לכל פחזנית תשובה
האם כדאי להוסיף מים לבצק? איך יודעים כמה ביצים לערבב? מה יקרה לקצה המחודד באפייה? מה עושים בלי שק זילוף? יעל גרטי עונה על כל השאלות עם המדריך המקיף להכנת פחזניות (וכשאנחנו אומרים מקיף, אנחנו מתכוונים לזה)
הכנת פחזניות, כך נדמה, מעוררת רתיעה בקרב מי שאינם מורגלים בכך, וגם שפחתכם הנאמנה (להלן: אני) לקתה בפחזניפוביה במשך שנים ארוכות, עד שהגיע הרגע להתמודד עם האתגר. המשימה, כך התברר באופן מפתיע, קלה עד מאוד - ולמעשה הכנת הבצק עבור הפחזניות אורכת עשר דקות, כמשך הזמן שנדרש לחימום התנור עבור אפייתן.
פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר (צילום: אסף רונן)
המרכיבים
בצק רבוך (מלשון רביכה, בצרפתית: Pâte à choux) הוא בצק המבושל בסיר, שהומצא על-ידי אופה איטלקי בשם פנטרלי בשנת 1540. בצק זה מכיל חלב (או חלב ומים או מים בלבד), חמאה, קמח, מלח וביצים. כיוון שהמליות מתוקות דיין, מרבית מתכוני בצק זה אינם מכילים סוכר, כך שניתן להשתמש בבצק זה גם עבור מליות מלוחות. ואם כמות המלח נראית לכם מוגזמת, הרי שתפקידו כאן הוא לייצב ולחזק את המאפה.
יש הטוענים כי חשוב במיוחד לנפות את הקמח בהכנת מאפה זה: שף-קונדיטור אורן גירון והקונדיטורית יהודית זר-אביב, מנחת סדנאות קונדיטוריה, טוענים כי יש לנפות קמח במקרה זה כבכל מאפה. במטבחי, בכל אופן, לא נרשם הבדל בין פחזניות מקמח מנופה ופחזניות מקמח בלתי מנופה.
באשר לנוזלים במתכון, המתכונים נחלקים בין חלב, חלב ומים, מים בלבד ושמנת מתוקה. לדברי זר-אביב, בצק רבוך על בסיס מים בלבד מספק תוצאה אוורירית שמתאימה למילוי, ואילו בצק על בסיס חלב מספק תוצאה דחוסה יותר, משום שהחלב מזרז את קרישת הביצים שבתערובת. לדברי גירון, הנוזלים שבבצק אחראים על יצירת קיטור, המנפח את הבצק ויוצר את חלל הפחזנית, ובנוסף לכך, השימוש בחלב מעשיר את הבצק בחלבון נוסף, התורם לצבע ולטעם. שימוש בשמנת במקום חלב מוסיף, לדבריו, שומן (שתורם לאלסטיות של הבצק) וחלבון (שתורם לצבע של הבצק).
שלב הניסוי: מתכון על בסיס חלב ומים (50:50) אכן יצר פחזניות עם חלל גדול ונאה בתוכן, יותר מהמתכון על בסיס חלב בלבד, אך הפחזניות על בסיס חלב בלבד טעימות יותר.
באחדים מן המתכונים מצויין כי מומלץ להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר, משום שהן קלות יותר להקצפה. השפים סבורים כי אין בכך צורך.
שלב הניסוי: אין כל פסול בשימוש בביצים קרות.
פחזניות על בסיס חלב טעימות יותר (צילום: אסף רונן)
הכנת הבצק
הכנת הבצק מתחילה לרוב מהרתחת חלב וחמאה. חשוב לחתוך את החמאה לקוביות בינוניות לפני השלכתה לנוזלים, כדי שהחמאה והנוזלים יגיעו לנקודות הרתיחה באותו זמן. אם נשליך לסיר גוש חמאה גדול, מסביר גירון, הוא יימס הרבה אחרי שהנוזל יגיע לרתיחה, וכך אחוז מסוים מהנוזל יתאדה – והיחסים בין מרכיבי המתכון ישתנו. עוד ממליץ גירון לכסות את הסיר בזמן ההרתחה, כדי למנוע בריחת אדים.
שלב הניסוי: הכנתי בצק רבוך עם חבילת חמאה (100 גרם) שלמה ועם חמאה חתוכה לקוביות - לא הורגש הבדל.
יש הטוענים כי חשוב מאוד להקפיד על רתיחה מלאה של הנוזלים (חלב וחמאה או חלב, מים וחמאה) כדי שהפחזניות יתפחו היטב במהלך האפייה. "כך יתפזר השומן טוב יותר בנוזלים", מסביר גירון, "ויתאחד טוב יותר עם הקמח". "מצד שני, יש להימנע מרתיחה ארוכה מדי", מוסיפה זר-אביב, "שתגרום לאחוז מסוים מהנוזלים להתאדות, מה שישנה את היחס בין המרכיבים".
כל מתכוני הפחזניות מציינים שיש לשפוך את הקמח בבת אחת לתערובת הנוזלים הרותחים שבסיר. "כדי לגבש את הבצק מייד ולאפשר לנוזלים להיספג בצורה אחידה", מסביר גירון ומוסיף, "מאחר והפעולה נעשית בחום, קשירת המים אל הבצק מתרחשת תוך שניות". את הוספת הקמח, אגב, יש לבצע כשהסיר מונח על אש קטנה, כדי שהקמח לא יישרף.
לאחר הוספת הקמח והסרת הסיר מהאש, אומר גירון, יש להעביר את הבצק למיקסר ולהפעילו למשך שתי דקות, הן כדי לקרר מעט את הבצק לפני שיפגוש בביצים, והן כדי לפתח מעט את הגלוטן (חלבון החיטה) ולקבל בצק אלסטי. אם אין לכם מיקסר ניתן להשתמש במעבד מזון, ואם אין לכם מעבד מזון ניתן להכין את הבצק ידנית, אלא שיש לעבוד עם בצק פושר, להחדיר את הביצים במנות קטנות יותר - ונדרש כח רב בידיים.
שלב הניסוי: שתי דקות לא הספיקו לקירור הבצק במיקסר, ומוטב להפעילו במשך 4 דקות. ניסיון לבחישת הביצים באופן ידני נכשל כשלון חרוץ והבצק הועבר למיקסר. מצד שני, לא עסקתי בספורט כבר כמה שנים טובות.
ערבוב מהיר של הבצק אחרי הוספת הקמח (צילום: אסף רונן)
כשהבצק מתקרר מעט, מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה. מדוע כך? "כדי ליצור אמולסיה הומוגנית", מסביר גירון, "וגם כדי שנוכל לשלוט במידת הלחות של הבצק".
כמות הביצים בכל מתכוני הפחזניות לוקה בלבטים קשים ומלווה בהסברים שבדרך כלל ניתן למצוא במתכונים של בשלניות זקנות: "כמה שהבצק לוקח". ואכן כך, לעתים יספיקו ארבע ביצים, לעתים ארבע וחצי ביצים, ולעתים חמש – הדבר תלוי בטיב הקמח והמרכיבים הנוספים. כיצד, אם כן, תדעו כמה ביצים להוסיף? התחילו מ-4 ביצים ובצעו את אחת מהבדיקות הללו כדי לוודא שהבצק יציב דיו כדי שניתן יהיה לזלפו, אך לא דחוס/סמיך מדי, כך שהזילוף לא יהיה קשה מדי:
- מבחן הכף העומדת: מניחים כף עץ בבצק. אם היא נותרת יציבה הבצק מתאים לזילוף.
- מבחן השביל: יוצרים שביל בבצק בעזרת אצבע; אם השביל כמעט נסגר אך אינו נסגר - הבצק טוב לזילוף.
- מבחן מתיחת הבצק: נוטלים פיסת בצק בגודל זית ומותחים אותה בין שתי אצבעות. אם נמתחת "שערת" בצק שאיננה נקרעת מייד - הבצק טוב.
שלב הניסוי: הכנתי בצק עם ארבע ביצים ועם ארבע ביצים וחלמון. התוצאה הראשונה היתה קלה יותר לזילוף אך סיפקה תוצאה פחות אסתטית כיוון שצורת הזילוף של הצנתר (כוכב) לא נשמרה; התוצאה השנייה היתה קשה יותר לזילוף אך סיפקה תוצאה חיננית יותר.
מה עושים אם הבצק דליל מדי?
אם הבצק דליל מדי, כנראה שהוספת הביצים נעשתה מהר מדי. כיוון שלא ניתן להוסיף קמח לבצק, יש להכין רביכה חדשה ולהוסיפה לבצק.
פחזניות מבצק מארבע ביצים - צורת הצנתר נשמרה (צילום: אסף רונן)
פחזניות מבצק מארבע ביצים וחלמון - צורת הצנתר נעלמה (צילום: אסף רונן)
זילוף
לשם זילוף הבצק תזדקקו לשקי זילוף חד-פעמיים, שניתן לרכוש ב-1.5 שקלים לערך בכל החנויות המתמחות באפייה. אפשר, כמובן, להשתמש בשק זילוף רב-פעמי, אלא ששטיפתו עלולה להיות מייגעת. עוד תזדקקו לצנתר בצורת כוכב, שעלותו שקלים בודדים.כשהבצק מוכן, יש לזלפו (בצורה ספירלית) ולא להמתין לקירור מלא, משום שכשהוא קר, מסבירה זר-אביב, השומן מתקשה והבצק הופך פחות נוח לזילוף. גירון ממליץ לזלף את הבצק כשהוא בטמפ' של חום גוף. כדי לשמור על גודל אחיד אפשר לשרטט עיגולים בעזרת עפרון על נייר האפייה.
לדברי השפים, הפחזניות אמורות להיות עגולות וחלקות – ולא מחודדות כפי שהכנתי אני (ראו תמונות), משום שקצה הפחזנית הבולט עלול להישרף. כיצד משטחים קצה מחודד, אם כן? בעזרת אצבע רטובה או מברשת רטובה.
שלב הניסוי: שני נסיונות הוכיחו שאין כל חשש בזילוף קצה מחודד.
זילוף פחזניות בעזרת שק זילוף חד פעמי וצנתר כוכב (צילום: אסף רונן)
ואם חשקתם דווקא באקלר (פחזנית מוארכת), עליכם להצטייד בצנתר חלק או כוכבי בקוטר 14-20 מ"מ, בהתאם לגודל הרצוי. שימו לב לכך שלא מומלץ לזלף באותה תבנית פחזניות קטנות ואקלר, משום שמשך האפייה של האקלר ארוך יותר.
כיצד מסתדרים בלי שק זילוף?
זר-אביב ממליצה ליצור תלוליות בעזרת כף; גירון ממליץ ליצור כדורים מבצק קר בעזרת ידיים רטובות או משומנות.
שלב הניסוי: ניסיתי ליצור כדורים בעזרת כף, שתי כפיות וכף גלידה: השיטה היחידה שצלחה היתה בעזרת כף, אלא שהתוצאה רחוקה מלהיות אסתטית כמו זו המזולפת.
אפייה
יש הטוענים כי צריך למשוח את הפחזנית בביצה טרופה לפני האפייה. גירון מסביר כי זיגוג שכזה יעניק למאפה צבע עמוק וברק אך אין בו הכרח וממליץ דווקא על משיחת המאפה בחמאה מומסת; זר-אביב סבורה שאין כל צורך בזיגוג.
עוד נאמר כי יש להניח כלי מים בתנור או להתיז מים על רצפת התנור כדי לייצר אדים שיסייעו לפחזניות לתפוח, אך השפים סבורים שאין בכך צורך.
האם אופים פחזניות בתכנית טורבו או בתכנית רגילה של התנור?
"הטורבו מזרז את האפייה החיצונית", עונה זר-אביב, "מייבש ועלול לגרום לסדקים. בנוסף, חלקו הפנימי של המאפה לא יהיה אפוי דיו והפחזנית תקרוס כשתתקרר". לדברי גירון אין כל בעיה לאפות פחזניות בתכנית טורבו.
שלב הניסוי: אפיתי בתכנית טורבו והפחזניות יצאו מצוין.
הסכמה נרשמת בדבר האיסור לפתוח את התנור בעשרים הדקות הראשונות לאפיית הפחזניות."הקיטור הנוצר בחלל הפחזנית אינו כלוא עדיין בבצק יציב וחזק", מסביר גירון, "פתיחת הדלת תביא לבריחת הקיטור וקריסת הפחזנית".
יש הטוענים כי כעבור 20 דקות חובה לפתוח את דלת התנור, כדי למנוע היווצרות שברים, עקב עודף אדים בתנור וכדי להבטיח ייבוש טוב של הפחזנית: השפים סבורים שאין בכך צורך. גם אפייה במשך 5 הדקות האחרונות כשדלת התנור פתוחה איננה נחוצה, כפי שאחדים טוענים.
כיצד יודעים שפחזנית מוכנה?
הסימנים לזיהוי פחזנית אפויה היטב הם: הזהבה נאה, צליל חלול הנשמע בהקשה על הפחזנית וקלות משקלה של הפחזנית. כשהפחזניות מוכנות מוציאים אותן מן התנור ומניחים לצינון מלא בטמפרטורת החדר, ולא, אין צורך להשאירן בתנור כבוי במשך 20 דקות כפי שאחדים טוענים ואין הכרח להניחן על רשת. יש הטוענים כי צריך לדקור את הפחזניות בעזרת סכין מייד עם הוצאתן מהתנור במטרה לשחרר קיטור: זר-אביב סבורה שאין בכך צורך.
שלב הניסוי: דקרתי רק אחדות מהפחזניות ולא נרשמו הבדלים בין הפחזניות המנוקבות והלא-מנוקבות.
דקירת הפחזניות האפויות. התגלתה כלא הכרחית (צילום: אסף רונן)
אחסון
מה עושים כאשר הבצק מוכן ואין לכם זמן לזלפו מיידית? "אפשר להשאיר בצק במקרר למשך לילה", עונה זר-אביב, "אך לא מומלץ לעשות זאת, משום שהבצק מתקשה ויהיה קשה לזלפו. במקרה זה יהיה צורך להביאו לטמפרטורת החדר ולרככו בעזרת בחישה נמרצת בכף עץ. מוטב לזלף פחזניות, לרסס במעט ספריי שמן ולכסות בניילון, מה שימנע את ייבוש שכבת הבצק החיצונית, ולאחסן במקרר, עד שעתיים". לדברי גירון ניתן לאחסן את הבצק במקרר במשך עד 24 שעות, או להקפיאו למשך מקסימום שבועיים.אפיתם את הפחזניות מבעוד יום, היכן מומלץ לאחסנן?
זר-אביב ממליצה לאחסן את הפחזניות האפויות בתוך קופסת פלסטיק אטומה היטב או שקית "זיפלוק" במשך שבוע במקרר או 6 חודשים במקפיא. גירון ממליץ לאחסנן בקופסה סגורה היטב במקפיא. לדברי זר-אביב ניתן גם להקפיא פחזניות ממולאות, בהתאם לטיב המלית: ניתן להקפיא, לדבריה, פחזניות ממולאות במלית קצפת, למשל, אך לא ניתן להקפיא פחזניות ממולאות במלית מבוססת-רביכה, שמתפרקת בהפשרה. הפשרת פחזניות ריקות יש לבצע על מגש בטמפרטורת החדר או לתת "מכת חום" קצרה בתנור לפני המילוי.
שלב הניסוי: אפיתי פחזניות בלילה, ציננתי וחילקתי את הכמות בין ארבעה מקומות אחסון: קופסה סגורה היטב במקפיא, קופסה סגורה היטב בטמפ' החדר, תבנית לא מכוסה בטמפ' החדר ותבנית לא מכוסה בתנור קר. התוצאה הפריכה ביותר התקבלה מהקופסה שאוחסנה במקפיא, אחרי הפשרה בת שעה בטמפ' החדר.
מילוי
לפני מילוי הפחזניות יש לצננן לטמפ' החדר. כמו כן, כדאי למלא את הפחזניות זמן קצר לפני הגשתן כדי שלא תאבדנה את פריכותן. ניתן, כמובן, למלא פחזניות מבעוד יום ולאחסן במקרר, אך התוצאה תהיה לחה יותר. כדי לשמור על שלמות הפחזניות, ממלאים אותן בעזרת שק זילוף וצנתר, כלומר דוקרים את הפחזנית בעזרת הצנתר ומחדירים פנימה מלית, מבלי להגזים בכמות, כדי שהמלית לא תתפרץ החוצה בנגיסה הראשונה. כשמדובר במליות שלא ניתן לזלף או באקלר חוצים את הפחזנית לשניים וממלאים.
רעיונות למליות
- קצפת קפה (מקציפים מיכל שמנת מתוקה ומעט אבקת סוכר ומוסיפים כף קפה מגורען איכותי)
- קצפת קרם פטיסייר (מקציפים מיכל שמנת מתוקה ומקפלים פנימה קרם פטיסייר). אפשר להוסיף קרם נוגט/פטל טרי, תותים או דובדבנים טריים.
- קצפת ריבת חלב (מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים פנימה 2-3 כפות ריבת חלב)
- קצפת שוקולד לבן (מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים פנימה שוקולד לבן מומס מצונן)
- קצפת ערמונים (מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים פנימה 3-5 כפות קרם ערמונים מתוק)
- קצפת פסיפלורה (מקציפים שמנת מתוקה ומעט אבקת סוכר ומקפלים פנימה תוכן 2 יח' פסיפלורה)
- קרם פטיסייר בתוספת קקאו/שוקולד מומס/ קפה מגורען/קליפת לימון מגוררת
- מוס שוקולד
- קרם מוסלין
- שמנת חמוצה עם ריבת תות ו/או פטל טרי
- מליות מלוחות: מוס סלמון, גווקאמולה, מוס גבינות מלוחות עם עשבי תיבול, סלט ביצים, דוקסל פטריות, שקשוקה ועוד.
פחזניות ממולאות בקצפת פטיסייר (צילום: אסף רונן)
זיגוג
זיגוג שוקולד מכינים משוקולד מריר שממיסים בהדרגה במיקרוגל, בארבעה מחזורים של 30 שניות, תוך ערבוב בין מחזור למחזור. ציפוי זה מתייצב תוך כמה שעות בטמפ' החדר– או במהירות במקרר (אך המקרר פוגע בפריכותן של הפחזניות). לחלופין ניתן לצפות בגנאש שוקולד, זיגוג קפה (מערבבים אבקת סוכר, חלב וקפה או נס קפה מומס במעט מים פושרים או תמצית קפה איכותית עם פונדנט). אם משתמשים בפונדנט ניתן לצבוע אותו בשלל צבעי מאכל ולזרות שלל קישוטים, כגון מזרה שוקולד, סוכריות צבעוניות, ברס (אגוזי לוז קצוצים, קלויים ומתוקים), קוקוס קלוי ועוד.
כיצד מזלפים זיגוג שוקולד?
- יוצרים קונוס קטן מנייר אפייה ומזלפים בעדינות
- טובלים מזלג בשוקולד מומס
- טובלים מחצית פחזנית ממולאת בשוקולד מומס
- מטפטפים שוקולד מומס בעזרת כף או כפית
שלב הניסוי: שיטת המזלג לא צלחה אצלי, טבילת הפחזנית בשוקולד קלה אך מתאימה רק כשמדובר בפחזניות שלמות (ולא בפחזניות שנחצו לרוחב) ומצריכה הקפדה לשם קבלת תוצאה אסתטית ואחידה; שימוש בכף או כפית אינו מספק תוצאה אסתטית או אחידה.
פחזניות מזוגגות בשוקולד (צילום: אסף רונן)
פחזניות
במקום כוס חלב ניתן להשתמש ב-1/2 כוס חלב ו-1/2 כוס מים. חשוב לשקול קמח ומלח מראש כיוון שהוספתם מהירה.
המרכיבים (ל-25 פחזניות קטנות או 17 גדולות):
1 כוס (250 מ"ל) חלב 3%
100 גרם חמאה, קרה או רכה, חתוכה לקוביות
1 כוס (140 גרם) קמח לבן
1/4-1/3 כפית מלח דק
4-5 ביצים L
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים שתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
- מחממים חלב וחמאה בסיר בינוני (בעלת תחתית עבה) על אש גבוהה עד לרתיחה מלאה, תוך ערבוב אקראי בכף עץ.
- מנמיכים את האש, מוסיפים קמח ומלח בבת אחת ומערבבים במהירות בעזרת כף עץ או מרית סיליקון עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
- מסירים מן האש ומעבירים את הבצק מייד לקערת המיקסר עם וו הקצפה, מקציפים במשך 4 דקות במהירות נמוכה-בינונית.
- מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת חלקה. אם התערובת סמיכה מכדי להיזלף דרך שקית זילוף, מוסיפים 1/2 ביצה טרופה או חלמון.
- מכניסים צנתר בצורת כוכב לתוך שקית זילוף חד-פעמית. מעבירים את הבצק לשקית בעזרת מרית, גוזרים את קצה השקית ומזלפים עיגולים לתבנית המרופדות בנייר אפייה.
- מכניסים לתנור ואופים במשך 15 דקות.
- מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים במשך 6-7 דקות נוספות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר. לפני אפיית התבנית השנייה מחממים שוב את התנור ל-200 מעלות (כעשר דקות).
- מאחסנים בקופסה סגורה היטב במקפיא עד לשעת הצורך. לקראת ההגשה מוציאים ומפשירים בטמפרטורת החדר במשך שעה. ממלאים במילוי לפי בחירתכם מעט לפני ההגשה, מצפים בשוקולד או בכל ציפוי אחר ומניחים בטמפרטורת החדר (אם מועד ההגשה קרוב) או מאחסנים במקרר עד להגשה.
אסף רונן - צלם מזון, תדמית ופרסום. לאתר שלו הקליקו כאן
לפנייה לכתב/ת 
