הארוחה היוונית שלי

במטבח היווני יש פשטות גאונית שגרמה לי להתאהב בו ממבט ראשון. היוונים הם עם פשוט, כפרי, מאוד מחובר לחיים החקלאיים - ולכן הם מעריכים מאוד את החומרים הטריים ביותר, אלה שמגיעים היישר מהשדה, מהים ומהמחלבה. עד היום אני מוקסם מהטעמים החזקים ומהמסתורין שעדיין אופף את המטבח הזה. חלק מהמנות היווניות מוכרות היום בכל העולם, אבל אחרות, ובכללן כמה קינוחים מצויינים, כמעט אף אחד לא מכיר מחוץ לגבולות יוון.

לפני שש שנים התחלתי לעבוד אצל השף היווני קוסטאס ספליאדיס שפתח לפני 30 שנה את רשת המסעדות היווניות העולמית Milos. ספליאדיס לימד אותי את ערכם של חומרי גלם איכותיים, איך לא להסתיר אותם מאחורי תיבול מסובך ואיך לטפל בהם בצורות שיעצימו את התכונות הטבעיות שלהם. ספליאדיס בחר בכוונה שף ישראלי שמכיר את הסגנון הים-תיכוני וגדל עם הטעמים. אחרי הכל, המטבח היווני קרוב מאוד אל המטבח הישראלי: שניהם ים-תיכוניים, עשירים בירקות, דגים וגבינות דומות.

מלבד השימוש האדוק במרכיבים טריים, את המטבח היווני מאפיין תיבול מאוד עדין, שמנסה לא לפגוע בטעם הטבעי של המאכל - אפילו לא סוחטים לימון על הדגים. העגבניות הן לב המטבח. היוונים מאמינים שיש להן טעם ייחודי ועשיר יותר מירקות אחרים ולכן לא חותכים אותן לקוביות קטנות, אלא רק לחתיכות גדולות (כאן לא תראו סלט קצוץ דק-דק). עשבי תיבול דומיננטיים כמו פטרוזיליה ובזיליקום, שמבהילים מטבחים אחרים, הם תושבי קבע במאכלים היווניים. עוד נדבך מרכזי הוא שמן הזית. יוון שופעת עצי זית ושמן הזית שלה נחשב הטוב בעולם.

ספליאדיס הזקן לימד אותי ששמן זית מוזגים בעיניים עצומות, לפי הרגש וברוחב לב. אפילו כשהיה מטגן עשרות דגים קטנים היה מחליף את השמן בין טיגון לטיגון כדי שכל סועד יקבל את הטעם החזק והמקורי של הזית.

לא רק פטה

הפטה היא ככל הנראה הגבינה היוונית הפופולרית בארץ. פירוש המילה Feta הוא "פרוסה" או "חתיכה" ביוונית. הפטה, גבינה מלוחה הנשמרת במי מלח, עשויה בדרך כלל מחלב כבשים ועיזים או משילוב שלהם. היא מתאימה למאפים ולסלטים. על אף שזו גבינה מאוד מוכרת לכולנו, בארץ יש לנו בעיה של חיקויים של הגבינה המקורית. אנשים קונים במכולת גבינות פטה "אנאלוגיות" שעשויות מאבקת חלב ומשומן צמחי, וטעמן המעובד שונה בעליל. הן זולות יותר מגבינות הפטה, ולכן יש הקונים אותן בלי שידעו שאין מדובר בגבינה בכלל.

מאכל גבינה יווני מוכר מאוד הוא הסאגאנאקי, שלהכנתו משתמשים או בגבינת חלומי, הצמיגית יחסית, או בקסרי, שהיא הגבינה הצהובה של יוון. הסאגאנאקי הוא חתיכת גבינה שמצפים בקמח, מכניסים לתנור ומגישים תחת אלכוהול בוער בניחוח אניס עד שהיא מותכת לחלוטין בפנים. זהו מאכל מסורתי בפתיחת הארוחה, שמרים את ההמשך לרמות נהדרות של טעם.

לרגל שבועות, בחרתי להציג בפניכם כמה מתכונים מהמטבח היווני, שמתאימים במיוחד לחג שעושה כבוד לגבינות. יש כאן הצעות שיכולות להרכיב יחדיו ארוחה יוונית חלבית מלאה - ואפשר פשוט לבחור מתוכן מנה או שתיים ולשלבן בארוחת חג רגילה. נכון, גבינות יווניות מקוריות לא נמצאות בהישג ידנו, אבל בישראל מייצרים גבינות כבשים ועזים מצויינות כבר שנים רבות, בעיקר במחלבות בוטיק הפזורות ברחבי הארץ. את כל המתכונים היווניים אפשר להכין עם ה"תאומות הישראליות" של הגבינות היווניות המשובחות.

סלט יווני אמיתי

המרכיבים (2 מנות גדולות):

5-6 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות גדולות (2-3 ס"מ)

140 גרם פטה מחלב צאן

1 בצל סגול, חתוך לרצועות בעובי 1/2 ס"מ

1 פלפל ירוק בהיר, חתוך לרצועות בעובי 1/2 סנטימטר ואורך 3 ס"מ

1 מלפפון ירוק עם פרח צהוב בישבנו, חתוך לרצועות בעובי 1/2 סנטימטר ואורך 3 ס"מ

עלים מ-2-3 גבעולי אורגנו

עלים מ-2-3 גבעולי פטרוזיליה 

זיתי קלמטה גדולים ועסיסיים

לתיבול:

3-4 כפות חומץ יין אדום איכותי

8-10 כפות שמן זית (מומלץ שמן זיתי קלמטה)

מלח ים לפי טעם

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את כל הירקות בקערת ערבוב. מתבלים בהדרגה עד לטעם הרצוי עם שמן זית וחומץ יין, בצורה מאוזנת, ממליחים ומפלפלים. מערבבים קלות.
2. מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים עם עלי האורגנו, הפטרוזיליה והזיתים. מניחים את פרוסת הגבינה בשלמותה על גבי הירקות. מגישים עם לחם שחור.
   

סלט יווני אמיתי (צילום: דודו אזולאי)

ספנקופיטה (Spanakopita)

בורקס יווני מבצק פילו הממולאים בתרד ושני סוגי גבינות

המרכיבים (16 יחידות בינוניות):

1 חבילה בצק פילו

200 גרם חמאה מומסת

2/3 כוס שומשום

למילוי:

1 ק"ג תרד טורקי או רגיל, שטוף ונקי מגבעולים

1/3-1/4 כוס שמן זית

300 גרם גבינת גרווירה או קשקבל

400 גרם גבינת פטה

4 ביצים

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. המילוי: מאדים את התרד עם שמן הזית עד שהוא מאבד כשני שליש מנפחו, מסירים מהאש ומסננים מנוזלים. מערבבים את התרד עם הגבינות, הביצים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
2. הכנת הבורקסים: מניחים דף פילו על שולחן עבודה, מורחים אותו בחמאה ומניחים עליו דף פילו נוסף. מחלקים את דפי הפילו ל-4 חלקים מרובעים שווים. מניחים כ-2 כפות מלית ומקפלים כמו בלינצ'ס - קצה אחד אל האלכסון האחר. מורחים על החלק העליון חמאה ומפזרים שומשום ומלח. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 15-20 דקות. מגישים מייד.
   

ספנקופיטה (צילום: דודו אזולאי)

היטי פיטי

מטבל פלפלים אדומים וגבינת פטה, שהיוונים נוהגים להגיש בתחילת הארוחה לצד לחם טרי.

המרכיבים:

2-3 פלפלים אדומים קלויים קלופים וללא גרעינים

500 גרם פטה

1-2 כפות חומץ יין אדום

פלפל שחור

שמן זית

גבעול בצל ירוק

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את הפלפלים הקלויים והפטה למרקם חלק. מתבלים בפלפל שחור וחומץ לפי הטעם.
2. מעבירים את המטבל לקערת הגשה, מזלפים שמן זית ומעטרים בטבעות בצל ירוק.
   

היטי פיטי (צילום: דודו אזולאי)

פסטיסיו חצילים, עגבניות וצנוברים

המרכיבים (8 מנות):

500 גרם פסטה פנה, מבושלת לפי הוראות היצרן

פרוסות (1ס"מ) מ-2 חצילים בינוניים מרוחים בשמן זית ואפויים בתנור

רוטב עגבניות לפסטה - כמו שאתם מכינים אצלכם בבית (רק שיהיה סמיך!)

רוטב לפסטה:

100 גרם חמאה

1/3 כוס קמח

1/2 ליטר חלב

250 מ"ל שמנת מתוקה

200 גרם טובורג/כנען

350 גרם פטה

150 גרם גבינת גרוויירה או קשקבל

אופן ההכנה:

1. הרוטב: ממיסים חמאה ומערבבים פנימה את הקמח עד לספיגה מלאה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה היטב את החלב והשמנת מתוקה, מחזירים לאש להסמכה תוך כדי טריפה מתמדת.
2. כאשר התערובת מסמיכה מכניסים פנימה את הגבינות ומערבבים עד שהן נמסות. מקררים את הרוטב ומערבבים פנימה 3 ביצים טרופות, מלח ופלפל.
3. מערבבים יחד את הפסטה המבושלת והרוטב שהכנו.
4. הרכבת המאפה: מניחים בתבנית פיירקס שכבה של הפסטה והרוטב. מניחים מעליה שכבה של חצילים ורוטב עגבניות, מפזרים צנוברים. חוזרים על הכל פעם נוספת ומסיימים עם הפסטה מעל.
5. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-45 דקות. מצננים מעט לפני ההגשה.
   

פסטיסיו חצילים, עגבניות וצנובר (צילום: דודו אזולאי)

לוקומאריס

סופגניות חמות המוגשות עם לבּנה, דבש וסירופ תבלינים מתוק. את הסירופ מומלץ לאכסן בצנצנת עם כל התבלינים - גם טעים וגם יפה.

המרכיבים (ל-30 סופגניות):

לבצק:

3 כוסות קמח רגיל

1/4 כפית מלח

1/2 1כוסות מים

חצי חבילת שמרים (50 ג')

3 כפות שמן תירס

2 כף סוכר

1/4 חבילת חמאה (50 ג')

תמצית וניל וגרדת תפוז

לסירופ תבלינים:

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1/2 לימון סחוט

1/2 כוס דבש

1 מקל קינמון

1/2 מקל וניל

1 מסמר ציפורן

1 כוכב אניס

להגשה:

1 גביע גבינת לבנה איכותית רכה

אופן ההכנה:

1. סירופ התבלינים: מבשלים את כל המרכיבים על אש נמוכה למשך חצי שעה. מוסיפים את הדבש ומבשלים עוד 3 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר.
2. הסופגניות: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק, עד לקבלת בצק חלק ורטוב (כ-5 דקות לישה). מתפיחים את הבצק כחצי שעה בקערה עמוקה, מכוסה עם מגבת.
3. חובטים קלות על הבצק כדי להוריד את התפיחה, ונותנים לו לתפוח שנית, עד להכפלת נפחו.
4. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט. יוצרים מהבצק נקניקים וחותכים לרוחבו עיגולים ברוחב סנטימטר.
5. בסיר מחממים שמן עמוק ומטגנים את עיגולי הבצק עד שהם מזהיבים.
6. הגשה: מניחים את הלבנה במרכז הצלחת, עורמים סביבו את הלוקומאריס ומטפטפים מעל את הסירופ. אפשר להוסיף גם תותים טריים.
   

לוקומאריס (צילום: דודו אזולאי)