גבינה לי חביבה: מדריך להכנת גבינות ביתיות

"להכין גבינות בבית?" שאלתי את הילה בתמיהה, "זה בוודאי סיפור מסובך, ואיזה גבינות כבר ניתן להכין בתנאים ביתיים?". הילה שפר, מומחית להכנת גבינה ביתית, שלפה מתוך צידנית שלל גבינות שלא היו מביישות פרומז'רי משובחת. היו שם גבינה צפתית, מוצרלה, ריקוטה, גבינות עם עובש כמו קממבר ואפילו גבינות שזמן ההבחלה שלהן ארוך כמו פקורינו וגליל של מנצ'גו.

אלה גבינות שחייבות להתיישן בתנאים מיוחדים חשבתי לעצמי. "זה לא בעיה", אמרה הילה כשהפנתי אליה את השאלה. "פשוט מוצאים מקרר ישן, מוסיפים לו טרנספורמטור ששומר על קור מאוזן, ויש את כל התנאים להכנת גבינות קשות". טעמתי ממבחר הגבינות שלה, ומה אומר ומה אספר - שפתיים ישקו. אחרי כל טעימה שאלתי שוב האם גם את הגבינה זו אוכל להכין לבד. ואכן, מסתבר שאפשר בהחלט.

(צילום: דלית שחם)

בתור חובבת גבינות מושבעת, ולמרות היותי סקפטית, החלטתי שאני חייבת לנסות. את הכנת הגבינות עשינו במטבח ביתי. הילה באה עם עמי, שמאוחר יותר הסתבר שהוא מומחה גדול בהכנת גבינות בבית. היא הייתה מצוידת בערכה להכנת גבינות, שמכילה חוברת הסברים ומתכונים, סלסילות להכנת גבינה בדגמים שונים, מד חום, בד גזה, אנזים וקלציום.

היה באמתחתה גם חלב עזים מלא, "חלב מלא עושה את העבודה טוב יותר", היא הסבירה. בנוסף, מסתבר שבגיל של "תנובה" יש חיידק מסוים המשמש כמחמצת ומסייע בצורה הכי טובה וטבעית להכנת גבינות חצי קשות כמו צפתית וקממבר. אני התבקשתי לספק אביזרים (שקיימים בכל מטבח) - סיר גדול מנירוסטה, כף עץ לבחישה, כף מחוררת, טיימר, סכין ארוכה, חומץ 5%, ומלח דק. משם ניגשנו לעבודה.

גבינה צפתית ביתית מחלב עזים

המרכיבים:

3 ליטר חלב עזים מלא או חלב בקר 3% של "תנובה" (רק משקיות) בתוספת 100 מ"ל שמנת מתוקה

3 כפיות גיל של "תנובה"

3 גרגרי קלציום מהולים ב-2 כפות מים

4 טיפות אנזים מהולים ב-2 כפות מים (לחלב עזים כדוריות שומן קטנות יותר לכן יש צורך להוסיף 1-2 טיפות)

70 גרם מלח דק

1 כף חומץ (לא חובה)

‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

6

7

אופן ההכנה:

1. מוזגים את החלב לסיר מנירוסטה (לא אלומיניום ולא נחושת כדי שלא תיווצר ריאקציה) ומחממים כדי לפסטר.
2. מחממים את החלב לטמפרטורה של 73 מעלות, תוך כדי ערבוב.
3. אחרי שהחלב מגיע לחום הרצוי מצננים אותו לחום של 37 מעלות, תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים לחלב לפי הסדר, חומץ, קלציום, גיל ואנזים. מערבבים.
5. מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-40 מעלות, למשך 40-60 דקות. לא מזיזים את הסיר כדי לא לפגום בהתגבנות.
6. בודקים בזהירות וכשהגבן נפרד מהסיר אחרי האינקובציה הוא מוכן לשבירה. באנגלית שלב זה נקרא Clean Break.
7. חותכים את הגבן לקוביות בתוך הסיר בעזרת סכין עם להב ארוך.
8. נותנים לגבן מנוחה של 10 דקות. חותכים שוב (מרימים את הגבן מהנוזל וחותכים על כף מחוררת) להקטנת הקוביות - ככל שהקוביות קטנות יותר הגבינה תהיה קשה יותר.
9. יוצקים שליש ממי הגבן (שומרים אותם להכנת ריקוטה) ומשאירים נוזלים עד לגובה הגבן. מוסיפים את המלח.
10. מכניסים את הגבן לסלסילות גבינה מחוררות (בשלב זה ניתן להוסיף תערובת טעמים לגבינה, אך זה לא הכרחי) מניחים את הסלסילות על רשת כדי לנקז את הנוזלים מהגבינה.
11. בשעה הראשונה הופכים את הגבן כל 10-15 דקות כדי לעזור בסינון.
12. אחרי 10-12 שעות מוציאים את הגבינה מהסלסילה ומכניסים למקרר.
    

(צילום: דלית שחם)

לבנה ביתית מיוגורט

מתכון מנצח, פשוט להכנה ואחרי מספר שעות יש לבנה. קצת זעתר מעל, שמן זית, פיתה או לחם טרי ומה צריך יותר?

המרכיבים:

ליטר וחצי יוגורט 4.5% שומן, של "תנובה"

2 כפות לימון

1 כף מלח (פחות או יותר לפי הטעם)

עזרים:

קערה גדולה

מסננת גדולה

בד גזה או מגבת מטבח מכותנה נקייה

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערה את כל המרכיבים ומערבבים היטב.
2. מניחים את הבד על מסננת ומעל שמים את תערובת היוגורט.
3. מניחים את המסננת על קערה, כדי לאגור בה את הנוזלים.
4. מכסים עם צלחת או ניילון נצמד ומכניסים למקרר לכ-12 שעות. ככל שהיוגורט יגיר יותר נוזלים הלבנה יהיה קשה יותר.
   

(צילום: דלית שחם)

• מומלץ לרשום את שלבי הכנת הגבינה תוך כדי עבודה כדי לשחזר הצלחה וללמוד מטעויות.
• כל המרכיבים כמו גיל, יוגורט, חלב חייבים להיות טריים.
• כדי לשפר את טעם גבינת העזים משתמשים בחלב בן יומיים.
• את הקלציום והחומץ חייבים לדלל במעט מים לפני שמכניסים לחלב.
• מחמצות ועבשים חייבים לדלל בחלב לפני הכנסתם לחלב.
• חימום החלב נעשה בסיר נירוסטה, לא האלומיניום או בנחושת.
• לחלב עזים כדוריות קטנות יותר מחלב בקר לכן יש צורך להוסיף לו 1-2 טיפות אנזים נוספות
• ככל שחותכים את הגבן קטן יותר הגבינה תהיה קשה יותר.
• גבינות עם עובש "אוהבות" הרבה מלח ולחות.
• טועים בהכנה? מוסיפים חומרים נוספים ומנסים ליצור גבינה אחרת יש הרבה תוצאות מפתיעות וטעימות.
• ממי הגבן שנותרו אחרי הכנת גבינת חלומי או צפתית אפשר להכין ריקוטה.
• אפשר לשדרג ולשנות את הגבינות עם תוספת תבלינים, תערובת תבלינים ועשבי תיבול.
• חובה לדייק בטמפרטורת הפיסטור, אם יש צורך לפסטר ב-73 מעלות מכבים את האש כשהחלב מגיע ל-70 מעלות, הסיר החם ימשיך לחמם בעוד 2-3 מעלות.
• בארץ חישוב אחוזי השומן והחלבון בחלב כולל הנוזלים ואילו באירופה מחשבים רק מהחומר היבש. לכן אחוזי השומן של אותה גבינה באירופה גבוה יותר.
  

ולסיכום, אחרי מספר שעות עבודה מהנה ומוצלחת הייתי מוקסמת מהניסיון הנהדר הזה. אני בטוחה שמהיום ואילך יעלו על שולחננו לא רק מאפים, אלא גם גבינות תוצרת בית. 

• האתר של הילה שפר  
  

• עמי לב-ארי - 054-2154847
  

• חוות דרך התבלינים המוכרת תערובת גבינות ותוספות טעם
  

מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים. לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל הזה .