מפריחים את הנגב - עם בירה

מובילי עולם הבירה הישראלי אוהבים להגיד שהמבשלות הביתיות הן הגרעין של מבשלות הבוטיק בישראל. לשיטתם, הן אלה שיתחילו מהפכה דומה לזאת שעברה על עולם היין הישראלי: יצרנים-חובבים שיהפכו ליצרנים מסחריים ורציניים בתוך כמה שנים. בינתיים זה עובד, ויש כבר כמה דוגמאות טובות.

אחד מהמבשלים שהחל את הדרך שלו כמבשל בירה ביתית והוא היום בעליה הגאה של מבשלת בוטיק, הוא יוחאי קודלר. יחד עם השותף שלו, חיים בן עשור, שהיה מנהל תפ"י בקרלסברג, הוא פתח לפני כמה חודשים בלבד את המבשלה ה"אמיתית" שלו, באזור התעשייה של קרית גת - "מבשלת נגב". הפרגון של הסביבה רב, ואפילו משה קטן, מנכ"ל קרלסברג (מב"י), נתן לשניים את ברכת הדרך ואיחל הצלחה.

קודלר, קיבוצניק מאורים, נכנס לענייני הבירה באלסקה, בה עבר, כמו הרבה ישראלים, בטיול שאחרי הצבא. איכשהו הוא התאהב בעניין יצור הבירה והביא את האהבה הזאת שלו לישראל. "אחרי אלסקה הגעתי לדנוור, לעבוד במבשלה. רק אחרי שהראיתי שאני רציני בניקיונות וקיפול ארגזים", הוא מספר, "נתנו לי לקחת חלק בבישול הבירה. אבל בירה ממש בישלתי עם ועבור החבר'ה הישראלים, עד שעזבתי ארצה".

אז הוא לקח איתו מה שאפשר – קצת חומרי גלם וציוד מינימלי שיכול היה לקנות ולהביא - וחזר לפה בתחילת העשור הקודם. בקיבוץ הוא ארגן והתאים כמה מכלי נירוסטה וזכוכית לבישול ותסיסה, וייסד את "בירה בשור". הכמויות היו קטנות – עד סדר גודל של 50 ליטר בכל בישול – והחלום הגדול היה להקים מבשלה מסחרית של ממש.

השותפים יוחאי קודלר, מימין, וחיים בן עשור (צילום: שגיא קופר) 

לפני כשנה וחצי החלום הזה התחיל להתגשם. יחד עם חיים, פנה יוחאי לקרן נס, קרן של הסוכנות היהודית, לעידוד הקמתם של עסקים קטנים. שם הם קיבלו הלוואה של 200,000 ש"ח, עם הבטחה לסיוע נוסף אם יזדקקו לו, ועם הכסף הזה חיפשו מקום למבשלה.

הפור נפל על מחסן ריק באזור התעשייה של קריית גת, אבל השניים חיכו לאישורים. יוחאי וחיים רצו שהכל יהיה בדיוק לפי הספר. "הכל כאן היה מלוכלך, עזוב וסתמי", מספר חיים. "אבל לפני הכל, הבאנו לפה את אנשי משרד הבריאות, כדי שיראו את המקום. התגובה היתה "לאאאאאא. פה לא יכול להיות שזה יקום". התשובה שלנו היתה 'תסתכלו על התוכניות. אם אתם מאשרים אותן, תשאירו לנו את עניין היכול להיות ולא יכול".

הביורוקרטים משכו בכתפיים, אישרו את התוכניות ושלחו את השותפים המוזרים לעבוד. "משטרה, כיבוי אש, רישוי עסקים קריית גת, מס קנייה, המשרד לאיכות הסביבה ומשרד הבריאות," אומר חיים, "כולם ליוו, לא הקשו ואף ייעצו בכדי שנעשה את הדברים כמו שצריך".

"הבאנו ציוד שגדי דבירי ועמרי זילברמן (ביראי שעובד כבר שנים בגרמניה ומייעץ למבשלות בכל העולם, ש.ק) מצאו עבורנו. מדובר למשל במכונת מילוי בקבוקים בת ארבעים שנה, ומכלים ששמשו מבשלה שנסגרה. מכלי תסיסה נוספים הם מצאו במגרש גרוטאות. יש להם ייחוס", אומר קודלר: "הם היו פעם של היינקן!" חלקים נוספים של קו המילוי הם מצאו במפעלי מזון שונים, כחתיכות נירוסטה שמכרו להם פחות או יותר בשווי המתכת והרכיבו בעזרתם של אנשי מקצוע. בכלל, חיים נותן הרבה קרדיט לשטראוס, מפעל מתכת ח.י.ג ומסגריית רומן בקריית גת: "זאת היתה העבודה הראשונה שלו בתחום", מספר חיים, "והוא עשה הכל, מאל"ף עד ת"ו. מהפך הבקבוקים הוא תכנון ובנייה שלו. חרירי השטיפה – השפריצרים שדרכם עוברים המים שמנקים את הבקבוקים – הם למעשה ברגים עבים שרומן ניקב, והכניס במקומות הנכונים".

למרות שהשניים עשו ובנו הרבה לבד ובעזרתם של בעלי מקצוע מקומיים, אסור לחשוב שהעסק עשוי בצורה חובבנית: המבשלה בנויה ומתוכננת כך שהכל זורם עם שלבי הייצור השונים. יש כאן אפילו הרבה מאוד מחשבה על ניצול כל שביב אנרגיה וכל טיפת מים. את המים שמשמשים לקירור תירוש הבירה מחזיקים במכלים גדולים בחדר הקרור. המים, שסובבים את מכל הבישול ומקררים אותו, וכך מתחממים בעצמם, משמשים לחימום הבקבוקים בשלבי הפסטור הראשונים, או בחימום הסיבוב הבא של בישול הבירה. במקומות שבהם לא היתה ברירה, והיה צריך להשקיע בציוד יקר – השקיעו בו.

אז איך הבירה?

במבשלה מייצרים שלושה סוגי בירה: את האמבר אייל – בירה אדמדמה בעלת טעמים מתקתקים-פירותיים, בירה שכל מי שטועם ממנה הופך ללקוח קבוע; הפורטר אלון – בירה כהה יותר, בסגנון פורטר (זה שקדם לסטאוט) – שמכניסים בתסיסה שלה שבבי עץ של חביות ויסקי. אלה מעמיקים את הטעמים של הבירה, והופכים אותה מתקתקה, עשירה ומעניינת, הרבה יותר מלו היתה "עוד סתם פורטר", או סטאוט.

למרבה הפלא, דווקא הסוג השלישי, שרק נכנס עכשיו לייצור, הוא זה שיוחאי קודלר מזוהה איתו הכי הרבה: "גולדן אייל פסיפלורה" - בירה פירות קלה ונעימה מאוד, שמבוססת על תוספת פרי אמיתי לבירה בשלבי התסיסה. התוצאה היא בירה בעלת ריכוז אלכוהול קרוב ל-5%, שניחוחות וטעמי הפסיפלורה שלה עושים אותה חביבה על כל מי שטועם ממנה. זהו סוג הבירה השלישי שנכנס לייצור סדיר במבשלה הקטנה.

סוג הבירה האחרון שיוחאי מזוהה איתו, אבל עדיין לא מיוצר במבשלה, הוא ה-Barley Wine. זאת בירה שהייצור שלה אורך חודשים רבים. התסיסה שלה איטית מאוד, והתוצאה היא בירה כבדה מאוד, בריכוז של 8% אלכוהול ויותר. ריכוז הלתת שאיתו מתחילים את תהליך הייצור הוא כל כך גבוה, שהוא זה שמכתיב את התסיסה האיטית, שהופכת את כמות הסוכרים האדירה בלתת לאלכוהול. זה סוג הבירה שזיכה את יוחאי פעמיים בתואר ה-Best in Show של תחרות הבירה השנתית של מועדון הבירה. הישג שבינתיים איש לא הצליח לחזור עליו.

תוכניות לעתיד?

"כשיהיה יותר זמן, אולי נצליח לייצר עוד סוג עונתי. בינתיים, התוכנית היא להתקין עוד 'חתיכה' בקו המילוי המפואר, ואולי למצוא מפיץ לבירה". בינתיים הם עדיין מפיצים בעצמם; פעם-פעמיים בשבוע מבשלים בירה, ובימים אחרים מבקבקים, מדביקים תוויות או מפיצים. את הבירה של מבשלת הנגב תוכלו למצוא כבר במקומות רבים ברחבי הארץ – מסעדות ובארים, בעיקר, אך גם בחנויות. חפשו את הבירות – הן שוות כל מאמץ. למעוניינים לבוא ולבקר במבשלה מומלץ ליצור קשר עם יוחאי, בטלפון 054-7776301.

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "