טעימה מ"פרונטו": 4 מתכונים איטלקיים

טארט שזיפים

המרכיבים (לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

300 גרם קמח מנופה

100 גרם אבקת סוכר

מעט מלח

2 חלמונים

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לשזיפים:

20 גרם חמאה

700 גרם שזיפים, חצויים ומגולענים

1/2 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

(צילום: גל דרן)

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את הקמח, אבקת הסוכר והמלח במכל מעבד המזון. מפעילים כדי לערבב את המרכיבים.
2. מוסיפים את החלמונים ומפעילים שוב. מוסיפים את החמאה ומעבדים עיבוד קצר, ב"פולסים" (הפסקות), רק עד שמתחיל להיווצר כדור בצק.
3. מוציאים את הבצק מקערת המעבד ואוספים אותו לכדור. חותכים שליש מהבצק, עוטפים ביריעת ניילון נצמד ומאחסנים במקרר.
4. משטחים את היתרה על תחתית התבנית ועל הדפנות ושמים את התבנית במקרר. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
5. השזיפים: ממסים את החמאה במחבת. מוסיפים את השזיפים ואת הסוכר. מערבבים ומבשלים 3-4 דקות, עד שהשזיפים מתרככים מעט. מוסיפים את המיץ וקליפת הלימון ומסירים מהאש.
6. מסדרים את השזיפים על תחתית הבצק כך שהקליפה כלפי מטה.
7. מוציאים מהמקרר את שליש הבצק הנותר. מקמחים קערה במעט קמח ומפוררים לתוכה את הבצק לפירורים קטנים.
8. מערבבים את הפירורים עם הקמח. מעבירים אותם למסננת ומנערים מקמח מיותר. מפזרים על השזיפים.
9. מכניסים את התבנית לתנור ואופים כ-10 דקות, או עד שהפירורים מתחילים להזהיב.
10. מכסים את העוגה כיסוי רופף ברדיד אלומיניום ואופים כ-10 דקות נוספות, עד ששולי הבצק מזהיבים.
    

מרק עדשים ירוקות ובשר טלה

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/4 כוס שמן זית

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות

1 גזר, חתוך לעיגולים

5 מקלות סלרי, פרוסים

1 בצל גדול, קצוץ

1/2 ק"ג בשר טלה, חתוך לקוביות של 1 ס"מ

2 ליטרים ציר עוף 

200 גרם עדשים ירוקות, שטופות ומסוננות

100 גרם רסק עגבניות

2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות של כ-1/2 1 ס"מ

מלח ופלפל

להגשה:

חופן עלי כוסברה קצוצים

(צילום: גל דרן)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר בעל תחתית עבה, מוסיפים את ירקות השורש ומאדים כ-10 דקות. מוסיפים לסיר את הבשר וממשיכים לטגן עד שהוא משנה את צבעו.
2. מוסיפים לסיר את הציר ואת העדשים ומביאים לרתיחה. 
3. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה 45-60 דקות, עד שהעדשים והבשר רכים לגמרי. מתבלים במלח ובפלפל. מחלקים את המרק לצלחות הגשה, זורים מעט עלי כוסברה בכל צלחת ומגישים.
   

פנה סיציליאנה

בסיציליה נותר עד היום מנהג מן הימים שבהם תושבי האי היו באמת עניים מאוד. במקום גבינה, היו מפזרים על הפסטה פירורי לחם ישן מטוגנים, שנראו קצת כמו גבינת פרמזן. שווה לנסות. רצוי להשתמש בחציל מזן בלדי. אם משתמשים בחציל אחר, יש להמליח את קוביות החציל, להשהות אותן עד שהן מתחילות להפריש נוזלים, ולנגב בנייר סופג או במגבת לפני הטיגון. במתכון הבא אנחנו משתמשים בהרבה מאוד שום, אבל אנחנו לא משאירים אותו זמן ארוך בתוך הרוטב. אחרי שהוא נותן את טעמו לשמן אנחנו מוציאים אותו וזורקים אותו. זה נכון גם לרוטבי הפסטה האחרים. יוצא מן הכלל הוא רוטב אליו אוליו, שם השום הוא מרכיב עיקרי.

המרכיבים (ל-6-4 מנות): 

שמן לטיגון

1 חציל, חתוך לקוביות בגודל כ-3 ס"מ

1/2 כוס שמן זית

6 שיני שום

6 עגבניות, חתוכות לקוביות

מלח

500 גרם פסטה מסוג פנה

30 זיתים מזן קלמטה, מגולענים וקצוצים גס

חופן עלי בזיליקום, קרועים בידיים לפיסות

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: גל דרן)

1. מחממים שמן לטיגון במחבת ומטגנים את קוביות החציל עד שהן משחימות. מוציאים ומניחים על מגבות נייר.
2. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה אחרת יחד עם שיני השום השלמות. מטגנים עד שהן מזהיבות, מוציאים אותן מהסיר וזורקים. מוסיפים את העגבניות ואת קוביות החציל, מתבלים במעט מלח ומבשלים כ-3 דקות.
3. מבשלים את הפסטה בהרבה מים רותחים ומומלחים, דקה פחות מהזמן הנקוב על האריזה. מסננים, ומעבירים למחבת עם הרוטב.
4. מוסיפים את הזיתים ואת עלי הבזיליקום, מערבבים בעדינות כחצי דקה, מחלקים לצלחות הגשה, מגררים מעט גבינה על כל מנה ומגישים.
   

כדורי אורז עם מוצרלה וזיתים

ארנצ'יני באיטלקית - תפוזים קטנים. הכדורים הממולאים, שמקורם בסיציליה והם נמכרים שם כאוכל רחוב, מזכירים תפוזים קטנים בצורה וגם בצבע הזהוב. מקובל גם להחליף את המוצרלה המשמשת למילוי בגבינה אחרת או בתערובת גבינות, ואפילו בבשר או בירקות וזיתים, לפי העדפה. במתכון זה מכינים את הריזוטו באופן שונה מהרגיל, כך שיֵצא דביק יותר.

המרכיבים (ל-12 כדורים):

400 גרם אורז לריזוטו

600 מ"ל מים

מלח

400 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

10 זיתים מזן קלמטה, מגולענים וקצוצים גס

1 חופן פטרוזיליה קצוצה

100 גרם קמח

3 ביצים, טרופות

100 גרם פירורי לחם

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

רוטב עגבניות בסיסי

עלי בזיליקום

(צילום: גל דרן)

אופן ההכנה:

1. שמים את האורז ואת המים בסיר ומוסיפים מלח. מבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל הנוזלים נספגים. מכבים את האש ומניחים לריזוטו להתקרר.
2. מעבירים את הריזוטו לקערה גדולה ומוסיפים את המוצרלה, הזיתים והפטרוזיליה. ממליחים אם יש צורך ומערבבים.
3. בידיים רטובות, יוצרים מהתערובת 12 כדורים בגודל אחיד (כ-80 גרם כל כדור).
4. שמים את הקמח, הביצים הטרופות ופירורי הלחם ב-3 צלחות עמוקות. מצפים כל כדור במעט קמח ומנערים מקמח עודף, טובלים בביצה ומצפים בפירורי לחם. 
5. מחממים שמן לטיגון בסיר עמוק עד שהוא חם אבל לא מעשן (190 מעלות אם יש מדחום לשמן).
6. מטגנים את הכדורים עד שהם זהובים. מוציאים ומספיגים משמן עודף על מגבות נייר.
7. יוצקים את רוטב העגבניות לצלחות הגשה עמוקות. מניחים 2 כדורי ארנצ'יני במרכז כל צלחת, מקשטים בעלי בזיליקום טריים ומגישים.