שיפון מוסיף המון: לחם דגנים עשיר

השבוע הודיע לי בן זוגי בהתלהבות שהוא קנה קמח שיפון ושהוא מאוד רוצה להכין ממנו לחם. לא ממש התלהבתי מהרעיון. לא כל כך קל לעשות לחם שיפון. הוא לא כמו קמח רגיל כי יש לו טעם מיוחד, מורגש מאוד והוא מכיל מעט מאד גלוטן, לכן מערבבים אותו עם קמחים אחרים שיש בהם יותר גלוטן. צריך ללוש אותו יותר וגם להתפיח אותו יותר.

מצד שני השיפון נהדר לגיוון טעמים והוא מוסיף הרבה בריאות. הוא נחשב ליעיל לבניית שרירים, לאספקת אנרגיה, לתפקוד מערכת העיכול, לחיזוק הצפורניים, השיער, העצמות והכבד. השיפון מגיע גם כגרגרים, דומים לגרגרי חיטה אך יותר ארוכים. ניתן להנביט אותם או להוסיף למרקים, תבשילים וסלטים לאחר השרייה.

לבישול גרגרי שיפון שורים אותם במשך הלילה, מסננים (יוצקים את המים על העציצים), מערבבים כוס שיפון, מסונן לאחר השרייה, עם 3 כוסות מים רותחים. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-45 דקות, עד שהגרגרים מתרככים. אם בכל זאת מתחשק לכם לנסות הכנת לחם שאור, להלן מתכון חביב המתאים לחג מ"לחם ארז".

לחם שיפון זיתים וגבינת אמנטל

מתכון של רשת "לחם ארז"

המרכיבים (ל-2-3 לחמים):

לשלב הראשון:

1/2 כוס קמח חיטה

1/2 כוס מים מינרליים

10 גרם שמרים טריים

לשלב שני:

700 גרם קמח חיטה

300 גרם קמח שיפון מלא

20 גרם שמרים טריים

200 גרם זיתי קלמטה מגולענים

2 כפות עלי מיורן טריים

1 כף גרעיני כוסברה

2 כפות תימין טרי קצוץ

3 כפות שמן זית

2 וחצי כוסות מים מינרלים קרים

1 כף מלח

300 גרם גבינת אמנטל מגוררת

250 גרם זיתיי קלמנטה מגולענים

2 כפות מיורן טרי קצוץ

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. השלב הראשון: מערבבים היטב את המרכיבים ומניחים לתפיחה במשך הלילה.
2. השלה השני: מערבבים את התערובת של השלב הראשון עם המים והקמחים של השלב השני עד ליצירת בצק אחיד.
3. מוסיפים את הזיתים, עשבי התיבול, הכוסברה והמלח וממשיכים בלישה עד לקבלת בצק אלסטי.
4. מכסים בניילון ומניחים לתפיחה כשעתיים במקום קריר. במהלך התפיחה "מורידים" את הבצק בעזרת חבטות קלות כפעמיים.
5. בתום התפיחה מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן דק.
   

1. מניחים על הבצק את  מרכיבי המילוי ומגלגלים לרולדה. חותכים אותה לאורך, ל-2-3 חתיכות.
2. מתפיחים כשעה וחצי על גבי נייר אפייה מכוסה במגבת לחה.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות (בתחתית התנור יש לשים תבנית עם מים או מספר קוביות קרח ליצירת לחות), במשך 35-45 דקות.  
   

דבר אחד שאהבתי השבוע

ביום שישי האחרון ביקרתי בשוק האורגני הראשון בתחנת הרכבת הישנה בת"א, מתחם מעניין מאוד ומרכז בילוי שקורם עור וגידים בימים אלו. אמנם השוק רק בהתחלה, וחסר בו אוכל מוכן ואלטרנטיבות אורגניות שונות, אבל אפשר בהחלט לחסוך שם כסף ויש חניה בשפע. מומלץ.

דבר אחד שלא אהבתי השבוע

לגלות שה-FDA (מנהל מזון ותרופות האמריקני) יצא בימים אלה עם ידיעה מדאיגה על רכיב בשם טריקלוסן (Triclosan), שהוא חומר אנטי בקטריאלי שנמצא בחלק מהג'לים האנטי בקטריאליים, משחות שיניים, מוצרי קוסמטיקה, ביגוד, חומרי ניקוי, אביזרי מטבח ואפילו צעצועים. מסתבר שה-FDA ראה לאחרונה מחקרים המצביעים על זה שטריקלוסן משנה את הוויסות ההורמונלי בבעלי חיים.

יש גם חשש לבעיה אקולוגית: המנהל לאיכות הסביבה האמריקאי EPA הגביר את מחקרי השפעות הטריקלוסן על מאגרי המים, הדגה והסביבה. לפי ה-FDA, אם רוצים להימנע משימוש בטריקלוסן, כדאי לקרוא תוויות. בנוסף, כדאי לדעת שאין שום הוכחה שכל הסבונים האנטיבקטריאליים יותר יעילים משטיפת הידיים בסבון ומים רגילים.