האנשים שמחברים גבינה ויין

כפר קיש נמצא מרחק חמש דקות נסיעה מהכביש שבין דבורייה וכפר תבור. כפר לחיילים משוחררים, שהוקם בתחילת שנות החמישים, ונקרא על שמו של בריגדיר פרידריך קיש - קצין יהודי בצבא הבריטי, שבין המלחמות היה מראשי התנועה הציונית, ובמלחמת העולם השנייה לחם בחזית אפריקה לצידו של מונטי, ונהרג בתוניס.

הכפר יוצר מעין משולש, שבסיסו הדרומי התבור, והקודקוד הצפוני שלו הוא כפר תבור. מרגע שאתה פונה מהכביש הראשי, ונוסע לכיוונו, הדרך מימין ומשמאל מלאה מטעים וכרמים: עצי פרי נשירים, זיתים, שקדים וגפני יין. ציונות ופסטורליה.

באמת, וזה לא נאמר בסרקזם. זה כאילו מגיעים לרגע לאיזו ארץ אחרת, ירוקה ופורייה, שמזכירה במשהו ארץ אחרת, שראינו בחלומותינו או בילדותנו. לתוך הסצנה הזאת הקימו איתם בירגר ומיכל מור מלמד את "חוות היצרנים" שלהם - מרכז מקומי לתוצרת אזורית. גבינות של "שירת רועים", המחלבה בבעלותה של מור-מלמד, שקדים, יינות ושמן זית של בני משפחת בירגר – האב ראובן, והבן איתם. מסביב לאלה יש יינות של יצרנים אחרים, שמיוצרים מהענבים של בני המשפחה, למשל, דבש מקומי ומוצרים אחרים. אפילו תערוכת אמנות מתחלפת, של בני האזור.

הנוף של כפר קיש (צילום: שגיא קופר)

גבינה, יין ושמן זית - אם יש חיבור מתאים יותר לשבועות וציונות, אנחנו לא מצאנו אותו. הבירגרים יושבים בכפר קיש כבר יותר מחמישים שנה. ראובן בירגר הוא אחד ממומחי שמן הזית והשקדים הגדולים בארץ. איתם ממשיך אותו ואת סבו, בעצם, שהיה הראשון שהתיישב במושב. מיכל מור-מלמד אמנם לא צמחה במושב, אבל גרה בו. ישנה לא מעט חלוציות גם במה שהיא ואשר, בן זוגה, עושים: מחלבת איכות, מוקפדת, מודרנית בחשיבה שלה, בלב עמק בית שאן, במקום שמעטים היו הולכים אליו לפתוח בו עסק. משם היא מביאה את הגבינות שלה למרכז המבקרים, דואגת שהן תהיינה בדיוק בדרגת הבשלות הנכונה, בטעמים הנכונים כמו שהתכוונה להם, ומקטרת, אם הצורה של אחת הגבינות קצת נפלה במקרר.

הרעיון במרכז "חוות היצרנים" הוא שתוכלו לקנות מתוצרת המשקים ולקחת אתכם או ליהנות מהם בו במקום. "בהתחלה מכרנו גבינה ויין, ואנשים שאלו איפה אפשר לשבת. אז סידרנו שולחנות", מספר איתם. "אחר כך שאלו אם יש קפה, אז קנינו מכונת קפה". משם הדברים התגלגלו, והיום הם מגישים גם ארוחות קלות, שמבוססות על הגבינות של מיכל: קרש גבינה יפה, קישים ופשטידות שכל אחת מהן מבוססת על גבינה אחרת, ומדגישה את הטעמים שלה. כדי ללוות את הגבינות והמאפים, אתם יכולים לקנות יין מתוצרת בירגר, יקב תבור או יקבי בנימינה, ולחוות חיבור אמיתי ויחודי בין יין וגבינה: התאמה קולינרית והתאמה מקומית.

בסגנון פראיי – גבינה מדרום צרפת, שעשויה – גם במקור – חלב כבשים. יש לאכול מאוד בשלה, בטמפרטורת החדר. היא אינה גבינה לקטית, אלא יותר מהצד של הקממבר והברי: הריח חזק, בשל וטוב. הטעמים קצת אדמתיים, אבל בעיקר אגוזיים-מרירים. יוצאת מהכלל ומומלצת מאוד.

גבינה כחולה, שמגיעה בככרות של 600 גרם. עשויה חלב כבשים, חמישה שבועות הבשלה לכל הפחות. טעמים אדמתיים, עדינים. רכה ושמנתית, אבל לא רכה כמו, נניח, הדייניש בלו או הבלו ברגדר. כל הטעמים יותר עדינים – כולל המליחות הנמוכה והתיבול, אותה עוקצנות אופיינית לרוב הגבינות הכחולות.

מעין רבלושון. גבינה חדשה, דומה, אך קשה יותר מהרבלושון, כיון שהיא עשויה מחלב מפוסטר; הפסטור משפיע על ה-pH, שבתורו משפיע על מידת הרכות של הגבינה. הגבינה עוברת הבחלה של חודש. היא לבנה מאוד, יפה, בעלת טעמים מודגשים של ירקות ירוקים, לצד מתיקות שנשארה בה מהחלב, עם טעמי אגוז לוז. חמיצות מצוינת - ומרקם טוב, גמיש, שמתרכך אם משאירים להבשיל עוד קצת.

ומעולם היין?

נצלו את העובדה שאתם בחנות גבינות ויין! הזמינו את הגבינות שלכם, ואז שדכו להן את היין. מהמגוון שלו, איתם מציע יין רוזה – "סומק המרלו", הוא קורא לו, שהוא חביב וקל, עם קצת מתיקות. היין הזה יתאים לגבינות הקלות יותר של שירת רועים. יין נוסף - שילובי בציר 2008 - הוא ממסך (בלנד) של מרלו ופטיט סירה, מהכרמים הוותיקים של המשפחה. גם פה תמצאו שהיין על הצד המתקתק של הפרי, והוא יתאים מאוד לגבינות עזות טעם, במיוחד הגבינה הכחולה של מור-מלמד, למרות עדינות טעמיה. הסיומת של היין בינונית-קצרה. 70-97 ש"ח בחנות. אם אתם רוצים יינות אחרים, נצלו את ההיכרות של בני המקום עם טעמי הגבינה ועם היינות שהם מוכרים, ובקשו המלצה. צאו למרפסת המוצלת, ותהנו מהחבילה. נוף הגבעות המשתפלות של הגליל התחתון – בחינם.

רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן