אורחת לחג: 3 מתכונים עם ריקוטה

הקשר בין מוצרי חלב ושבועות הוא לא עתיק יומין, אבל אחד שדבק. מכל הגבינות וכל הטעמים בסוף אני תמיד מוצאת עצמי חוזרת לריקוטה. וזו, בכלל לא עונה להגדרה של גבינה.

מוקדם בכל בוקר בכל רחבי איטליה, מי הגבינה שנותרו מייצור גבינות שונות משמשים לייצור הריקוטה. עושים אותה מחלב בקר, כבשים או עיזים, והיא מופיעה בגרסה טרייה, מיושנת, מלוחה, אפויה ומעושנת. תהליך ההכנה פשוט, כשהעיקרון הוא בישול של מי הגבינה (ומכאן שמה: ricotta, "בישול מחדש") והוספת חומציות. את הנוזל שנקרש, הוא הגבן, מסננים והריקוטה מוכנה. כמו את הבגט הצרפתי, גם את הריקוטה הטרייה אוכלים באותו יום שבושלה, על בסיס יומי.

כשגרתי בפרמה נהגתי להתחיל את ימי שבת בבוקר בשוק האיכרים. הרבה לפני הקפה של הבוקר, ומהר לפני שלא נשאר. קודם כל הצטיידתי בקנולי טרי ממולא ריקוטה מחלב כבשים. הסוד שלו היה טמון בכדור אחד מדויק של שוקולד מריר. מצאת שניים, זכית בלוטו.

אני נזכרת בביקור אצל גבן בסיציליה שהתהדר באותות ופרסים על גבינה שבאופן מקרי גם היה המועמד היחידי בקטגוריה שלה. תמצית גדולת המטבח המקומי הוגשה בארוחת בוקר מאולתרת: מי גבינה חמים שנותרו מייצור הריקוטה, נספגו בפרוסות עבות של לחם מלא. זו היתה ארוחה עשירה של עניים שהורכבה משני רכיבים שיחד חברו למרקם של נחמה וטעם המקום.

הרשת מלאה במתכונים שמסבירים איך להכין את הגרסה הביתית, מומלץ לאוהבי הז'אנר. לתוצאות הכי טובות מומלץ להשתמש בריקוטה טרייה ולא בגרסה התעשייתית, ההבדל עצום. אם הלכתם, חיפשתם, מצאתם והשקעתם בריקוטה איכותית אז את רוב העבודה כבר עשיתם. כל מה שנשאר לעשות עכשיו זה לערבב ריקוטה עם קומפוט, ריבה או פירות טריים, ולמרוח על בריוש, קרואסון או חלה קלויה.

אז לרגל שבועות, הנה כמה מתכונים פשוטים עם ריקוטה, שאפשר להכין בקלות, בדקות, לבד או לכולם.

טוסט ריקוטה, בצל ירוק ונקניק מעושן

המרכיבים (ל-4 יחידות):

4 פרוסות לחם כפרי טוב

120 גרם ריקוטה (עדיף מחלב כבשים או עיזים)

1 בצל גדול, פרוס לטבעות

1/4 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

150 גרם נקניק מעושן, חתוך לקוביות קטנות בגודל 1 ס"מ

1/2 פלפל צ'ילי חריף, קצוץ דק

שמן זית

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

1. מחממים מחבת ומטגנים את פרוסות הבצל במעט שמן זית עד להזהבה.
2. מוציאים את הבצל ומניחים בצד. עם השמן שנשאר במחבת מטגנים את קוביות הנקניק מספר דקות.
3. קולים את פרוסות הלחם.
4. מורחים על כל פרוסה שכבה נדיבה של גבינת ריקוטה. מפזרים מעל את טבעות הבצל וקוביות הנקניק. זורים את הבצל הירוק והצ'ילי ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
   

• אפשר לפזר מעל מעט גבינת פרמזן ולקלות בגריל מספר דקות עד להמסה.
• אפשר לשחק עם גבינות שונות כמו מסקרפונה או גבינת עיזים ואפשר להכין גרסה צמחונית בלי קוביות הנקניק.
  

טוסט ריקוטה, בצל ירוק ונקניק מעושן (צילום: נעמי אבליוביץ')

נקטרינה צלויה עם ריקוטה ועוגיות

המרכיבים (ל-4 מנות):

מעט חמאה

3-4 כפות אבקת סוכר

100 גרם ריקוטה טרייה (עדיף מחלב כבשים או עיזים)

1/4 כוס עוגיות אמרטי, מעוכות לפירורים (אפשר גם עוגיות חמאה, שקדים, לוטוס)

עלי נענע, שטופים ומופרדים

אופן ההכנה:

1. מאבקים את הנקטרינות באבקת סוכר ומניחים בשקע הגרעין שהוסר מעט חמאה (בגודל של אפון).
2. מסדרים את הנקטרינות על מגש מרופד בנייר אפייה כשהחלק החצוי פונה כלפי מעלה ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-10-12 דקות, עד שהסוכר הפך לקרמל. נותנים להן להתקרר מספר דקות.
3. מניחים כף מגבינת הריקוטה מעל הפרי ומפזרים את פירורי העוגיות. מגישים מייד, עם עלה נענע.
   

• אפשר להשתמש בכל פרי עונתי: תאנים, אפרסקים ומשמשים הם חלופות נפלאות.
• במקום עוגיות מפוררות אפשר לזרות מעל גרנולה או שקדים קלויים.
  

נקטרינה צלויה עם ריקוטה ועוגיות (צילום: נעמי אבליוביץ')

שבלולי בצק עלים עם ריקוטה וקינמון

המרכיבים:

250 גרם בצק עלים חמאה מופשר, קר (אבל לא קפוא)

150 גרם ריקוטה טרייה (עדיף מחלב כבשים או עיזים)

50 גרם אבקת סוכר

1/2-1/4 כפית קינמון

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1/4 כוס סוכר

1. בקערה קטנה מערבבים את גבינת הריקוטה עם אבקת סוכר, גרידת לימון וקינמון עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מפזרים את 1/4 כוס הסוכר על משטח נקי.
3. מגלגלים את הבצק על גבי המשטח כך שצידו התחתון מתכסה בסוכר ומרדדים למלבן בגודל 30X40 ס"מ.
4. מורחים את תערובת הריקוטה והקינמון על צידו העליון של הבצק ומגלגלים בזהירות לרולדה. אם מרגישים שצריך, אפשר להחזיר את הבצק למקפיא למספר דקות.
5. פורסים את הבצק לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. זורים מעל כל פרוסה מעט סוכר ואופים בתנור שחומם ל-175 מעלות כ-25 דקות או עד שהמרכז אפוי.
7. מוציאים את שבלולי הבצק מהתנור, הופכים אותם מייד ומניחים להתקרר על נייר אפייה נקי.
   

שבלולי בצק עלים עם ריקוטה וקינמון (צילום: נעמי אבליוביץ') 

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי