הקרב על הקבב
אצל הרומנים הוא שופע שום, הבולגרים דופקים עליו עד שייצא כל האוויר, הערבים קוצצים אותו ידנית ואצל הטורקים זה פשוט עניין של כבוד לאוכל. מי עושים את הקבב הכי טעים? תנו למומחים לשכנע אתכם
| קבב רומני |  | קבב בולגרי | | קבב ערבי | | קבב טורקי |
בעוד מדורי האוכל השונים מאיצים בהמון המנפנפים לנטוש את שיפודי הפרגיות הפושטים לטובת צלייה של נתחי פריים ריבס או אסאדו מתובלנים ולהמיר את טעם העשן המוכר והטוב במיני מרינדות מורכבות, החלטנו להחזיר לרגע את הזרקור אל הכוכב השומני ביותר בצידנית - הקבב האלמותי.
רומני, טורקי, בולגרי, יווני, פרסי או ערבי - נדמה כי כמעט כל מדינה בעולם אימצה אל חיקה את הקציצה המשופדת ויצקה לתוכו את טעמה הייחודי. אבל מהו הקבב האולטימטיבי? לכבוד החג וברוח קיבוץ גלויות מסורתי החלטנו לברר אחת ולתמיד בעזרת מומחי קבב מובחרים מה ההבדלים בין הגרסאות העדתיות השונות. את ההחלטה מיהו הקבב המובחר ביותר השארנו לכם.
(צילום: נמרוד גנישר)
ותק בתחום?
"אוף, המון! מי שלימד אותי להכין קבבים היה אבי, כמובן. הייתי מתלווה אליו למטבח המסעדה, והוא היה מגלגל המון קציצות כל יום לפי המתכון המשפחתי שהוא הביא איתו מרומניה. אני חושב שאני מכיר את הרצפט שלנו כבר ארבעים שנה, ואין לי מושג כמה דורות הוא כבר רץ במשפחתו של אבי".
מה ההבדל?
"ההבדל הכי דומיננטי הוא כמובן השום. הרומנים שמים המון שום בתערובת הבשר, לעומת הבצל הקצוץ והפטרוזיליה שמוסיפים כל השאר. ההבדל השני והחשוב הוא המרקם האוורירי שניתן לקבב הרומני בזכות זה שמוסיפים סודה לשתייה".
סוג הבשר?
"הקבב הרומני עשוי מבשר בקר, כשברומניה נהוג להוסיף לו גם שומן חזיר, אבל אפשר להמירו בשומן בקר. חשוב לדייק בכמויות שמוסיפים מכל חלקי הבשר. אני ממליץ על 60% בשר צוואר ו-40% בשר שמן כמו שפונדרה או צלעות. צריכים להיות 25-30% שומן, שזה הרבה, אבל אין מה לעשות - בלי שומן אין טעם ואין קבב".
אצבעות או קציצות?
"אצבעות! גם כאן הרומנים שונים מהיוונים או הבולגרים, שמכינים קבבים בצורת קציצות עגולות ושטוחות, ומהטורקים והערבים שמשפדים את הקבבים. הקבב הרומני ארוך, אבל מוגש ללא שיפוד ונאכל כמו נקניקיות - עם שום כתוש למעלה, חרדל וסלט חצילים רומני בצד".
האם בישראל הקבבים רומניים אמיתיים או שעברו אדפטציה מקומית?
"ברומניה מכנים את הקבבים 'קטנטנים', ומדובר בקציצות קטנות בהרבה ממה שמוגש בארץ. ברגע שהקבב הרומני עשה עלייה הוא נאלץ להתאים את עצמו גם לענייני הכשרות וגם לדרישה הישראלית הידועה שהמנות יהיו נדיבות בגודלן. גם מבחינת תערובת ותיבול קשה לי להגיד שיש קבב בארץ שנעשה בדיוק כמו ברומניה. אחרי הכל, לכל מקום יש את המתכון הסודי שלו".
יש לך סיפור מעניין על הקציצה הרומנית?
"לפני עשרים שנה בערך, ישבו במסעדה שני אנשים שהחלו להתווכח מי מהם יכול לאכול יותר קבבים. הוויכוח הפך להתערבות, ובאמצע היום נערכה תחרות מאולתרת של אכילת קבבים רומניים. שניהם אכלו יותר משלושים קבבים, והמנצח הגיע למספר הלא ייאמן של 37! מדובר במאה גרם בשר ליחידה! ברור שברגע שסיימו את הביס האחרון, התוצאות של התחרות לא איחרו להגיע: המנצח הקיא את נשמתו עד כדי איבוד ההכרה כמעט, וחברו הסתפק בגרעפס נוראי שריח השום שלו הורגש עד לסוף הרחוב".
(צילום: ירון ברנר)
קבב רומני
המרכיבים:
600 גרם בשר צוואר
400 גרם בשר שפונדרה
120 מ"ל ציר בקר או עוף
2 כפיות אבקת סודה לשתייה
1/2 1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
לפחות 5-7 שיני שום כתושות
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את כל החומרים לתערובת אחידה ולשים כמו בצק. מכסים, מכניסים למקרר ומשאירים במשך לילה שלם.
- למחרת, מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות מוארכות.
- צולים לפי ההוראות של נלו: "צולים את הקבב על אש נמוכה עד בינונית, כשהפחם חייב להיות רחוק מהבשר עצמו במרחק של שבעה סנטימטרים לפחות. מניחים על המנגל ואחרי ארבעים שניות יש לסובב אותו רבע סיבוב, וכך הלאה עד שכל הצדדים נצלו. עושים סיבוב נוסף על האש, כשהפעם מקפידים להפוך את הקבב כל 20-15 שניות. יש לשים לב שהקבב לא יישאר על האש הרבה זמן, אחרת הוא ייחרך וייעשה מריר".
יחיאל פילוסוף, הבעלים והשף של מסעדת "הבלקן" המיתולוגית ביפו, נותן את הכבוד למי שהביאו לעולם את הפלא העסיסי: "הטורקים הם אלה שהמציאו את הקבב והביאו אותו לבלקן כששלטו באיזור", הוא מודה, אך ממהר להוסיף, "אבל הבולגרים עשו ממנו מעדן שאין דומה לו. אני לא אוכל קבב רומני, טורקי או מזרחי - אני נשאר נאמן לקבב הבולגרי".
ותק קבבי:
"כבר בגיל שלוש הייתי יושב עם הוריי בחצר החנות שהייתה לנו ביפו. אמי הייתה מכינה מרק שעועית, בעוד אבי היה צולה קבבים על המנגל לפי המתכון שהביא מבולגריה בין משחקי שש-בש".
במה הוא שונה מהאחרים?
"התיבול הוא שעושה את ההבדל. הרומנים, למשל, מתבלים כמעט רק בשום. אצלנו הקבבים משופעים בתבלינים, ובעיקר בפלפל שחור ובכמון. בנוסף, הטחינה של הבשר היא גסה יותר וחשוב אחרי הכנת התערובת לדפוק עליה על השלחן כדי שייצא ממנה כל האוויר".
סוג הבשר?
"בגלל הכשרות אין בקבב הבולגרי שלי חזיר, שהוא מרכיב מרכזי בבולגריה. אני מכין אותו מבשר בקר בעיקר ולעתים מוסיף שומן כבש, כשהיחס הוא 50% בשר צוואר, 30% בשר קשתית ו-20% שומן כבש".
אצבעות מאורכות או קציצות עגלגלות?
"בבולגריה קיימות שתי הגרסאות זו לצד זו. את הקבב המוארך מכינים מבשר נטו ואילו את הקציצות העגולות מכינים עם בצל קצוץ ופטרוזיליה".
האם בישראל הקבבים בולגריים אמיתיים או שעברו אדפטציה מקומית?
"אין הרבה הבדל בין מה שמגישים פה לקבבים הבולגריים המקוריים, חוץ מבשר החזיר".
(צילום: שירן כרמל)
קבב בולגרי
המרכיבים:
050 גרם בשר צוואר
300 גרם בשר קשתית
200 גרם שומן כבש
3 פרוסות לחם לבן ישן, בלי קרום, טבול במים וסחוט היטב
2 ביצים
מלח
פלפל
2 בצלים בינוניים קצוצים
1/2 חבילת פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- בקערה מערבבים היטב את סוגי הבשר עם הלחם והביצים ומתבלים במלח ובפלפל.
- מוסיפים את הבצל הקצוץ והפטרוזיליה, ומערבבים.
- מניחים את העיסה על השיש ודופקים עליה היטב עד להוצאת כל בועות האוויר.
- מניחים את התערובת במקרר למשך הלילה. למחרת צרים מהתערובת קציצות.
עבאס מתפאר בכך שהצליח להכניס חידושים מסעירים לקציצה המסורתית: "במסעדה שלי נולדו קבב 'אל באבור' וקבב הקינמון", הוא מכריז בגאווה, "אלה מתכונים מקוריים שלי שלצערי מסעדות אחרות מחקות. את הרעיון להשתמש במקלות קינמון בתור שיפודים הגיתי לפני כעשר שנים ומאז מוכרים אותם בכל אטליז. למזלי, את קבב 'אל באבור' אף אחד לא מצליח לעשות היטב ולכן הוא עדיין מנת הדגל שלי: משפדים כמה עגבניות עם קבב וצולים יחד, אחרי שהעגבניות חרוכות מוציאים אותן ושמים בצלחת. ממשיכים לצלות את הקבבים עד לחצי בישול. אז שמים את הקבבים בצלחת העגבניות, עוטפים אותה בבצק ומכניסים לטאבון. ואז כשפותחים את הפיתה יוצאת כל הארומה הנפלאה של הבשר והעגבניות. תענוג".
ותק?
"לפחות שלושים שנה. אבי, שהיתה לו מסעדה ביפו, לימד אותי את המתכון כשהייתי בן עשר. היום אני מלמד את הבן שלי, בן ה-19, כדי שהוא יהיה דור שלישי של מסעדנים במשפחה".
במה שונה הקבב הערבי מהגרסאות האחרות?
"קודם כל הקבב הערבי עשוי רוב רובו מצוואר טלה בעוד השאר עשויים מבקר. דבר שני הוא התבלון שאצלנו הוא מאפיין את הקבב החלאבי הסורי - בהרט, פלפל גרוס, בצל וצנובר, שנותנים לקבב את הטעם המיוחד שלו".
בארץ אוכלים קבב חלאבי כמו בסוריה או שהוא עבר אדפטציה מקומית?
"ברוב המקומות בארץ הקבב לא מוגש כמו המקור הסורי. בסוריה עדיין דבקים בשיטה העתיקה וטוחנים את הבשר ידנית, שכן השימוש במטחנה גורם לבשר לאבד הרבה מהנוזלים. במסעדה יש לנו חרב מעוגלת מיוחדת איתה אנחנו חותכים את הבשר ומשמרים את השיטה הסורית המקורית".
יש לך סיפור מעניין על קבב?
"פעם אבא שלי וחבריו מתל אביב תכננו טיול להרי רמת הגולן. הוחלט שכל משפחה תביא איתה אוכל מהעדה שלה: עיראקים, תוניסאים, מרוקאים ותימנים. אבא הביא את הקבב המפורסם שלנו בצלחת חרס גדולה. ברגע שהוא פתח את הבצק כולם עזבו את הסירים ולא אכלו כלום כל היום חוץ מקבבים".
(צילום: נמרוד גנישר)
קבב ערבי
המרכיבים (כ-4 מנות):1 ק"ג צוואר טלה
2 בצלים בינוניים או אחד גדול, קצוצים דק
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
100 גרם צנוברים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל גרוס
1 כפית בהרט
אופן ההכנה:
- טוחנים את הבשר טחינה גסה. לשים את המרכיבים היטב.
- מניחים במקרר כחצי שעה. מוציאים ומשפדים.
- צולים לפי ההוראות של עבאס: "קודם כל דואגים שהגחלים לא בוערים בלהבה גבוהה, ואז משפדים את הבשר והירקות ושמים ישר על המנגל, בלי רשת. מחכים ארבע עד חמש שניות ואז הופכים מייד, כדי שהבשר לא ייפול. כדאי ליצור קבבים בצורת עיגולים קטנים ולשים על השיפוד קבב, בצל, שוב קבב ואז עגבנייה ולבסוף קבב".
מה מיוחד בקבב הטורקי?
"רב גוניותו. יש כל כך הרבה סוגים של קבב בטורקיה! כתיתת הבשר אותה אנו מכנים קבב נקראת בטורקית כּוּפתֵא והיא מגיעה בשלל צורות, גוונים ודרכי עשייה, לפי המקום בו מכינים אותה. כך, למשל, יש את הקבב מהעיר אדנה שהוא קבב מתובל מאוד וחריף. קבב מהעיר אורפה, לעומתו, מתובל בחריפות מעודנת יותר ואילו בגזיאנטפ ישלבו פיסטוקים בתערובת הבשר - פשוט מעדן".
סוג הבשר?
"מה שנכון לומר על כל גרסאות הקבב השונות בטורקיה הוא שהבסיס הראשוני של כולן זה בשר טלה. הטלה הטורקי הוא עסיסי ונפלא, ובזכות זה טורקיה היא ארץ שבה אפשר באמת ליהנות מקבב!".
האם יש אמת בטענה שהטורקים הם שהביאו לעולם את הקבב?
"אני מניח שהקבב הומצא בזכות היותו מאכל מהיר להכנה על ידי הטורקים, הערבים וקבוצות אתניות אחרות במזרח התיכון, שמקורן בשבטים נודדים. אופן הבישול הזה, בצלייה על האש, אופייני לשבטים שלא נמצאו במקום אחד. הם היו נודדים ממקום למקום כשהם נושאים עימם את כל צאנם ובחניות היו שוחטים כבש וצולים אותו על האש. את מה שנשאר מהנתחים הגדולים, היו קוצצים, מתבלים וצולים. אחרי שראו כי טוב, נכנס הקבב אל תוך המטבח הטורקי".
מה בצד?
"לרוב מוסיפים יוגורט על הקבב והתוספת האולטימטיבית שם היא סלט שעועית, בצל ופטרוזיליה מתובל בשמן זית וחומץ".
מה אתה חושב על קבבים בגרסאות האחרות?
"אני מאוד אוהב קבב רומני - כנראה שזה קשור לגנים שלי. קבב יווני, אני חייב להודות, לא הצליח להלהיב אותי ממש, וגם הגרסה הערבית - שרבים טוענים שיש לה דמיון רב לקבב הטורקי - גם לא מרגשת בעיניי. אבל אני מניח שהאשמה נעוצה בחומרי הגלם ולא בשיטת העשייה, שדומה מאוד לשיטה הטורקית".
האם בישראל אפשר לאכול קבב טורקי אמיתי?
"אי אפשר להשוות בכלל! האוכל הטורקי פה הוא חיקוי חיוור למקור. חומרי הגלם זה משהו שאנחנו לא יכולים להגיע לרמתו פה. מה שהדהים אותי במיוחד אצל הטורקים זה הכבוד הגדול שנותנים שם לאוכל. טיול פשוט בשוק מרגיש כמו סיור במוזיאון - כל דג מקבל טיפול ראוי, כל עגבנייה מצוחצחת וכל עלה בודד של חסה, תרד או גפן מקבל טיפול אישי".
סיפור מעניין על קבב?
"באחת הנסיעות המשפחתיות שערכנו לטורקיה הייתה לנו טיסה חזרה לישראל בצהריים, אבל מאוד רצינו לאכול במסעדת קבב בעיר העתיקה באיסטנבול שאנחנו מאוד אוהבים. החלטנו לעשות כמו הטורקים וללכת לאכול קבב בעשר בבוקר. התיישבנו זוגתי ואני ושני ילדינו במסעדה והזמנו בהתלהבות ארבע מנות קבב. אבל העובדים במקום סירבו בכל תוקף להגיש את הקבב לילדיי כי לא האמינו שהילדים הלבנים וה'לפלפים' האלה יאכלו קבב בשעה כזו. אחרי התדיינות ארוכה יצא הגרילמן והגיש להם במקום הבשר קבב שעשוי מתערובת של סולת. אבל הילדים המסכנים רצו קבב! בסוף הזמנו לעצמנו עוד שתי מנות קבב והעברנו אותן לילדים בהיחבא".
לפנייה לכתב/ת 
