"סיפור בולגרי": 4 מתכונים מתוך ספר

גיובץ' עם בשר

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר

3 כפות שמן

2 בצלים

1/4 ק"ג במיה

2 גזרים

2 חצילים

1/4 כוס אפונה

2 קישואים

3 פלפלים אדומים

3-4 תפוחי אדמה

1/4 קילו שעועית ירוקה

1/4 קילו עגבניות

מלח

פלפל

פפריקה מתוקה

(צילום: צביקה מאיר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל חצי עד 1 ס"מ.
2. קוצצים את הבצלים, חותכים את הפלפלים לרצועות ואז לריבועים, קוטמים את קצוות הבמיה, חותכים את החציל לקוביות, בוזקים מלח גס ומסלקים נוזלים (מסננת או העמדה באלכסון), קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות, קוטמים את קצוות השעועית וחותכים לשניים.
3. מחממים את השמן בסיר עמוק ומטגנים את הבצל. מוסיפים בהדרגה את כל הירקות וממשיכים לטגן. מוסיפים מלח ותבלינים ואת קוביות הבשר.
4. מוסיפים 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
5. ממשיכים לבשל על אש קטנה, בסיר לא מכוסה, כשלושת רבעי שעה עד לריכוך הבשר וספיגת מרבית הנוזלים.
6. מעבירים לתבנית אפייה או לקדירות אפייה אישיות ואופים בתנור ב-170 מעלות כ-10 דקות.
   

עוגת שמרים ממולאת קוזונק

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

30 גרם שמרים

6 ביצים

200 גרם חמאה

2 וחצי כוסות חלב

1 כוס סוכר

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 שקיות סוכר וניל

קורט מלח

 1 כף רום או קוניאק (לא חובה)

למלית:

10 כפות ריבת שזיפים, או משמשים או דובדבנים

100 גרם שקדים קצוצים

100 גרם אגוזים קצוצים

50 גרם צימוקים

לקישוט:

צימוקים, קליפות תפוז מסוכרות, שקדים ואגוזים קצוצים

(צילום: צביקה מאיר)

אופן ההכנה:

1. משרים את השמרים בשלושת רבעי כוס חלב פושר וכף סוכר עד לתסיסה.
2. טורפים את הביצים עם הסוכר לבלילה בהירה ומוסיפים את סוכר הווניל ואת גרידת קליפת הלימון.
3. מערבבים את הקמח, המלח, הביצים והשמרים המומסים ולשים לבצק אחיד, לא דביק.
4. מכסים עם מגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
5. לאחר התפיחה, לשים שוב את הבצק במשך כ-5 דקות להוצאת בועות האוויר.
6. מחלקים ל-3 חלקים ומרדדים כל כדור לעלה. מורחים שכבה דקה של מלית ריבה-אגוזים-שקדים-צימוקים על כל עלה. ניתן לגוון בסוג ריבה שונה בכל מלית של כל עלה.
7. מגלגלים לגלילים מאורכים. מניחים להתפחה נוספת בתבנית למשך 15 דקות.
8. קולעים את 3 הגלילים לצמה ומעגלים אותה לעיגול. מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעל צימוקים, קליפות תפוז מסוכרות, אגוזים ושקדים קצוצים. זורים מעט סוכר מעל.
9. אופים בחום של 175 מעלות כ-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה.
   

כרוב ממולא

המרכיבים:

ראש כרוב קטן

3 כוסות מים

1 כפית מלח

מיץ מלימון אחד

למלית:

200 גרם בשר בקר טחון

3/4 כוס אורז

1 עגבניה

2 כפות שמן

1 כף מים

1 כפית מלח

לרוטב:

3 כפות גדושות רסק עגבניות

4 כפות שמן

1 כפית מלח

(צילום: צביקה מאיר)

אופן ההכנה:

1. הכרוב: מפרידים בזהירות את עלי הכרוב. חותכים את הגבעול המרכזי של כל עלה.
2. מבשלים את עלי הכרוב במים רותחים עם מלח ומיץ לימון, למשך 3-5 דקות, עד להתרככות. מוציאים ומניחים על משטח העבודה.
3. המלית: מרסקים את העגבניה ומערבבים יחד את כל חומרי המלית ללא בישול מוקדם.
4. המילוי: פורשים את עלי הכרוב כאשר החלק השריגי כלפי מעלה. במרכז כל עלה מניחים כף אחת מהמלית. מקפלים את שני צידי העלה מעל המלית, ומגלגלים מקצה העלה לכיוון הבסיס, עד ליצירת גליל.
5. הבישול: מחממים את חומרי הרוטב בסיר רחב.
6. מסדרים את עלי הכרוב הממולאים בצפיפות בסיר כאשר ה"תפר" מונח על התחתית למניעת פתיחת הגליל בזמן הבישול.
7. מבשלים כשעה בסיר מכוסה, על אש בינונית, עד שגרגרי האורז תפוחים ומוכנים לאכילה.
   

בניצה

בניצה היא המאפה הלאומי הבולגרי. בעצם מדובר במגה-בורקס. בצק עלים או פילו עם מלית, אפוי בתבנית, שאותו חותכים למנות הגשה, המוגשות כמנה עיקרית או כמנת ביניים בין מנה ראשונה לשנייה – תלוי במצב הרעב של הסועדים.

בניצה ובוזה (משקה דגנים סמיך, חמצמץ-מתקתק ועתיר אנרגיה) הם הקפה והקרואסון של הבולגרים בארצם. כך הם פותחים את הבוקר גם כיום, בבית או בבית קפה בדרך לעבודה.

כיום, כשניתן לקנות בצק פילו או בצק עלים מוכן, רק מעטים עדיין מכינים את הבצק בעצמם. הרוב מקצרים את התהליך ומגוונים בעיקר במילוי. אבל בימים ההם, לפני כמה עשורים, היו לכל בשלנית בולגריה לפחות שניים-שלושה מתכוני בצק משלה. הגרסאות השונות נבדלו זו מזו בכמות הקמח, בתוספת סודה או יוגורט ובשימוש בשמן, חמאה או מרגרינה, וכמובן במספר סבבי הלישה הקיפולים. הנה אחד המתכונים מתוך הספר.

בצק לבניצה

המרכיבים:

3-4 כפות שמן

כפית וחצי מלח

2 כפות חומץ

כוס וחצי מים

5 כוסות קמח

250 גרם מרגרינה או חמאה

אופן ההכנה:

1. לשים את כל מרכיבי הבצק פרט למרגרינה במשך 5 דקות. נותנים לבצק "לנוח" במשך 15 דקות.
2. מחלקים את הבצק ל-7 כדורים. מרדדים כל כדור לריבוע בעובי חצי ס"מ.
3. מחלקים את החמאה ל-14 חלקים.
4. מקפלים צד אחד של הריבוע לקו האמצע, מורחים עליו חלק מהחמאה. מקפלים שוב, מורחים חלק נוסף חמאה, מקפלים ומגלגלים.
5. מניחים את הבצק במקרר כשעתיים.
6. הבצק מוכן לשימוש וניתן להשאירו במקרר למספר ימים או להקפיא.
   

(צילום: צביקה מאיר)

מלית גבינה בולגרית - סירנה

המרכיבים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

250 גרם גבינה בולגרית

4 ביצים

1/2 כוס חלב או גביע יוגורט

1 ביצה להברשה

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את חומרי המלית.
2. מרדדים בצק לגודל התבנית הרצויה, ומניחים אותו על תחתיתה המשומנת.
3. שוטחים את המלית על עלה הבצק.
4. מרדדים עלה בצק נוסף ומכסים את המלית.
5. מברישים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ- 40 דקות, עד להזהבה. מגישים חם.