איטלקי וסגול: ניוקי סלק ברוטב מנגולד

לפני מספר חודשים התארחו אצלנו חברים לארוחת ערב של פפרדלה בראגו גדי. בזמן הארוחה דיברנו על בישול איטלקי ואחת האורחות, יעל, שאלה אם אני מכין גם ניוקי. עניתי שלאחר ניסיון כושל לפני שנים רבות החלטתי להשאיר את המאכל הספציפי הזה למסעדנים מוכשרים ממני. יעל השיבה שגם היא חשבה כך עד שנתקלה במתכון איטלקי קלאסי בזמן מגוריה בארץ המגף, ומאז היא מכינה ניוקי בקלות. לבקשתי, הבטיחה לי יעל לשלוח את המתכון.

השבוע קיבלנו במשלוח הירקות השבועי שלנו מספר תפוחי אדמה צעירים וכמה סלקים, אז החלטתי לנסות את מזלי בשנית בהכנת ניוקי. את המתכון האיטלקי הקלאסי, בתרגומה המיומן של יעל, שיניתי קלות, בכך שהחלפתי 150 גרם של תפוחי אדמה ב-150 גרם של סלק. התברר שזה היה קצת בעייתי.

ראשית, אפיתי את הירקות עד שתפוחי האדמה התרככו, אך הסלק נשאר מעט קשה. הטעות השנייה הגיעה מיד לאחר מכן, כאשר ניסיתי לטחון את תפוחי האדמה והסלק בבלנדר ביחד. אחרי חצי שעה של עבודה מפרכת הצלחתי להוציא מהתערובת את גושי הסלק שהבלנדר סירב בתוקף לטחון. המשכתי בעבודה, כאשר מוסר השכל באמתחתי: בפעם הבאה יש לטחון את הסלק בנפרד. מספר מתכונים אחרים טוענים שעדיף למעוך את תפוחי האדמה עם מועך פירה סטנדרטי מאשר לטחון בבלנדר, וזאת כדי שהבצק לא יהיה דחוס מדי.

לאחר התחלה ברגל שמאל והתאוששות, המשכתי את המלאכה וכעבור זמן קצר מצאתי את עצמי יוצר גלילים של בצק סגלגל בקצב של מאמא איטלקיה מיומנת. את הניוקי המוכנים העברתי לקופסה אטומה (על מנת שלא יתייבשו בזמן הכנת שאר הניוקי), לאחר שקימחתי אותם מכל הצדדים (כדי למנוע הדבקות). את הניוקי שלא בישלתי הקפאתי, מה שמאפשר לי לשלוף מהפריזר את הקופסא, להוציא כמה חופנים של ניוקי ולזרוק לסיר עם מים רותחים לארוחת ערב ספונטנית.

הרוטב הוא שילוב מעניין של מנגולד עם ריקוטה ודומה במקצת בטעמו למילוי המפורסם לרביולי מתרד וריקוטה. המנגולד, המריר בדרך-כלל, משנה את טעמו כליל לאחר בישול-אידוי קצר בשמן זית וחמאה ומקבל טעם של תרד מתקתק ונעים. הריקוטה, המתקתקה בעצמה, משתלבת איתו באופן מושלם, והפרמזן המגורר משלים את אוסף הטעמים והופך את הרוטב הפשוט והמהיר הזה לתאווה לחיך.

ניוקי סלק ברוטב מנגולד וריקוטה באפלו

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

850 גרם תפוחי אדמה צעירים קשים ויפים

150 גרם סלק

300 גרם קמח

1 ביצה

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

אגוז מוסקט מגורר

לרוטב:

4 עלי מנגולד גדולים, החלק הלבן והירוק קצוצים דק בנפרד

2 שיני שום קצוצות

20 גרם חמאה

שמן זית כתית טהור

100 גרם ריקוטה, רצוי מחלב באפלו

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

פרמזן לגירור

(צילום: קרן שגב)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את תפוחי האדמה והסלק (עם הקליפה) בכלי סגור או בתבנית מכוסה ברדיד אלומיניום במשך שעה וחצי או עד שהסלק רך.
2. קולפים את תפוחי האדמה והסלק בעודם חמים. אפשר להניח על יד אחת רדיד אלומיניום מקופל ל-4 על מנת לבודד מהחום בזמן הקילוף.
3. טוחנים את הסלק בבלנדר או מעבד מזון. במקביל, מועכים את תפוחי האדמה בכותש תפוחי אדמה, או מועך פירה רגיל. יש להקפיד שהמחית תהיה אחידה וללא גושים.
4. מקפלים את מחית הסלק לתוך מחית תפוחי האדמה ומערבבים היטב.
5. מקמחים משטח עבודה, עורמים עליו את מחית תפוחי האדמה והסלק, יוצרים באמצע הערימה גומה ויוצקים אליה את הביצה. מתחילים לערבב עם מזלג או בקצות האצבעות על מנת שהביצה לא תיקרש.
6. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט, ומערבבים. בשלב הזה מתחילים להוסיף את הקמח בהדרגה - המטרה היא להשתמש בכמה שפחות קמח, ולא בכל הכמות, אלא רק עד שהבצק לא נדבק מאד לידיים או למשטח העבודה. מעבדים את הבצק עד שהוא אחיד, אך לא יותר מדי, ומתקנים תיבול במידת הצורך.
7. מקמחים את משטח העבודה שוב, יוצרים מהבצק גלילים בקוטר שווה וחותכים אותם לניוקי זהים (במידת האפשר) בגודלם. כדאי לקחת בחשבון שהניוקי מתנפחים מעט בזמן הבישול. במהלך העבודה, מכסים במגבת את הבצק ואת הניוקי שאיתם אנחנו לא עובדים כדי שלא יתייבשו. מגלגלים את הניוקי המוכנים כנגד מזלג מקומח, על מנת ליצור את החריצים המפורסמים (אפשר גם לוותר על השלב הזה).
8. מבשלים בהרבה מים מומלחים רותחים (כמו פסטה רגילה). הניוקי מוכנים כשהם צפים.
9. הרוטב: במחבת גדולה או ווק מחממים שמן זית וחמאה. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את השום והחלק הלבן של המנגולד ומאדים עד שהשום מזהיב קלות.
10. מוסיפים את החלק הירוק של המנגולד, ממליחים ומבשלים כ-3 דקות.
11. מכבים את האש, מפוררים את הריקוטה לתוך הרוטב ומערבבים.
12. מחלקים את הניוקי לצלחות, עורמים על כל מנה כמה כפות של רוטב ומגררים מעל פרמזן ופלפל שחור.
    

תודה ליעל סובינסקי על תרגום המתכון מאיטלקית

שי ילין כותב את הבלוג Ambrosiac