סינדרום ירושלים: טיול עם בשר

ימים קשים ועמוסים עברו על כוחותינו, שכן מן הידוע הוא שעבדכם הלא כל כך נאמן מתפרנס ממכירת בשר. ומן הידועים הוא שעם ישראל, בתקופה שבין פסח ליום העצמאות, מחסל את כל מלאי הטלאים והעגלים הארצי. ("אתה? מתפרנס?" התפלאה הקטנה, "אתה מתכוון לשעתיים בשבוע בהן אתה עובד?" החלטתי לא לצאת פראייר ופניתי אליה בסבלנות: "בתי הקטנה, קחי בחשבון שאם לא היו לי ילדים יכולתי כבר לפרוש ולא לעבוד אפילו את השעתיים האלו בשבוע".)

הגברת, שראתה את הלחץ מתחיל לעלות ואת הוורידים במצחי מתחילים לבלוט, ישר אמרה: "לעיר העתיקה. בואו נאכל קודם". העיר העתיקה היתה מלאה בתיירים, הדוכנים אותם דוכנים. ראיתי פנייה ועליה שלט: "לשוק הקצבים". פניתי. הגברת אמרה שדווקא הצד הזה נראה לה ריק ומסוכן. כידוע, הגברת היתה שנים ממונה על בטחון המדינה ועכשיו, כשהיא לפני פרישה, היא ממונה על בטחון הבית. "הדבר היחידי שמסוכן כאן זו סכנה לחיות", עניתי, מיישר את אקדחי ומתחיל לצעוד במורד הסמטה.

כנאפה בעיר העתיקה (צילום: עמית שאבי)

מצד שמאל - ויטרינה קטנה ובה תלוי בצנעה שוק טלה קטנטן וורוד. אוטומטית נכנסתי. היה ריק. אינסטנקטיבית התיישבתי עם הגב לקיר, פוקח עין על הכניסה נוסח קלינט איסטווד במיטבו, ופניתי למלצר: "האם אתם קוצצים כאן בשר טלה במאכלת חדה, מוסיפים לו מעט תבלינים, ירק וצנוברים וצולים אותו על הגריל?" "ברור", הוא ענה בפנים חתומות של מלצר צרפתי אנטיפת שהלקוחות מפריעים למהלך יומו התקין. "כזה אני רוצה, והרבה", אמרתי. החיוך התחיל לעלות על שפתיו. "וחומוס וסלט?", "הרבה", עניתי. החיוך התרחב. במיומנות הוא קצץ סלט טרי במקום, הכין חומוס, קצץ את בשר הטלה וכדרר לכדורים, שיפד לסירוגין עם בצל, מה אומר לכם? תענוג. על ארוחה כזאת הייתי חותם איתו הסכם שלום בלי תנאים.

המקום נקרא "מלך הקבב" (אבו שאהין, 02-6276520). זהירות, המחירים לישראלים הם מחירים ישראליים לגמרי. מנת קבב כזאת עם סלטים תעלה כ-60 שקלים. אולי כדאי לחכות לשעת צהריים מאוחרת יותר ולהתחמק פנימה יחד עם כל בעלי הדוכנים שבאים לאכול.

ההוספיס האוסטרי (צילום: רון פלד) 

ועכשיו למתכונים. אני יוצא מתוך נקודת הנחה שכולכם בשלנים וכולכם יודעים את התורה, וכולכם כבר הכנתם קבב רומני, קבב בולגרי וקבב מזרחי כהלכתו. אז הלכתי על דברים שאולי הם קצת שונים.

1. על הבשר להכיל לפחות כ-20% שומן.
2. כדאי להכין את הקבבים יום או מספר שעות לפני, על מנת לתת לבשר לנוח ולהתגבש. בזמן טחינת הבשר ישנו מיצוי של חלבון שנקרא מיוזין, שהוא הדבק שמחבר את הקבב ולא נותן לו להתפרק. אפשרות נוספת היא כמו שעושים בני דודינו, שעל ידי לישת הקבב לכדורים, גורמים למיצוי המיוזין.
3. אם אתם משתמשים בשיפודים, אנא השתמשו בשיפודי מתכת שגם מעבירים חום, ולא בשיפודי במבוק שטוחים, כאלה שלא מאפשרים לבשר להסתובב ב-360 מעלות, אלא נוחים למשתמש.
4. על מנת שנדע אם התערובת שהכנו טעימה, כדאי לטעום אותה במצב נא. למי שהרעיון גורם חלחלה, אפשר ליצור כדור קטן ולטגן אותו במחבת טפלון ואז להחליט אם חסר מלח, פלפל או חריף.
5. אם התערובת שיצרתם נראית שמנונית מדי, ניתן לעבות אותה ב-2-3 כפות פירורי לחם, אבל לא יותר.
   

קבב ילדים

פעם, כשעשיתי תפריט למנות ילדים באחד מבתי המלון שלנו, השתמשתי בטריק מאוד פשוט. בקבבים או בהמבורגרים שלהם, הוספתי קטשופ. זה הוסיף מתיקות פיקנטית והסתבר שהילדים טרפו זאת בהנאה. הפעם החלטתי להשתמש בקטשופ החדש, הלוא הוא רוטב הצ'ילי המתוק, שהפך למוצר חובה בכל בית.

1 ק"ג בשר בקר טחון המכיל כ-20% שומן, נגיד תערובת של צוואר ופלדה. כדאי לטחון את הבשר פעמיים, כך שהמרקם ייצא עדין יותר וחביב יותר על הילדים

1/2 כפית פלפל אנגלי

2 בצלים קצוצים דק, מטוגנים, מצוננים, מסוננים ומוכנסים לתערובת הבשר

1/2 כפית מלח

כ-2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב, לשים לכדורים וצולים על מחבת או גריל. כדאי לפני כן לטעום או לנסות שכן כמות הצ'ילי המתוק משתנה באופן דרסטי מבקבוק לבקבוק ומחברה לחברה.
   

קבב מעושן

את הטעם המעושן של קבב זה יתרום אווז מעושן או בייקון מעושן. משתמשים בכמות של כ-10-15% מכמות הבשר, על מנת שהעישון יופיע כתבלין ולא כדומיננטי בפני עצמו.

1 ק"ג בשר בקר מאותה תערובת שאליה כבר התרגלנו, רק טחון פעם אחת

150 גרם אווז מעושן או בייקון מעושן, אני ממליץ לקצוץ אותו ביד קטן מאוד ולהכניס פנימה - טוב למרקם

1 בצל בינוני מגורד על פומפייה וסחוט בידיים

1/2 כפית מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי

1. מערבבים היטב, יוצרים כדורים, נותנים להם לנוח מעט וצולים על מחבת או גריל.
   

בשביל האטרקציה - קבבים על מקלות קינמון (צילום: אסף רונן)

קבב טלה

בלי קבב טלה כבר אי אפשר היום. מה שהייתי ממליץ זה לטחון תערובת המורכבת מ-50% בשר בקר ו-50% פלדה של טלה, מה שייתן לנו ניחוח של בשר טלה, אך לא דומיננטי מדי. מי שרוצה, בשביל האטרקציה, יכול לשפד אותם על מקלות קינמון.

המרכיבים:

1 כפית שטוחה גרגרי כוסברה טחונים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית בהרט או תערובת של קנמון ופלפל אנגלי

1/2 כוס צנוברים לא קלויים

1. מערבבים היטב, יוצרים כדורים, נותנים להם לנוח מעט וצולים על מחבת או גריל.
   

קבב עירקי של סבא של עדי

מה שמייחד את הקבב הזה הוא לא סוג הבשר, שכרגיל הוא בשר טחון עם 20% שומן, לא השימוש בתבלינים או בהרט או בצל, שזה כולם כבר יודעים, אלא תוספת אחת של בערך כף-שתיים מנוזלי העמבה לתוך התערובת, על כל ק"ג בשר. חברים, השדרוג הזה גרם גם לאשכנזים מובהקים כמוני לאהוב את הקבב.