אובריאקו: הגבינה השיכורה

לקראת שבועות, החלטנו לחבר יין וגבינה בצורה קצת אחרת: בסיפור על גבינה מסוימת. אומרים שכל מטבח מנצל את מה שהוא זמין ביותר, כדי לייצר את המאכלים השונים. מי שיש לו שמן זית – טובל את הלחם שלו בו. מי שיש לו חמאה – משתמש בה. יכול להיות שזה בגלל ששמן זית היה יקר מדי, ומלח בוודאי היה נדיר יותר, ויכול להיות שלא, אבל העובדה היא שמשפחה שלמה של גבינות איטלקיות התפתחה לה כשהיא טובלת כולה, בגפת ענבים – שאריות הזגים מהתסיסה.

האגדה מספרת שאי שם בלומברדיה, לפני שנים רבות, חיילים איימו על משפחתו של איכר אחד, בעל רפת וכרם לצידה. לשמועה על בואם של חיילי האויב לכפר היתה רק משמעות אחת: שוד וביזה, ובמקרה הטוב צורך להאכיל את פיות החיילים והסוסים שלהם. הזמן היה זמן בציר הענבים – ספטמבר. האיכר התבונן בככרות הגבינה שלו, והתלבט היכן להחביא אותן. הפרנסה שלו היתה תלויה בהן. "החבא אותן בערמות הגפת התוססת!" אמרה אשתו. "אף אחד לא יתקרב לסירחון הזה!"

וכך היה. שבועות לאחר מכן החיילים עזבו ובני המשפחה חזרו לערימת הגפת המתייבשת. הם הוציאו את ככרות הגבינה, ניקו את הזגים שנדבקו אליהן וטעמו. למה שנולד אז קוראים Ubriaco וזהו שמה של משפחה שלמה של גבינות שהקרום שלהן עשוי ממש מקליפות ענבים.

Ubriaco פירושו שיכור. לא סתם שיכור, אלא "מחוק", ממש. ספוג ביין. הגבינה עשויה מחלב בקר (מפוסטר בגרסא לייצוא), לרוב בעלת קרום כהה ותוך בעל גוונים ענבריים. כאשר האובריאקו עשויה ביין אדום, הקרום שלה אדום ממש, כהה וקשה; לא למאכל. היא יכולה להיות קצת גרגרית, למרות שבגלל הבדלי התיישנות, היא עשויה להיות חלקה וגמישה יותר. הריח לא מרשים – אולי קצת חמצמץ-תוסס – אבל הטעם, כאמור, הוא זה שעושה את כל ההבדל.

(צילום: דורון בוק) 

האובריאקו אמרונה, הגבינה החדשה בישראל (והאובריאקו היחידה שיש כאן, עד כמה שאנחנו יודעים), עשויה על ידי השריית הגבינה באמרונה: יין כבד וכהיל, מרוכז מאוד, אופייני לאזור ונטו. הוא מיוצר מענבים שנבצרים מאוחר יחסית, ואז ריכוז הסוכר שבהם גבוה (והאלכוהול עולה, בהתאם). נוצרת התאמה מצוינת בין הגבינה והיין: חודשי ההתיישנות הארוכים שלה – תשעה חודשים ויותר – מתאימים מאוד לטעמים של היין: מתיקותו גם מאזנת במשהו את עצמת הטעמים של הגבינה עצמה.

הטעמים הראשוניים של הגבינה הזאת מתקתקים קצת, יינניים, אבל אחר כך היא מכה בך בכל העצמה האפשרית. כבר מזמן – אבל כבר מזמן – לא טעמנו גבינה קשה כל כך עוצמתית וחריפה. אשליה מתוקה בהתחלה, שמרככת את "מכת" החריפות שמסיימת אותה. הטעם של האובריאקו נשאר ונשאר ונשאר.

אמרנו שזו משפחה של גבינות, ואכן, יש ממנה מספר סוגים, בהתאם לגילן ובהתאם לזני הענבים שמהם מיוצרים היינות בהם משקעים את הגבינה. קודם כל, אפשר למצוא גם קפרה אובריאקו: ישנם יצרנים שמייצרים את הגבינה גם מחלב עיזים. שנית, הסגנונות משתנים בהתאם לגיל הגבינה: אובריאקו ריזרבה – 9-6 חודשי התיישנות (לאחר השיקוע ביין וזגים, שהוא בן שבוע עד 10 ימים). אובריאקו גראן ריזרבה – 12-15 חודשי התיישנות.

הבדלים נוספים נובעים מסוג היין בו השתמשו: אובריאקו טרמינר – כמו זאת של מחלבת Perenzin שבטרביזו - מיוצרת על ידי שיקוע הגבינה בענבי טרמינר. גם פה, הזגים נקשרים ונדבקים לגבינה, שלעיתים נשארת צהבהבה אבל חלקה בתוכה, ולעיתים מקבלת נימים עדינים של גווני בורדו יין, בעיקר בככרות הגדולים יותר

הגשת האובריאקו: פרוסות דקות הן הצורה האידיאלית. אפשר להשתמש גם לתיבול סלטים או חביתות. ובכל זאת, למעוניינים לחבר יין וגבינה, מה מתאים לגבינה הזאת? אם מדובר בגרסה האדומה של האובריאקו, נסו לבדוק אם אתם יכולים לדעת מה סוג היין ששימש לשכר אותה. זה יהיה היין שיתאים לה בצורה הטובה ביותר. בכל מקרה, אם היא חדת ועזת טעמים, נסו אותה עם יין מתוק – קר – כמו מוסקט או גווירצטרמינר. אם לא בא לכם, תצטרכו לרוב יין אדום יבש, מתיישן. 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן