בשר אדום בדרגת וול-דן מכפיל סיכון לסרטן
לא כדאי להפוך את צריכת הבשרים של החג לאירוע קבוע: חוקרים מצאו כי צריכת בשר אדום עשוי היטב, עוף ואפילו דגים מטוגנים, מכפילה את הסיכון ללקות בסרטן שלפוחית השתן. הסיבה: שלושה כימיקלים גורמי סרטן הנמצאים בבשר החרוך
אכילת כמות גדולה של בשר, במיוחד אם הוא עשוי היטב, מכפילה את הסיכון לסרטן שלפוחית השתן: כך עולה ממחקר מקיף חדש, המחזק מחקרים רבים בעבר שקשרו בין אכילת בשר לבין הסיכון לסרטן. המחקר הוצג בכנס לחקר הסרטן שהתקיים השבוע בארצות הברית.
הסכנה שבבשר, עוף ודגים מטוגנים
חוקרים מאוניברסיטת טקסס עקבו במחקרם מעל 1,700 אנשים במשך 12 שנים. החוקרים עקבו אחר ה-DNA של המשתתפים, בחפשם שינויים בחומר התורשתי בעקבות צריכת הבשר.
החוקרים מצאו כי בקרב אלה שצרכו בתזונתם כמויות גדולות של בשר עשוי
החוקרים הסבירו כי שלושה כימיקלים גורמי סרטן, המכונים אמינים הטרוציקליים, הם המגבירים את הסיכון ביותר מפי שניים וחצי. חלק מהאנשים נמצא בסיכון מוגבר של עד פי חמש ללקות בסרטן בעקבות חשיפה לאותם כימיקלים, עקב מטען גנטי מסוים הרגיש אליהם.
"המחקר מחזק את הקשר שידענו שקיים בין תזונה לסרטן", אמר בכנס פרופ' שיפנג וו, ראש צוות החוקרים, "התוצאות תומכות במה שחשדנו: אלה שאוכלים כמות גדולה של בשר אדום, ובמיוחד בשר עשוי היטב כמו בשר מטוגן או בגריל, נמצאים בסיכון גבוה מאוד ללקות בסרטן שלפוחית השתן".
בשר שמשנה את ה-DNA
מחקרים קודמים כבר קשרו בין צריכת בשר לסרטן, ובמיוחד בשר העשוי על הגריל. מחקר שנערך בשנת 2005 על ידי החברה האירופאית לסרטן ותזונה, ועקב אחר כחצי מיליון נבדקים במשך עשור, מצא כי אכילת בשר אדום מגבירה משמעותית את הסיכון ללקות בסרטן המעי. החוקרים מצאו כי הסיכון ללקות בסרטן המעי היה גבוה בשליש בקרב אלה שאכלו מעל 160 גרם בשר אדום ליום, בהשוואה לאנשים שאכלו בשר אדום אחת לשבוע או פחות מזה.
מחקר נוסף, שפורסם ב-2006 בכתב העת Cancer Research, מצא כי אכילת יותר משתי מנות בשר אדום ליממה גורמת ל-DNA, החומר התורשתי המצוי בכל אחד מתאי גופנו, לעבור שינויים גנטיים ובכך לעודד את התפתחותם של גידולים ממאירים במעי הגס. מחקרים אחרים קשרו גם בין צריכת בשר לגידולים בלבלב.
אז למה זה קורה? חריכת בשר על הגריל גורמת להיווצרות תרכובות מסרטנות מחומרים המצויים בבשר. אחד מהם הוא קריאטין, אבל הוא לא לבד: עד כה זוהו כ-20 חומרים מסרטנים, בעיקר מסוג אמינים ארומטיים. גורם נוסף הוא אופן הכנת הבשר וכמות המזון הצלוי שנצרכת.
בתוך כך, במהלך צליית הבשר על הגחלים, נוטף שומן הבשר אל הגחלים וניצר חומר מסרטן נוסף הקרוי בנזופירין. בישול הבשר בטמפרטורות גבוהות ובחשיפה ארוכה לחום, לדוגמה במנגל, עלולה להגביר את הסיכון לסרטן עד פי 5,000 בהשוואה לבשר שבושל באופן אחר.
לפנייה לכתב/ת 
