מראשונה ועד קינוח: מבחר מתכונים לארוחה חלבית

פיצה אנטיפסטי

מתכון של מאיה לביא, מסעדת "גוסטו"

המרכיבים (ל-5-8 פיצות, תבנית פאי פיירקס בגודל 28):

לבצק:

5 כוסות קמח

2 כפות מלח

2 כפות סוכר או 2 כפות דבש

1 חבילה שמרי בזק

6 כפות שמן זית

2 כוסות מים

לרוטב:

10 עגבניות תמר

1 בצל קלוף וקצוץ

2 כפות שמן זית

5 שיני שום כתושות

עשבי תיבול: בזיליקום, אורגנו, פטרוזיליה

מלח ופלפל

4 כפות סוכר

לאנטיפסטי:

מבחר ירקות לפי ההעדפה האישית: חציל, פלפל, כרובית, זוקיני ובטטה

שמן זית

מלח

פלפל

טימין

לציפוי:

250 גרם גבינת גאודה

250 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את כל החומרים היבשים ביחד במערבל עם וו לישה. מוסיפים את השמן תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המים וממשיכים לערבב עד להיווצרות לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
2. נותנים לבצק לתפוח בקערה מכוסה במגבת לחה כשעתיים-שלוש במקום חמים. מכדררים את הבצק לכדורים כ-5-8 לבחירה, לפי דרגת העובי המועדפת. 
3. מעבירים את הכדורים למשטח עבודה מקומח ומרדדים כל כדור לגודל התבנית. על מנת לקבל רידוד אחיד מקפידים לסובב את הבצק ולהפוך אותו.
4. הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן זית ומוסיפים את השום. חולטים את העגבניות במים רותחים, קולפים אותן וחותכים לקוביות. מוסיפים את העגבניות לסיר ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את התבלינים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-20 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר וטוחנים בבלנדר.
6. האנטיפסטי: פורסים את הירקות לפרוסות דקות, מסדרים בתבנית אפייה, זולפים שמן זית, מתבלים במלח, פלפל וטימין. אופים בתנור שחומם ל-250 מעלות כ-10 דקות.
7. הפיצה: מניחים עלה בצק מרודד בתבנית עגולה משומנת. מורחים עליו את רוטב העגבניות, מניחים מעל את ירקות האנטיפסטי הקלויים ו מפזרים גבינת גאודה וגבינת מוצרלה מגורדת לפי הטעם. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-10 דקות.
   

פיצה אנטיפסטי (צילום: יעקב הררי) 

שומר ממולא בגבינת עיזים וטימין

מתכון של תומר צוק, מעדניית "חוות צוק"

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 17X25):

8 פקעות שומר חצויות ומנוקות

100 גרם חמאה

1 גביע גבינת עזים 9% למריחה

עלים מ-1/4 צרור טימין

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. חוצים בעזרת סכין חדה את פקעות השומר לשני חצאים, ומוציאים את הלב.
2. ממלאים את אחד החצים בחמאה, מלח ופלפל.
3. מערבבים את הגבינה עם הטימין וממלאים את החצי השני של השומר.
4. מצמידים את שני החצאים זה לזה ועוטפים בנייר אלומיניום. מסדרים בתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות. מגישים מייד.
   

שומר ממולא (צילום: יעקב הררי)

ממולאים עם בורגול וצימוקים

מתכון של נועם דקרס, מסעדת "ליליות"

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 39X27):

ירקות (אפשר למלא כל ירק בעל נפח, רצוי לגוון כמה שיותר - סלק, קישוא, עגבנייה, בצל, פלפל, חציל, עלי מנגולד, כרשה)

המילוי: 

2 כוסות (לפני בישול) בורגול גס מבושל וקר

4-5 עגבניות מגוררות

100 גרם צימוקים שחורים קטנים

2 בצלים לבן קצוץ דק

2 כוסות פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כוס נענע קצוצה דק ללא הגבעולים

מלח

פלפל לבן טחון

1 כפית תערובת של קינמון, ציפורן, פלפל ומוסקט טחונים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

לרוטב:

2 גזרים לא גדולים

2 בצלים בינוניים

1 כרשה

5 גבעולי סלרי

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

4-5 עגבניות מגוררות

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי, עד שנוצרת תערובת אחידה.
2. מרוקנים את ירקות השורש בעזרת כף או כפית (לפת וסלק בינוניים). שומרים את ה"מכסה" ואת התוכן בשני כלים נפרדים.
3. ממלאים את הירקות בתערובת וסוגרים בעזרת "מכסי" הירקות.
4. מגרדים את הגזרים והבצל בפומפייה גסה. קוצצים את הכרשה והסלרי דק מאוד. קוצצים כשתי כוסות מתוכן ירקות השורש הממולאים ששמרנו.
5. מחממים מעט שמן זית בסיר רחב, מאדים את כל הירקות עד שהם מתרככים. מוסיפים את העגבניות המגוררות, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. ממליחים.
6. מניחים את הירקות הממולאים בתבנית, צמודים אחד לשני ככל שניתן. מכסים את הממולאים עד ל-2/3 גובה בנוזל עם הירקות. מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום.
7. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כשעה. מסירים את הכיסוי ואופים כחצי שעה עד 45 דקות נוספות, עד שרוב הנוזלים התאדו.
   

ממולאים (צילום: יעקב הררי)  

פשטידת תפוחי אדמה, ירקות שורש וגבינת סנט מור

מתכון של אורן לוקסנבורג, מסעדת BARIBA

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 17X25):

4 תפוחי אדמה לבנים

1 חבילת פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות

גזר גדול מקולף חתוך לקוביות

1/2 שורש סלרי קטן חתוך לקוביות

1 בצל סגול גדול חתוך לקוביות

1 פלפל צ'ילי אדום חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס יין לבן יבש

2 ביצים

2 כפות שמן זית

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

150 גרם גבינת סנט מור איכותית

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, קולפים ומועכים לפירה גס.
2. מאדים את הבצל בשמן הזית בסיר גדול עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הגזר, שורש הסלרי והפטריות ומשחימים על אש בינונית כ-3-5 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים את כולו.
3. מעבירים את הירקות לקערה, מוסיפים את הביצים והפרמזן וכ-1/2 מכמות גבינת הסנט מור, חתוכה לקוביות גדולות. מתבלים במלח ופלפל. מעבירים לתבנית משומנת במעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות עד שהפשטידה משחימה.
4. מוציאים את הפשטידה ומגבירים את חום התנור ל-250 מעלות. מסדרים את שארית הסנט מור בפרוסות על הפשטידה ומחזירים לתנור לכ-3 דקות עד שהגבינה משחימה ומבעבעת. מגישים מייד.
   

 פשטידת תפוחי אדמה וירקות שורש (צילום: יעקב הררי)

קיש בצל

מתכון של בן עמי ברתיני שביט, "בן עמי"

המרכיבים (לתבנית פיירקס בקוטר 26):

הבצק:

180 גרם קמח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח

1/4 כפית סוכר

2 כפות מי קרח

כמה טיפות מיץ לימון

למלית:

750 גרם בצל מאודה (בצל שטוגן אך עדיין שקוף)

100 גרם גבינה צהובה

250 גרם גבינה 9%

2 כפות שטוחות קמח

1/2 כפיות אבקת אפיה

3 ביצים

1 כפית מלח

1/4 כפית כוסברה

1/4 כפית אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מעבדים את כל החומרים לבצק במעבד מזון. לשים מעט לבצק אחיד, מרדדים ומשטחים בתבנית. מקפיאים את התבנית עם הבצק כשעה וחצי.
2. אופים את הבצק אפייה מקדימה של כ-15 דקות עד שהבצק מזהיב.
3. מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית. ממלאים את הקלתית בתערובת, משטחים ואופים בתנור שחומם ל-175 מעלות כ-35 דקות.
   

קיש בצל (צילום: יעקב הררי) 

מאפה פורטבלו ופלפלים קלויים

מתכון של סהר רפאל, "כרמים" ו"כדיתא"

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 39X27):

8 פטריות פורטבלו

1/4 כוס שמן זית

300 גרם גבינת מוצרלה

300 גרם גבינת שמנת טבעית 14%-30%

5 ביצים

5 פלפלים אדומים

חופן עלי בזיליקום

2 גביעי שמנת מתוקה 38%

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

250 גרם גבינת פטה

4 כפות קמח

אופן ההכנה:

1. מסירים את רגלי הפטריות, ומברישים את ראשיהן בשמן זית. מתבלים במלח ופלפל, וקולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-7 דקות. 
2. מניחים את הפלפלים בתבנית אפייה וקולים כעשרים דקות.
3. בקערה נפרדת מערבבים את גבינת המוצרלה, גבינת שמנת, הביצים, השמנת המתוקה, גבינת הפטה והקמח. מוסיפים מלח ופלפל.
4. מסדרים בתחתית תבנית הפיירקס את הפטריות הקלויות, ומניחים מעליהן חצי מתערובת הגבינות. מעל הגבינות מסדרים את הפלפלים הקלויים ומעליהם מפזרים עלי בזיליקום. מוסיפים את שארית תערובת הגבינות, מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-15 דקות. מסירים את נייר האלומיניום ואופים עוד עשר דקות.  
   

מאפה פורטובלו ופלפלים (צילום: יעקב הררי)  

נקטרינות צלויות בתבלינים עם גבינה מלוחה

מתכון של אורן לוקסנבורג, מסעדת BARIBA

המרכיבים (לתבנית פאי פיירקס בגודל 28-26):

6 נקטרינות מוצקות, חצויות ומגולענות

50 גרם גבינת צאן מלוחה (מומלץ להשתמש בגבינות "המאירי")

לסירופ:

1/2 2 כוסות מים

2 כוסות סוכר

2 מקלות וניל

3 מקלות קינמון

3 ענפי טימין

1 פלפל חריף מיובש

אופן ההכנה:

1. בסיר עמוק מרתיחים את כל המרכיבים להכנת הסירופ. מנמיכים את האש, מוסיפים את הנקטרינות ומבשלים כ-15 דקות על אש נמוכה.
2. מסננים את הנקטרינות מהסיפור ומעבירים אותן ואת התבלינים לתבנית. יוצקים כשש כפות מהסירופ על הנקטרינות, ואופים בתנור שחומם ל-220 מעלות במשך כ-10 דקות.
3. מפוררים את הגבינה ומפזרים מעל הנקטרינות. טיפ: את שארית הסירופ כדאי לשמור לקינוחים אחרים. ניתן לשמור את הסירופ במקרר כחודש.
   

נקטרינות צלויות (צילום: יעקב הררי)  

פאי לימון עם קרם פטיסייר

מתכון של קים נווה, "קפה רינגלבלום"

המרכיבים (לתבנית פאי פיירקס בקוטר 27):

לבצק:

100 גרם סוכר

200 גרם חמאה

300 גרם קמח

1 ביצה

לקרם לימון:

6 חלמונים

100 מ"ל מיץ לימון

3 כפות סוכר

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לקרם פטיסייר:

מקל וניל, חצוי לאורך

1/2 ליטר חלב

4 חלמונים

1 כף קמח

100 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים במערבל מזון את כל מרכיבי הבצק ולשים עד שמתקבל כדור בצק פריך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה עד שעה וחצי.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעיגול בגודל התבנית עם הדפנות בעובי של עד 1/2 ס"מ. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-15 דקות.
3. קרם הלימון: מבשלים בבאן-מארי (סיר או קערה בתוך סיר ובו מים רותחים) את החלמונים, מיץ הלימון והסוכר, תוך ערבוב, עד שהחומרים מסמיכים והופכים למחית אחידה. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב עד שנוצרת תערובת אחידה. מכסים את התערובת בניילון נצמד מבלי שיש אוויר בין הניילון לבין הקרם ומכניסים למקרר.
4. קרם פטיסייר: מחממים את החלב עד סף רתיחה יחד עם מקל הווניל. בקערה נפרדת מקציפים בעזרת מטרפה את החלמונים, הקמח והסוכר.
5. מערבבים את שתי התערובות בהדרגה תוך כדי ערבוב, תוך השוואת טמפרטורות, כדי שלא לבשל את הביצים. לאחר שהתערובת אחידה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר.
6. לאחר ששתי התערובות התקררו, מחברים את קרם הלימון עם קרם הפטיסייר תוך ערבוב איטי ויוצקים על הבצק הפריך. מכניסים לקירור כשעתיים לפחות. 
   

פאי לימון (צילום: יעקב הררי) 

עוגת גבינה אפויה

מתכון של עמיר לוליאן, "ליליות BAKERY"

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 39X25):

לקלתית:

300 גרם (1/2 1 כוסות) עוגיות חמאה

1 כפית חמאה רכה

למלית:

500 גרם גבינה לבנה 5%

200 גרם גבינת שמנת 30%

5 גביעי שמנת חמוצה

2 כוסות סוכר

4 ביצים

מעט תמצית וניל

לקישוט:

תותים או כל פרי אחר

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את עוגיות החמאה והחמאה. משטחים את התערובת הפירורית על גבי התבנית ומהדקים היטב.
2. מערבבים את כל מרכיבי המלית עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים אותה על גבי הקלתית.
3. אופים בתנור שחומם ל-160 מעלות במשך 35 דקות, כאשר בתחתית התנור מניחים תבנית ובה מים.
4. לאחר האפייה מצננים את העוגה בטמפרטורת החדר. מעטרים בפיסות תותים ושומרים בקירור. 
   

עוגת גבינה (צילום: יעקב הררי) 

• הכלים באדיבות PYREX