מזרח רחוק-קרוב: ירקות מוקפצים

למרות שמדינת ישראל ושכנותיה נמצאות מבחינה גיאוגרפית ביבשת אסיה, המונח "אוכל אסייתי" מעולם לא שימש לתאר את החומוס, הטחינה, השווארמה והפלאפל. כל אותם מאכלים שהגיעו ממקומות רחוקים וקרובים כעיראק ופרס שבמזרח, דרך סוריה ולבנון בצפון, טורקיה ממערב ומצריים וארצות המגרב בדרום, נכללו תחת ההגדרה "אוכל מזרחי". על המזרח הרחוק ומאכליו עוד אף אחד לא חשב כאן.

רק בשנות השישים המאוחרות התרחבה התודעה הקולינרית שלנו עמוק אל תוך היבשת האסייתית, עם הופעתן הראשונה של המסעדות הסיניות. אחרי הפיצה האירופית – אוכל שקל להתמסר אליו, ההמבורגרים האנגלו-סקסיים (מישהו עוד זוכר את ווימפי?), והמילקשייקים האמריקניים, שכולם התחברו בקלות אל ההוויה המערבית מאוד שכבר שלחה שורשים בתחומי החיים האחרים – פתאום אקזוטיקה אמיתית. לא שחשדנו בו שהגיע אלינו ישר מהמקור. האוכל הסיני נחת כאן אחרי עדכונים ושיפוצים שעבר באמריקה ובאירופה. אבל זה לא הפריע לו להכות את הסצנה הקולינארית המקומית הצנועה עדיין בתדהמה: חמוץ-מתוק היה הטעם החדש. הקדמה בהתגלמותה נשענת על מקלות שכולם התאמנו בהוראות ההפעלה שלהם.

מאז הפך גם המושג מסעדה סינית לפאסה. יודעי דבר, ובמיוחד מי שביקרו בסין אחרי שחומותיה הארוכות נפרצו, לוחשים לנו שממילא אין קשר אמיץ בין מה שהוגש בהן לבין אוכל סיני במכורתו. לא שזה משנה – הרי לא בדקנו בציציות, וגם לא נמשיך לבדוק, אבל אחרי שכבר הספקנו להתוודע לאוכל של השכנות שבמזרח היבשת – מיפן ועד תאילנד וויאטנאם, קל לנו לכרוך את כולם תחת התואר "אוכל אסייתי". גל הפיוז'ן העולמי והטרנד הבולט בכל ארצות המערב לעשות שימוש חופשי, כולל פרשנות והתאמות בטכניקות בישול ובמוצרים של מטבחים מסורתיים, רק עזר לכך.

וכך פורחים להם היום לא רק מוסדות האוכל האסייתי – אלא גם המוצרים, שזמינים מדן ועד אילת בכל מרכול ומתעשרים בהתמדה לכדי רפרטואר מגוון. לתוך מבחר המוקפצים מדלגים מדי פעם ירקות שעוד לא ראינו, רטבים חדשים ואטריות בצורות, צבעים ומרקמים שלא הכרנו, שמכניסים עניין לתחום שכבר כבש את לבנו. השחרור מנאמנות לכבליו של מטבח מסוים קוראת דרור ליצירתיות ורק רוטב הסויה, הג'ינג'ר הטרי ועוד כמה מוצרים ייחודיים מרמזים על האזור ששימש מקור השראה.

כך גם תבשיל האטריות שלהלן, שהפך ליקיר העכשווי של המטבח שלי. אני מאכילה בו את הטף, שמתלקקים מהמתיקות, ומארחת את הקשישים – שנהנים מהמראה ומהטעם. היתרון הגדול הוא שאפשר להתייחס אליו גם כאל תבשיל שאריות קלאסי – את הירקות אפשר להעשיר בכל המגוון שנותר לכם במגרת המקרר ומשווע לניצול לפני זריקה.

אחרי המנגלים ולפני הגבינות – הנה משהו שאפשר להתענג עליו בכל יום ושעה.

(צילום: ירון ברנר) 

ירקות מוקפצים בנוסח אסייתי עם אטריות אורז

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 גזרים גדולים

3 קישואים

1 פלפל אדום

3 כפות שמן

2 שיני שום כתושות

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק

2 כפות כוסברה קצוצה דק

5 כפות רוטב סויה

2 כפות דבש או סילאן

1 כף חומץ

מעט שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים ושוטפים במים קרים.
2. קולפים את הגזרים והקישואים וחותכים לגפרורים דקים (ז'וליין). מנקים את הפלפל וחותכים לרצועות דקות.
3. מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק ומוסיפים את הפלפלים. מקפיצים דקה ומוסיפים את הגזר והקישואים. ממשיכים להקפיץ על להבה גבוהה עוד שתי דקות. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר והכוסברה ומקפיצים עוד דקה.
4. מוסיפים את האטריות ומקפיצים עד שהן מתערבבות היטב בירקות. מערבבים את הסויה, הדבש והחומץ ויוצקים למחבת. מקפיצים עוד דקה-שתיים ומסירים מהאש.
5. מזלפים מעט שמן שומשום ומגישים.