ולקינוח - עוגת קוטג'

מוס קוטג' אישי

לירן גרודה, פטיסרי "נפוליאון": "בהתחלה חשבתי שלקוטג' יש מרקם בעייתי ליצירת קינוח, כי הגרגירים גורמים לו להתפרק. זאת הסיבה ששיניתי לו את המרקם. הוצאתי את הנוזלים וטחנתי את הגבינה המסוננת, מה שהפך אותה לבעלת מרקם חלק, ממש כמו מוס. שינוי המרקם לא שינה כמובן את הטעם".

המרכיבים (ל‭5-‬ גביעים קטנים):

2 קופסאות קוטג' שסוננו בתוך בד גזה למשך לילה

100 גרם אבקת סוכר

קורט קינמון

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

250 גרם שמנת מתוקה מוקצפת קלות

1 כפית מיץ תפוזים

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את כל הקוטג' המסונן עד שמגיעים למרקם חלק.
2. מוסיפים לקוטג' אבקת סוכר, קינמון וגרידת תפוז ומערבבים היטב.
3. מקפלים את השמנת המוקצפת לתוך תערובת הקוטג'. מוסיפים את כפית המיץ ותמצית הווניל ומערבבים.
4. מעבירים לכלים אישיים ומקררים למשך שעה במקרר. אפשר להגיש לצד סלט פירות קיצי.
   

מוס קוטג' (צילום: דניאל לילה)

בריוש קוטג' ודובדבנים

מתכון של מיקי שמו, רשת "שמו": "הכי מתבקש, כמובן, לאפות פשטידות או קישים מלוחים עם קוטג‭,'‬ אבל שמחתי לנסות דווקא מאפה מתוק. לכך בחרתי, כבסיס למאפה, בבצק בריוש, שהוא בצק שמרים עדין ועשיר עם הרבה תכונות טובות. שילבתי את הקוטג‭,'‬ שיש לו מליחות עדינה, עם גבינה רכה נוספת, כך שייווצר איזון, והשלמתי הכל עם פירות שונים".

המרכיבים (ל‭22-‬ יחידות):

לבצק:

770 גרם ‭5 1/2)‬ כוסות) קמח

150 גרם ‭3/4)‬ כוס) סוכר

35 גרם ‭2/3)‬ שקית) שמרית

‭3/4‬ שקית משפר אפייה של שמרית

3 ביצים גדולות (מס' 1)

180 מ"ל ‭3/4)‬ כוס) חלב

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מ‭1/4-‬ לימון

175 גרם חמאה רכה (מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה, וחותכים לקוביות של 2 ס"מ)

‭1/2‬ כפית מלח

למלית גבינה:

250 גרם גבינה כחושה לאפייה

1 גביע קוטג'

1 ביצה

150 גרם ‭3/4)‬ כוס) סוכר

קליפה מגוררת מ‭1/4-‬ לימון

1 כפית תמצית וניל או 1 שקית סוכר וניל

1 כף קורנפלור

50 גרם דובדבני אמרנה

אופן ההכנה:

הבצק:

1. מערבבים קמח, סוכר, שמרים ומשפר אפייה במיקסר עם וו לישה כדקה. מוסיפים ביצים (מהמקרר‭,(‬ חלב, תמצית וניל וקליפת לימון ומערבבים במהירות בינונית במשך כ‭3-‬ דקות עד לקבלת תערובת אחידה. 
2. מוסיפים את קוביות החמאה בזו אחר זו תוך כדי לישה, ולשים כ‭10-‬ דקות עד לקבלת בצק רך ודביק מעט. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת.
3. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מניחים בקערה מקומחת, מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר לתפיחה ראשונה של שעה.
4. מחלקים את הבצק ל‭22-‬ יחידות של 70 גרם כל אחת ומכדררים לכדורים. את הכדורים מכניסים לתבנית שקעים בקוטר 7 ס"מ וגובה 5 ס"מ.‬
5. המלית: מערבבים את כל החומרים יחד.
6. לאחר שעה וחצי של התפחת הבצק יש לצקת את המלית לתוך כל כדור בעזרת שקית זילוף עם צנתר חלק.
7. אופים בתנור שחומם ל‭175-‬ מעלות כ‭18-‬ דקות. בתום האפייה אפשר לבזוק אבקת סוכר מעל הבריושים.
   

בריוש קוטג' ודובדבנים (צילום: דניאל לילה) 

עוגת קוטג' ופטל  

אלון גולדמן, "מזרין": "קוטג' מתנהג באופן שונה כשמערבבים, מקציפים או אופים אותו. השילוב עם טעם דומיננטי וחמצמץ כמו זה של הפטל האדום עזר להדגיש את טעמו העדין".

המרכיבים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

לקרמבל שוקולד:

100 גרם חמאה קרה

100 גרם שקדים גרוסים

100 גרם סוכר

70 גרם קמח

30 גרם אבקת קקאו

למלית:

500 גרם קוטג' 5%

500‬ גרם גבינה לבנה ‭9%

600‬ גרם שמנת חמוצה

5 ביצים שלמות

מיץ מ-1 לימון

370 גרם סוכר

100 גרם קמח

לזיגוג:

450 גרם שמנת חמוצה

140 גרם אבקת סוכר

גרגירים מ-1 מקל וניל

לג'לי פטל:

300 גרם פטל קפוא טחון

120 גרם סוכר

400 גרם מים

55 גרם קורנפלור

אופן ההכנה:

1. הג'לי: מרתיחים בסיר את מחית הפטל יחד עם הסוכר. מערבבים בקערה נפרדת מים וקורנפלור, וכאשר המחית רותחת שופכים פנימה את תוכן הקערה ומערבבים היטב על אש גבוהה עד להסמכה. שופכים מייד לתבנית עגולה בקוטר 24 ומקפיאים ל‭4-‬ שעות לפחות. עדיף להכין יום קודם.
2. הקרמבל: מעבדים את כל חומרי הקרמבל במעבד מזון עד שמתקבלים פירורים. מפזרים בתחתית התבנית ואופים בחום של 155 מעלות למשך 20 דקות. מוציאים מהתנור ומהדקים את הקרמבל האפוי לתבנית בעזרת גב כף. 
3. המלית: מחממים תנור ל‭200-‬ מעלות. מערבבים את כל חומרי המלית. את הקמח מכניסים אחרון. יוצקים מעל הקרמבל האפוי ומכניסים לתנור ל‭10-‬ דקות אפייה בחום של 200 מעלות. כעבור 10 דקות מנמיכים את חום התנור ל‭150-‬ מעלות ופותחים מעט את דלת התנור. ממשיכים את האפייה למשך 40 דקות נוספות. מניחים בחוץ להתקרר מעט. 
4. הזיגוג: מערבבים את חומרי הזיגוג ויוצקים על העוגה כשהיא עדיין חמימה. מקררים היטב את העוגה, עדיף למשך הלילה.
5. הגשה: בעזרת סכין דקה וארוכה משחררים את העוגה מטבעת האפייה, פורסים את העוגה ל-2 עוגות נמוכות, מניחים את שכבת הג'לי העגולה על השכבה התחתונה ומעליה את השכבה העליונה המכוסה בזיגוג.. מעבירים לצלחת הגשה, מקשטים בתותים טריים, במקרונים, בפטל טרי ועוד.
   

עוגת קוטג' ופטל (צילום: דניאל לילה)

עוגת גבינה קוטג' ונילה

דודו אוטמזגין, Dudu Outmezgine Patisserie Design

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26):

לבסיס:

260 גרם פתי-בר

130 גרם חמאה מומסת

לגבינה האפויה:

250 גרם גבינת קוטג' 5% שומן

150 גרם גבינה לבנה 9% שומן

160 גרם שמנת חמוצה

60 גרם סוכר

3 ביצים גודל XL

60 גרם אינסטנט פודינג וניל

לקרם השמנת:

200 גרם גבינת שמנת 30% שומן

250 גרם שמנת חמוצה

2 חלמונים

50 גרם סוכר

1/2 מקל וניל

5 גרם ג'לטין

לציפוי:

300 גרם תותים חתוכים לחצאים

אופן ההכנה:

1. הבסיס: טוחנים את הביסקוויטים לפירורים דקים ומערבבים אותם בחמאה המומסת. משטחים את התערובת בבסיס התבנית, מיישרים ומכניסים להקפאה למשך שעה.
2. הגבינה האפויה: בעזרת מטרפה ידנית טורפים בקערה את גבינת הקוטג', גבינת 9%, השמנת החמוצה והסוכר. מוסיפים את הביצים ואינסטנט פודינג וטורפים לתערובת חלקה. יוצקים את הגבינה על בסיס הביסקוויט (לאחר הקפאה) ומשטחים בצורה אחידה. מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים במשך 35 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 6 שעות.
3. הכנת קרם השמנת (בזמן שהעוגה במקרר): מבשלים על האש את השמנת המתוקה ומקל הווניל עד לרתיחה. בקערה נפרדת מערבבים במטרפה ידנית את החלמונים והסוכר. דקה לפני רתיחת השמנת מוזגים ממנה מעט לקערת הביצים לשם השוואת טמפרטורות. מוזגים את הביצים לשמנת שעל האש ומערבבים במשך דקה וחצי.
4. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-6 שעות.
5. לאחר קירור, מכניסים את הקרם למיקסר עם מקצפה ומקציפים במהירות איטית תוך הוספה הדרגתית של גבינת השמנת 30% עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את קרם השמנת על הגבינה האפויה ומשטחים. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לקירור. לאחר הקירור מסדרים את חצאי התותים ומגישים.
   

פאי תמרים וקוטג'

דלית גולן, "דליתה"

המרכיבים:

לבצק:

100 גרם סוכר

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

300 גרם קמח

2 חלמונים

קורט מלח

למילוי תמרים:

200 גרם ממרח תמרים

40 גרם אגוזי מלך קצוצים

1 כף קינמון

למילוי גבינה:

375 גרם גבינת קוטג' 9%

80 גרם שמנת חמוצה

75 גרם סוכר

1 ביצה + 1 חלמון

2 כפות מיץ לימון

קליפה מגוררת מ-1 לימון

2 כפות קמח

לקישוט:

סילאן

אופן ההכנה:

1. הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החמאה, הסוכר והמלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים קמח וחלמון וממשיכים לערבב עד קבלת בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור. 
2. מרדדים את הבצק הקר לעלה בעובי 4 מ"מ. מסדרים בתבנית פאי בקוטר 22 ומקפיאים לחצי שעה. אופים חצי אפייה – 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
3. מילוי תמרים: מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
4. מילוי הגבינה: בקערה גדולה בעזרת מטרפה ידנית מערבבים את הקוטג' עד קבלת מרקם קרמי עם קצת גושים. מוסיפים את השמנת, הביצים, מיץ הלימון, הקליפה המגוררת והסוכר וממשיכים לערבב עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ומערבבים.
5. הרכבת הפאי: מורחים על הקלתית המקוררת את מילוי התמרים, עד שליש מגובה העוגה. יוצקים את מילוי גבינה. בעזרת כף מזרזפים סילאן לקישוט בצורה חופשית.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-40 דקות עד שהמלית יציבה. מניחים לעוגה להתקרר בטמפרטורת החדר ואז מכניסים למקרר ל-3 שעות לפחות.
   

פאי תמרים וקוטג' (צילום: דניאל לילה)

• בהכנת הכתבה השתתפה שרית סרדס-טרוטינו