איך מכינים את הפיצה המושלמת?

פגישה קלילה ולא פורמלית עם חברים באיטליה מתקיימת בדרך כלל בבר המקומי או בפיצרייה. הפיצרייה האיטלקית היא מוסד. מי שאמון על הכנת הפיצות נחשב לאיש מקצוע מכובד ויש כאלה שעושים זאת ארבעים שנה ויותר. למרות שפיצה היא תמיד פיצה, בכל מקום היא קצת שונה - הבצק עשוי אחרת, הטעם משתנה וגם מידת הפריכות. תמיד כשאני מבקרת בפיצרייה אני מתבוננת בתהליך האפייה בטאבון ושואלת המון שאלות: איך מכינים את הבצק, איך לשים וכמה זמן שוהה הפיצה בתנור.

עשיתי נסיונות רבים עם מתכונים שקיבלתי בפיצריות באיטליה או מצאתי בספרי בישול וגם סתם תוך כדי ניסוי וטעייה, ומצאתי את אלה שהכי אהבתי. וכמובן - איך לא? - בדקתי המון אביזרים שמיועדים להכנת פיצה מושלמת. אחרי הכל, הכנת פיצה כרוכה במספר תהליכים, לכך נחוצים אביזרים מיוחדים שמקלים ומשפרים את התוצאה. היום, אולי בזכות אישי האיטלקי, רכשתי ניסיון רב בהכנת פיצות. אני מודה ומתוודה שבהעפת הבצק לאוויר כדי לפתוח ולדקק אני עדיין לא מומחית, אבל אולי גם זה יגיע.

פיצה לבנה עם ברזאולה, רוקט ופרמזן

פיצה לבנה (Pizza Bianca) היא הפיצה האהובה עליי. באחד מהביקורים אצל בתי שלמדה ברומא, לקחו אותי היא ובן זוגה לפיצרייה נפלאה בשם Pizzeria Ai Marmi. בתי המליצה לי לנסות את הפיצה שלא מכילה רוטב עגבניות (ומכאן שמה) ולא מוצרלה מותכת, ולכן היא קלילה, פריכה ורעננה. מאז אני "מכורה". למרות שהבצק נאפה ללא תוספות - מעט שמן זית מעל וגם זה לא תמיד - זו פיצה ולא פוקצ'ה. את הבצק במתכון הבא אני הרכבתי, והוא מכיל מעט קמח תירס, שיוצר טעם טוב ופריכות. כשהבצק יוצא מהתנור מניחים עליו פרוסות דקות של ברזאולה (בשר סינטה כבושה במלח). אם רוצים פיצה רגילה, מכינים את הבצק באותו האופן, אך לפני האפייה מורחים עליו רוטב לפיצה (מתכון בהמשך) ומפזרים את התוספות והגבינה המגוררת.

המרכיבים: 

בצק לפיצה:

1 כוס קמח ללחם (שטיבל 2) מנופה

2 כוסות קמח רגיל מנופה

1/3 כוס קמח תירס

7 גרם שמרים יבשים

1/4 כפית סוכר

1 כפית מלח דק

1 כוס מים פושרים

200 גרם פרוסות דקות של ברזאולה

צרור עלי רוקט צעירים וטריים

100 גרם שבבי גבינת פרמזן (אפשר לפרוס בקולפן ירקות)

שמן זית כתית מעולה

1. מערבבים את החומרים היבשים בקערה
2. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, ולשים עד לקבלת כדור חלק וגמיש.
3. מעסים את הכדור בשמן זית, מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מעבירים למשטח עבודה, לשים כדי להוציא את האוויר ומותחים את הבצק מספר פעמים.
5. מרדדים לעובי של חצי ס"מ. אני אישית מעדיפה פיצה ביתית לא ממש עגולה, במראה כפרי.
6. מפזרים על המרדה קמח תירס, ומניחים עליו את הבצק. עושים כמה שקערוריות בעזרת האצבעות.
7. מכסים במגבת מטבח ונותנים לבצק לנוח ולתפוח כעשר דקות.
8. בינתיים, מניחים בתנור את האבן לפיצה על הרשת הכי נמוכה שאפשר. רק לאחר הכנסת האבן מפעילים את התנור - לטמפרטורה של 270 מעלות.
9. מברישים את הבצק במעט שמן זית איכותי ומעבירים אותו מהמגש אל האבן בתנור.
10. אופים כ-5 דקות. אם הבצק עדיין בהיר מוסיפים עוד דקה או שתיים.
11. מעבירים את בסיס הפיצה לצלחת או משטח עץ. מניחים עליו פרוסות ברזאולה חופפות, מפזרים מעל עלי רוקט ושבבי גבינה ומטפטפים מעט שמן זית.
    

התוספות מגיעות אחרי האפייה. פיצה ביאנקה

רוטב עגבניות לפיצה

זהו רוטב העגבניות הבסיסי שלי לפיצה. לפעמים אני מוסיפה פילטים של אנשובי שטופים בזמן שהבצל והשום מזהיבים, פטריות פורצ'יני יבשות (שהושרו במים חמים, סחוטות וקצוצות דק) ו/או חצי כוס יין לבן. רצוי להשתמש בעגבניות משומרות, שהן פחות חומציות, ועדיף עגבניות שלמות ולא מרוסקות. אני נוהגת להכין כמות גדולה ולהקפיא בקופסאות פלסטיק לשעת הצורך.

1 קופסת עגבניות שלמות מקולפות במשקל של 800 גרם, או שתי קופסאות עגבניות תמר במשקל 400 גרם כל אחת, תוצרת איטליה

1 קופסה קטנה של רסק עגבניות (100 גרם)

1 בצל לבן קצוץ דק

2 שיני שום גדולות קצוצות דק

1/2 כפית סוכר

1 כף אורגנו יבש (אפשר יותר לפי הטעם)

2 כפות עלי אורגנו טריים (לא חובה)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

3-2 כפות שמן

1. בסיר בינוני שמים שמן זית ומזהיבים קלות את הבצל. מוסיפים את השום וממשיכים להזהיב עוד דקה.
2. מוסיפים את העגבניות המקולפות עם המיץ, את רסק העגבניות, סוכר ואורגנו. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
3. מבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את עלי אורגנו הטריים.
4. מרסקים את הרוטב בבלנדר.
   

פיצה ביתית לפני - ואחרי האפייה

טיפים לפיצה מושלמת

1. כשמכינים בצק לפיצה או ללחם, אפשר להשתמש במים שבושלו בהם קודם לכן תפוחי אדמה. זה לא רק משפר את הטעם, אלא מניב פיצה עם מרקם מושלם - פריכה בחוץ ולעיסה בפנים.
2. אבן לפיצה עושה את כל ההבדל, ובזכותה הפיצה הביתית מקבלת טעם דומה לזו שמכינים בטאבון מקצועי. האבן צוברת חום רב ומייבשת את הלחות בבצק - מה שמניב בסיס פריך ושחום. המשטח עשוי חימר שרוף בחום של 1,300-1,200 מעלות.
3. אבן לפיצה לא שוטפים אחרי השימוש, אלא מברישים. ככל שמשתמשים בה יותר, התוצאה טובה יותר - ככל שהיא שחורה יותר הפיצה תצא פריכה יותר ועם אופי.
4. גבינה לפיצה: אני ממליצה על "מוצרלה נקניק" - גבינה יבשה יחסית שאינה מוסיפה לחות לבצק (להשיג במעדניית הגבינות בכל מרכול), מוצרלה מחלב באפאלו משפרת את הטעם.
5. כדי שהבצק לא יידבק למרדה, מפזרים על המרדה קמח תירס ורק אז מניחים את הבצק. אם הבצק בכל זאת נדבק, מעבירים חוט דנטלי בין המרדה ללחם. דרך נוספת היא להניח על המרדה נייר פרגמנט רחב משולי הפיצה, ועליו את הבצק המרודד ושאר החומרים. במחצית זמן האפייה מושכים ו"שולפים" את הנייר מתחת לפיצה. הנייר יחליק החוצה בקלות והפיצה תצא פריכה וטעימה. ניסיתי, זה עובד ומקל מאוד על ההכנה והניקוי.
6. כדי לזרז את תפיחת הבצק, מכניסים אותו למיקרו עם כוס מים, ומפעילים על מהירות נמוכה ל-3 דקות. נותנים לבצק לנוח 10 דקות וחוזרים על הפעולה (הפטנט מתאים גם לבצק ללחם שאינו זקוק לתפיחה איטית).
7. איך "פותחים" בצק פיצה? הדרך הכי טובה כמובן היא לפתוח עם הידיים ולהעיף באוויר כמו בפיצריות באיטליה, אך את זה נשאיר למקצוענים. כדי שהבצק יהיה בעובי אחיד מתחילים לרדד מהאמצע לכיוון הגוף ומהאמצע כלפי חוץ - ולא מפינה לפינה.
8. פתרון בעיה: אם הפיצה יצאה מהתנור לא פריכה מספיק, כנראה שהטמפרטורה בתנור היתה נמוכה מדי או שכמות החומרים מעל - בעיקר רוטב העגבניות - היתה גדולה מדי.
   

אביזרים לפיצה

חומרים יש, מתכונים גם כן - ועכשיו לעיקר. לאחר חיפוש ובדיקה של אביזרים רבים וטובים, בחרתי להציג את אלה שהיו מעניינים, מיוחדים וקצת אחרים.

הטאבון החדש והמרשים הזה הגיע אלינו ישר מארה"ב. הוא מיועד להכנת פיצטות (פיצות קטנות) סביב שולחן האוכל, כאשר כל סועד מכין את המנה האישית שלו לפי טעמו. הדום ("כיפה" בעברית) עשוי חימר, ויש בו שישה פתחי אפייה. הוא מונח על בסיס חשמלי שמטרתו לחמם את התחתית ואת הכיפה. המכשיר מגיע עם שישה מרדים קטנים וקורצן להכנת עיגולי בצק בגודל המתאים. הזמנתי את צעירי המשפחה לניסוי וטעימה. הכנתי משטחי בצק עגולים, קערה עם רוטב עגבניות ומיני תוספות. כל אחד הניח בצק על המרדה הקטן, מרח רוטב, פיזר תוספות וגבינת מוצרלה מגוררת, והכניס לפתח בכיפה. אחרי כמה דקות יצאה פיצה קטנה זהובה, טעימה ומענגת. גם ארוחה וגם חוויה חברתית נחמדה.

מחיר: 599 שקלים

איפה להשיג: באתר

פיצות קטנות לכל המשפחה. הדומו 

ה"פפיטה" (בתרגום "אבן קטנה") מגיעה אלינו מאיטליה. היא עשויה מחימר שרוף בחום של 1,300 מעלות. מבנה התעלות המיוחד שלה מאפשר לאוויר חם לעבור ולחמם את האבן במהירות. האבן עצמה קלה ונוחה והתוצאה מצויינת.

מחיר: 350 שקלים

איפה להשיג: "לה קוצ'ינה", טלפון: 03-5707191

תעלות האוויר של הפפיטה

אבן לפיצה עם ידיות של Typhoon

אבן עגולה המונחת על ידיות מתכת, שמאפשרות להגיש את הפיצה עם האבן אל השולחן. זהירות, היא עדיין חמה!

מחיר: 139 שקלים

איפה להשיג: רשת DOMO ו-DM

ידיות המתכת מאפשרות שליפה מהתנור 

משטח מצויין ללישה ורידוד בצק. המשטח עשוי מסיליקון, ולכן לא זז בזמן העבודה על הבצק. הוא רחב ידיים, נוח לעבודה וקל לניקוי אחרי השימוש. ויש גם בונוס - על המשטח מסומנות מידות אורך וקוטר לפיצה, טבלת השוואת נוזלים ושני מתכונים טובים של השף מריו באטלי לבצק פיצה ולפסטה. נהניתי לעבוד עליו.

מחיר: 199 שקלים

איפה להשיג: באתר

רידוד בצק על משטח הסיליקון

גלגלת שמעוצבת מקסים וחותכת בקלות את הפיצה. היתרון בגלגלת זו הוא ציפוי הטפלון שלה, המאפשר לחתוך בעזרתה פיצה שנאפתה על משטח טפלון ודומיו.

מחיר: 99 שקלים

איפה להשיג: כרמל דיירקט

גלגלת טפלון 

קטנה, יעילה וחותכת בקלות. היתרונות: אינה תופסת מקום רב במגירת הגדג'טים, ונפתחת בקלות לשטיפה.

מחיר: 92 שקלים

איפה להשיג: רשת DOMO ו-DM

גלגלת שחוסכת מקום במגירה

כנראה ששני הג'וזפים יושבים וחושבים כל הזמן איך להמציא לנו פטנטים ולעצב אותם כראוי. המערוך הזה הוא פשוט רעיון גאוני - מדובר במערוך עץ שמשני צדיו מורכבות טבעות בגדלים שונים. מרכיבים את הטבעת המתאימה לפי עובי הבצק הרצוי - ושטח הבצק יהיה אחיד. גם את רוחב הבצק מודדים בעזרת הסימון על המערוך עצמו.

מחיר: 149 שקלים

איפה להשיג: רשת "סוהו"

המערוך קובע את עובי הבצק 

אביזר מדידה Dalla  Pizza

אני תמיד מטיפה למדידת חומרים בעזרת כוסות וכפיות מדידה תקניות. ה"דלה פיצה" הוא אביזר שמאפשר למדוד בכלי אחד מידות שונות - בגרסה הגדולה שלו מודדים כמויות של עד חצי כוס או 8 כפות, ובגרסה הקטנה - עד 3 כפיות או 2 כפות. בצד מצויינת טבלה עם מידות של OZ (אונקייה) ומ"ל. וכדי שלא יתפוס מקום במגירה, אפשר למגנט אותו למקרר.

מחיר: 62 שקלים לקטן, 70 שקלים לגדול

איפה להשיג: דב לובלינסקי ובנו

מודדים בקלות כמה כפות בבת אחת 

ללא מרדה זה כמעט בלתי אפשרי להכניס פיצה לתנור, בעיקר אם משתמשים באבן אפייה. למרדה של יש מריו באטלי שני יתרונות עיקריים: המשטח עשוי מתכת דקה, כך שניתן גם להוציא את הפיצה מהתנור בקלי קלות אחרי האפייה, וידית העץ מתקפלת לאיכסון קל. העיצוב, כרגיל, מקסים.

מחיר: 249 שקלים

איפה להשיג: כרמל דיירקט

להרגיש כמו בפיצרייה עם מרדה אמיתי