גלידה מולקולרית: לא ללקק, ללעוס

הרבה חובבי אוכל סובלים מפיוזים שרופים כשמדברים איתם על בישול מולקולרי. "זה לא אוכל‭,"‬ הם נוהמים, במידה רבה של צדק, "זה מפגן כוח של מעבדה בכימיה‭."‬ ועכשיו, אם לא הספיק לנו הבישול המולקולרי, קבלו את הלהיט של הקיץ: גלידה מולקולרית.

בארץ מדובר במוצר חדש יחסית, בן כמה חודשים בלבד, אבל בארה"ב אפשר למצוא אותו כבר יותר מ‭20-‬ שנה, במסגרת דוכנים של כמה רשתות. הבולטת שבהן, והחלוצה בתחום, היא רשת Dippin' Dots, שלה ‭1,500‬ סניפים ברחבי ארה"ב. הם מוצבים בקניונים, פארקים, חופי ים וגלידריות ומככבים בפסטיבלים. עוד מאות נקודות מכירה מצויות גם באוסטרליה, דרום אמריקה, קוריאה וקנדה. עכשיו אפשר למצוא אותם גם בישראל.

את הגלידה המולקולרית המציא קורט ג'ונס, מיקרוביולוג. האיש, האוהב להשתעשע בחומרים, החליט שסתם ליקוק גלידה זה עסק משעמם למדי, ועל כן הכניס את תערובת הגלידה להקפאה עמוקה של מינוס 45 מעלות. יחד עם שימוש בחנקן נוזלי הפכה הגלידה שלו לכדורונים קטנטנים, שגודלם כפנינים. התברר שהפטנט עובד מצוין על גלידות סורבה, גלידות חלביות וגלידות על בסיס יוגורט. כך פותחו עשרות טעמים מעניינים: בננה ספליט; וניל ועוגיות אוריאו; מרשמלו עם פתי בר; עוגת גבינה-תות; לימונדה ורודה; לימון-ליים; אבטיח ועוד.

מתוק במינוס 45 מעלות (צילום: צביקה טישלר)

עכשיו גם בישראל

דוביק סופר, איש עסקים מקריית חיים, נתקל בגלידה הזאת בארה"ב והתלהב. "זאת הגלידה הקרה ביותר בעולם‭,"‬ הוא אומר, "והיא מספקת חוויית אכילה אחרת. לא מלקקים אותה, אלא לועסים. ילדים מתלהבים ממנה במיוחד, ואני מודה שהם קהל היעד המרכזי שלנו‭."‬ סופר קיבל את הזיכיון למכירת הגלידה מרשת ‭,Dippin' Dots‬ ולפני חצי שנה פתח את נקודת המכירה הראשונה בלב המפרץ בחיפה. לפני כחודש וחצי הצטרפה אליה נקודת מכירה נוספת, בדיזנגוף סנטר בתל אביב, ולפני שבועיים נפתחה אחת גם בקריית אונו, שם משתרכים תורים של זאטוטים מוקסמים. בימים אלה עומדות להיפתח נקודות מכירה נוספות גם בגבעתיים, נהריה ואילת. בארץ נמכרים בינתיים 12 טעמים, לעומת יותר מ-40‬ טעמים בארה"ב. בעתיד ירחיבו פה את הרפּרטוּאר. סופר משווק את המוצר בשם "הגלידה הקרה ביותר בעולם‭."‬

תגיד, זה לא דומה לגלידת הכדורים של סולרו?

"זה דומה, אבל במקרה של סולרו חייבים לדפוק על הקופסה, כי הגרגירים נדבקים אחד לשני. אצלנו הגלידה נמצאת במקררים מיוחדים, בטמפרטורה של מינוס 45 מעלות, ככה שהמרקם המיוחד של הגרגירים, הטעם והטריות נשמרים במיטבם. בטמפרטורה כזאת אין סיכוי שהגרגירים יידבקו".

ומה רע בליקוק הגלידה המסורתית, שאנחנו צריכים לעבור ללעיסת גלידה?

"אין שום רע, והגלידות לא באות האחת על חשבון השנייה. זו גלידה במרקם שונה, שנותנת חוויה אחרת. היא לא נוזלת, לא מלכלכת, מאוד נוחה לאכילה ומעניקה גם חוויה ויזואלית מיוחדת. ילדים מסתדרים איתה מצוין, בלי להרגיז את ההורים עם מריחות ונזילות מיותרות‭."‬

המחיר, נציין, גבוה למדי. כוס קטנה, המכילה 100 גרם כדורונים, עולה 12 שקל. כוס גדולה יותר עולה 16 שקל. בחישוב פשוט עולה, שמדובר ב‭120-‬ שקל לקילו. אולי גם הגלידה היקרה ביותר בעולם.