הכוכב הוא אניס

בִחנו את עצמכם: האם אתם אוהבים סלט שומר טרי? וסוכריות ליקריץ? מה דעתכם על כוסית משקה עראק? ואיך הייתם מגיבים לקינוח שמקושט בכוכב אניס?

רוב האנשים יגיבו פחות או יותר בצורה דומה לארבעת המאכלים השונים שמניתי כרגע. חלק מהם ישמחו לטעום את רוב המנות, אם לא את כולן, ואילו אחרים יעוו את פניהם בסלידה ויגידו: "אני שונא אניס!". אין ספק, האניס משתייך לאותה קבוצת טעמים וניחוחות שנוטה לעורר רגשות עזים בקרב מי שנתקלים בה - בין אם אהבה או שנאה.

אבל למרות התגובה האחידה, בכל אחד מארבעת המאכלים האלה נעשה שימוש בצמח אחר לחלוטין. השומר הוא פקעת של צמח השומר הפשוט, טעמן של סוכריות הליקריץ מגיע מתמצית שורש צמח הליקריץ, העראק מבוסס על תרמיליו של פרח בשם כַּ‏‏מְנוֹ‏ן האניס ואילו כוכב האניס הוא למעשה פרי של צמח בשם זה הגדל רק באסיה.

כמה שהטבע מדהים ומפתיע. מבין השומר, האניס, כוכב האניס האסייתי והליקריץ, רק השומר והאניס הם קרובי משפחה בוטניים. המשותף לארבעת הצמחים הללו הוא ניחוחם המיוחד והכמעט זהה, המתקבל ממולקולה כהלית אחת קטנה שנמצאת בכולם – ושמה אנתול (Anethol).

כדי לדעת קצת יותר על משפחת ניחוח האניס, אספר בקצרה על כל אחד מארבעת הצמחים. אחרי שנכיר אותם טיפה יותר טוב, נפנה למתכונים.

אניס

האניס (Pimpinella anisum) הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים, הכוללת גם את השומר, הסלרי, הגזר, הכמון והכוסברה (גד השדה). לאניס שמות שונים: כַּ‏‏מְנוֹ‏ן ירוק, כַּ‏‏מְנוֹ‏ן האניס או פשוט – אניס או אניסוֹן (יוונית). הוא גדל בר במזרח אגן הים התיכון ובדרום מערב אסיה.

בבישול אנו משתמשים בתרמילים המצויים בפרח, הקרויים בפינו "זרעי אניס". תרמילים אלה דומים בצורתם ובניחוחם ל"זרעי" השומר, בן-דודו של האניס. אולם אוהבי ניחוח האניס עשויים להבחין בהבדלים קלים בין השניים.

האניס לוקח חלק מרכזי בכמה תערובות תבלינים הנפוצות במקומות שונים בעולם, וגם בזכות עצמו בעת אפיית לחמים ועוגות. בנוסף, זרעי האניס משמשים בהכנת משקאות אלכוהולים רבים, כמו העראק, למשל.

שומר

שמו הבוטני של צמח השומר הוא "שומר פשוט" (Foeniculum vulgare), והוא שייך למשפחת הסוככיים. גידולו הטבעי הוא במדינות השוכנות לחופי הים התיכון. ה-anethol שבשומר מביא לו טעם אניס עדין, המשתלב בטעמו המתקתק. חלקי השומר אותם אנו אוכלים הם השורש והגרעינים הקטנים המכונים "זרעי שומר" אף על פי שהם למעשה תרמילים הנמצאים בפרחים.

השורש הוא פקעת בצבע לבן-ירקרק שמבנה השכבות שלה מזכיר בצל. את פקעת השומר ניתן לאכול כשהיא טרייה, מבושלת או אפויה. טעמו העדין של השורש מתעדן בעזרת מיץ לימון או פירות הדר אחרים, ולכן השומר נהדר להכנת סלטים קיציים קלילים ומהנים המכילים שמן זית ופרי הדר כלשהו. גם את זרעי השומר ניתן לאכול, אולם הם פופולריים פחות מאשר הפקעת. לרוב הם משמשים להכנת תה וכתבלין בלחמים ובעוגות.

הגרסה הטרייה של האניס. פקעת שומר (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

ליקריץ

הליקריץ הינו שיח גבוה בעל פרחים כחולים-סגולים, השייך למשפחת הצמחים הפרחוניים, הכוללת בין היתר גם את האפונים והשעועית. שמו הבוטני glycyrrhiza נגזר מהמילים היווניות "שורש מתוק". שמו העברי הוא שׁוּשׁ קירח, ואילו בפי הירושלמים קיבל את שמו המיוחד "במבליק". מקורו של הליקריץ באיזור הים התיכון ובצפון אסיה.

עיקר הסגולות הרפואיות של הליקריץ טמונות בשורשיו. מן התמצית שמפיקים מהשורש מכינים את סוכריות הליקריץ, הידועות גם בשמן "סוכריות סוס". לסוכריות טעם אניס חזק ומרירות קלה. צבען השחור בדרך כלל של הסוכריות מתקבל, בפשטות, מפחם כצבע מאכל. אולם זהו לא השימוש הקולינרי היחיד שנעשה בליקריץ - בהולנד למשל, מכינים ממנו חטיפים מלוחים ואילו בארצות ערב מקובל להכין משקה שוש מתובל בעזרת הגבעול המיובש.

לליקריץ הסטוריה ארוכה ומכובדת. השימוש המוקדם ביותר בליקריץ היה בתקופת הפרעונים. כמויות נדיבות של שורש הליקריץ התגלו בקברו של המלך תות וכתבים מצריים תיעדו את השימוש בליקריץ כבר אז להכנת משקה פופולרי.

ליקריץ - השורש (ימין) והסוכריות (שמאל) (צילום: mct, index open)

כוכב אניס

כוכב אניס (בשמו הבוטני Illicium verum) הוא צמח תבלין המשתייך למשפחה רחבה של עצים פרחוניים, המאופיינים בהיותם ירוקי-עד. הוא גדל בדרום-מערב סין. הפירות שצורתם כוכב נקטפים מעט לפני הבשלתם. כוכב האניס משמש בצורה נרחבת מאוד במטבח האסייתי, במאכלים ובתערובות תבלינים שונות כגון "גראם מסאלה" ההודית ותערובת "חמשת התבלינים" הסינית.

בשל טעמו וניחוחו החזק, ניתן להשתמש בכוכב האניס בכמויות קטנות בבישול על מנת לקבל טאץ' עדין של טעם האניס. מה זה אומר כמויות קטנות? כשלושה כוכבים יספיקו לתיבול סיר מרק שלם. כוכב האניס יכול לשמש להכנת מנות דגים ובשר כמו גם לקינוחים. כוכב האניס הינו מאוד דקורטיבי ועל כן כדאי מאוד לקשט מנה המכילה אותו או את ניחוח האניס, בכוכב אחד או שניים. 

הכוכב הוא אני...ס (צילום: Index Open)

סלט שומר ושרימפס

סלט קיצי, צבעוני וקליל, שהוא חגיגה של טעמים. השומר אוהב פירות הדר. טעם האניס העדין שלו לא נעלם בהם אלא משתלב יפה מאוד. ניתן להשתמש בתפוז, אשכולית אדומה או אפילו פומלה. בזכות הפריסה שלו לרצועות עבות יחסית, הוא שומר על המרקם העסיסי לאורך זמן. עם זאת, אם מתעכבים מעט בהשלמת הסלט, כדאי להוסיף לאחר חיתוך השומר מעט מיץ לימון טרי לרצועות כדי שלא יתחיל להשחים.

המרכיבים:

2 שומר בינוניים

3 כפות מיץ לימון טרי

3 כפות שמן זית

3 כפות מיץ תפוזים או אשכולית אדומה

1 תפוז או 1/2 אשכולית אדומה או שניהם

2 כפות אוכמניות מיובשות

1/2 כוס שקדים קלויים

1/2 קילו שרימפס, לא מבושלים

(צילום: נעמה הלוי)

אופן ההכנה:

1. חותכים את השומר לרצועות ארוכות בעובי של כחצי סנטימטר עד סנטימטר ושמים בקערה גדולה. מוסיפים את שמן הזית, מיץ הלימון והתפוזים ומערבבים.
2. חותכים את התפוז לפילטים, כך שהפלחים לא יכילו את הקליפה הלבנה באופן הבא: חותכים את שני הבסיסים ומעמידים את התפוז. בעזרת סכין מסירים את הקליפה מן הבסיס העליון ועד לתחתון, כולל החלק הלבן. כעת חותכים כל פלח לפי הסימון שעל התפוז.
3. בסיר גדול מביאים מים לרתיחה. מוסיפים את השרימפס ומכסים. לאחר 2-3 דקות השרימפס ישנו את צבעם מאפור לוורוד יפה, ואז שולים אותם מהמים.
4. מוסיפים לסלט את התפוז המפולט, השרימפס, האוכמניות והשקדים ומערבבים.
   

גרבדלקס סלמון בעראק

המרכיבים:

נתח סלמון טרי עבה במשקל של כ-500 גרם, ללא העור

400 גרם סוכר

400 גרם מלח

1 חבילה שמיר קצוץ

3/4 כוס עראק

מיץ מ-1/2 לימון

(צילום: נעמה הלוי)

אופן ההכנה:

1. שמים את נתח הסלמון בתבנית או קערה רחבה. מוסיפים את השמיר, המלח והסוכר ומעסים בהם את הסלמון. הופכים את הנתח וחוזרים על הפעולה כמה פעמים.
2. מוסיפים את העראק ומיץ הלימון וחוזרים על פעולת העיסוי. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ושמים במקרר.
3. לאחר כ-8 שעות מוציאים את התבנית מהמקרר. הופכים את הסלמון לצידו השני וחוזרים על פעולת העיסוי. מחזירים אותו למקרר כשהוא על צידו השני לעוד כ-8 שעות.
4. מוציאים את הסלמון מהתבנית ו"מקלפים" ממנו בעדינות את השמיר, המלח והסוכר. שוטפים בעדינות במים.
5. חותכים את הסלמון לפרוסות יפות ומגישים לצד לחם כפרי טרי וחם.
   

מרק חמישה כוכבים

בסיס של מרק עוף זוכה לתוספת קטנה שמשדרגת אותו לעולמות רחוקים - תערובת "חמשת התבלינים" הסינית, שמוסיפה חריפות מעודנת למנה, וכוכבי האניס. אני מכינה מרק "כאילו" עוף, עם ירקות בלבד ואבקת מרק בטעם עוף. יוצא בלוף טעים מאוד שיכולים להנות ממנו גם צמחונים. ניתן להוסיף ג'ינג'ר, אלא שבמקרה זה המרק יאבד את צלילותו.

המרכיבים:

כ-2 ליטר מים

2 קישואים, חתוכים ל-3 חלקים

4 גזרים, חתוכים ל-3 חלקים

1 פיסת דלעת גדולה, ללא הקליפה

2 בצלים חתוכים לרבעים

1/2 2 כפות של אבקת מרק בטעם עוף

1 פיסת ג'ינג'ר לא קלופה

5 כוכבי אניס

1/2 כפית תערובת "חמשת התבלינים"

1/2 חבילה של אטריות שעועית

להגשה:

כוכבי אניס

מעט עלי כוסברה טריים

(צילום: נעמה הלוי) 

1. שמים את הירקות והמים בסיר גדול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את אבקת מרק העוף ומבשלים כמה דקות נוספות.
2. מעבירים לאש נמוכה ומבשלים כשעה עד שעה וחצי, עד שכל הירקות מתרככים. שולים את הירקות מהמרק.
3. מרתיחים שוב את המרק עם כוכבי האניס ותערובת התבלינים. מבשלים כחמש דקות נוספות.
4. בכלי נפרד שמים מים רותחים ומשקעים בהם את האטריות עד שהן מתרככות. מוציאים מייד ומסננים.
5. מסדרים את המנה: ממלאים כל קערית אישית בנוזל המרק, מוסיפים תלולית אטריות קטנה, כוכב אניס (שלא עבר את הבישול) ושלושה עלי כוסברה.