרים טריים

50 גרם חמאה מלוחה

50 גרם סוכר חום כהה או מולסה

(צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח.
2. מפוררים לתערובת את קוביות החמאה ולשים את הבצק בידיים עד שמתקבל מרקם שמזכיר נסורת.
3. מפוררים את השמרים לתוך קערית החלב הפושר ומערבבים.
4. מוסיפים את תערובת החלב והשמרים לבצק ולשים לקבלת תערובת אחידה. אם הבצק דביק מדי אפשר להוסיף מעט קמח.
5. מכסים את הקערה במגבת ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר כ-30 דקות.
6. מרפדים תבנית מרובעת (תבנית של בראוניז מצוינת) בנייר אפייה ומחממים תנור ל-200 מעלות.
7. יוצקים את הבצק לתבנית האפייה ומותחים אותו כך שיכסה את כל התבנית.
8. עם קצות האצבעות יוצרים בבצק גומות שיספגו את רוטב הקרמל.
9. להכנת הציפוי ממיסים את החמאה והסוכר החום בסיר בינוני.
10. כשהתערובת מבעבעת מוזגים אותה מעל הבצק.
11. אופים 20-25 דקות, עד שהברונסויגר זהוב וריחני.
12. מוציאים את המאפה מהתבנית ומניחים להתקרר על רשת לפני ההגשה.
13. הברונסוויגר הכי טעים ביום הכנתו אבל ניתן גם לשמור במקפיא עטוף בנייר נצמד ולהפשיר לפני השימוש.
    

ברונסוויגר בננה, גורגונזולה ופקאן

שילוב מפתיע של רכיבים במאפה אביבי נפלא לבראנץ', לפיקניק או כארוחה קלה

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח לבן מנופה, רצוי אורגני

1 כף סוכר

קורט מלח

75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס חלב פושר

25 גרם שמרים טריים 

שמן זית באיכות טובה

1 בננה בשלה, חתוכה לפרוסות בעובי 5 מ''מ

50 גרם גבינת גורגונזולה (או גבינה כחולה אחרת), מפוררת

4 שיני שום, קלופות וחצויות לאורכן (אפשר להשתמש בקונפי שום, אם יש)

חופן אגוזי פקאן, קצוצים גס

10 מחטי רוזמרין

1 כף דבש

1/8 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה)

מלח ים, לפי הטעם

גרגירי פלפל לבן גרוס טרי, לפי הטעם

(צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח.
2. מפוררים לתערובת את קוביות החמאה ולשים את הבצק בידיים עד שמתקבל מרקם שמזכיר נסורת.
3. מפוררים את השמרים לתוך קערית עם החלב הפושר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את תערובת החלב והשמרים לבצק ולשים לקבלת תערובת אחידה. אם הבצק דביק מדי מוסיפים לו קמח.
5. מכסים את הקערה במגבת ומניחים להתפחה כ-30 דקות.
6. מרפדים תבנית מרובעת (תבנית של בראוניז מצוינת) בנייר אפייה ומחממים תנור ל-200 מעלות.
7. יוצקים  את הבצק לתבנית האפייה ומותחים אותו כך שיכסה את כל התבנית.
8. בעזרת מברשת מורחים את הבצק בנדיבות בשמן זית.
9. מפזרים מעל הבצק את פרוסות הבננה, הגבינה המפוררת, פרוסות השום, אגוזי הפקאן והרוזמרין ואופים 20-25 דקות עד שהמאפה זהוב וריחני.
10. מוציאים את המאפה מהתבנית ומניחים על רשת. מטפטפים מעל המאפה מעט שמן זית, דבש ופפריקה מעושנת, אם משתמשים.
11. אם הדבש התגבש חימום קל של מספר דקות בתנור יחזיר אותו למצב נוזלי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
12. לגיוון אפשר להמיר את הגורגונזולה, הפקאן והבננה בגבינה שונה, סוגי אגוזים, גרעינים ופירות עונתיים, לפי הטעם.
    

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי