גבינה בהפתעה

כשאומרים לנו על חיבור של גבינות ורטבים - רובנו מדמיינים מייד את רוטב הפסטה המפורסם "ארבע הגבינות", או רטבים כבדים ועשירים בדמותו. המשותף לכל הרטבים האלה הוא שהם מבוססים על המסה של גבינות מאוד שמנות, כגון פרמזן, גרוייר ורוקפור, בשמנת מתוקה חמימה.

אבל אפשר גם אחרת. אפשר ליהנות מרטבי גבינה מעודנים גם כשהם מבוססים על גבינות ים-תיכוניות, שאחוז השומן שבהן הוא פחות מ-200... גבינות כמו פטה, צפתית וגבינות עזים רכות לא חייבות לבוא בסלט ירקות טרי - כולן מתאימות להכנת רטבים מבושלים. דווקא העובדה שאין להן ארומה חזקה תורמת לכך שהרוטב עדין ולא משתלט על המנה.

אמנם הגבינות האלה לא מתמוססות ונותנות את עצמן באותה הקלילות של הגבינות השמנות, אבל ליטוף עדין יחולל בהן פלאים. שיטה מצוינת להשגת "ליטוף" שכזה היא חימום עדין על בָּאן-מָרי: בישול בקערה שנמצאת על מים חמים (לא, לא רותחים). הטמפרטורה לא אמורה לעבור את ה-80 מעלות. בעדינות. לאט. נסו למשל את רוטב הלימון והפטה שאנחנו מצרפים כאן. תגלו עולם חדש של טעמים וניחוחות.

מי חלט את הגבינה שלי?

אפשרות נוספת היא להעביר לרוטב לא גבינה ממש - אלא ארומה של גבינה. ארומה שמצויה ב"קליפה" של הגבינה. הכוונה היא לגבינות ארומטיות מאוד. אלו יכולות להיות גבינות קשות שעוברות הבחלה ממושכת כגון פרמזן, גאודה או תום מיושנת. או גבינות עם שכבה מכובדת של עובשים לבנים - עם או בלי פחם – כגון סנט מור או בושורון. כאלה קליפות כדאי לחלוט, בעיקר בחלב או בשמנת. כלל האצבע הוא שגבינות שמנות מומלץ לחלוט בחלב, ואילו גבינות ארומטיות מומלץ לחלוט בשמנת.

הטור הראשון שלנו היה על חליטה. הרעיון שהוצג היה לחלוט בנוזל שבו אנחנו עתידים להשתמש בהכנת המנה מוצרים עשירים בטעם ובריח. במהלך החליטה עוברים החומרים הארומטיים לנוזל, וכשנשתמש בנוזל הארומטי לבישול, מבלי לשנות דבר באופן ההכנה של המנה, תעבור הארומה של החומרים שחלטנו למנה שנכין. גם השומן עובר לנוזל. אחוז השומן בנוזל עולה ואפשר להקציפו. כך, למשל, אפשר להקציף "חלב פרמזן".

במקום להשתמש בסתם חלב או שמנת בכל מיני מנות כדאי לכם לפעמים להשתמש בחלב או בשמנת שבהם חלטתם את קליפת הגבינה. משם הארומה תגיע לכל מקום שבו נשתמש בהם, ושימושים לא חסרים: פירה, דג, פשטידה, ריזוטו, פודינג אורז, בשמל, עידון רטבים (אפילו רוטב לסטיייק פילה או לאסקלופ עגל). למתוקים כגון קצפת, קרם אנגליייז, פרפה, גלידה או מוס ואפילו פרלינים של שוקולד אפשר להעניק כך עקצוץ מלוח-מתוק-מפתיע.

בטור הבא נראה איך אפשר לנצל, למטרות טובות, עוד שאריות.

פורל ברוטב לימון ופטה

המרכיבים:

2 כפות רוטב דגים

1 כף שמן שומשום

400 גרם פילה פורל (או לברק, או מוסר), חתוך לארבע חתיכות

מעט שמיר קצוץ

4 עלים גדולים של חסה עגולה

1 מלפפון, חתוך לאורכו לארבע ופרוס לפרוסות שעוביין 1/2 ס"מ

מלח ופלפל שחור גרוס

2 כפיות שמן זית

לרוטב:

150 גרם גבינת פטה מגוררת

100 גרם שמנת חמוצה "של פעם"

2 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

מעט שמיר קצוץ

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. הדג: מערבבים את שמן השומשום ואת רוטב הדגים בקערה, ומשרים את הדגים בתערובת.
2. מניחים את עלי החסה אחד-אחד, כמו סלים קטנים, בכלי אידוי. מחלקים בין סלי החסה את חתיכות המלפפון ואת השמיר. ממליחים ומפלפלים ומוסיפים מעט שמן זית.
3. מייבשים מעט את הדגים מהרוטב, ומניחים חתיכה אחת במרכז כל "סלסלת חסה". סוגרים את עלי החסה סביב הדג. מאדים את הדגים בכלי האידוי כעשר דקות.
4. הרוטב: מכניסים את גבינת הפטה לקערה וממיסים אותה בעדינות בבאן-מרי (קערה שמונחת על מים חמים, לא רותחים). מוסיפים לגבינה המומסת את השמנת, את מיץ הלימון ואת השמיר. מבשלים 2 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
5. בצלחות הגשה מסדרים את הדגים, ומטפטפים עליהם את הרוטב. מומלץ להגיש עם אורז לבן.
   

הכנת הדג (צילום: ירון ברנר)

המנה הסופית: פורל ברוטב לימון ופטה (צילום: ירון ברנר)

חלב פרמזן

משמש במיטב המטבחים כבסיס למגוון רטבים עשירים. אפשר להשתמש כקישוט למנות, אפשר לשלב בריזוטו במקום שמנת ואפשר להוסיף לפירה, במקום חלב וחמאה.

המרכיבים:

חלב

"קליפות" פרמזן

אופן ההכנה:

1. משרים את קליפות הפרמזן בחלב למשך הלילה.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות.
3. טוחנים היטב, ומסננים.
   

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של "פיין קוק "

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה