בטעם של פעם: רוגלעך מבצק פריך

כשהייתי קטנה הייתי אופה עם סבתא שלי המון. היו ימים בהם הכנו עוגיות פריכות, בימים אחרים היינו מכינות רולדות קצפת עשירות וטעימות, ואפילו סתם עוגות טורט גבוהות-גבוהות וצחורות של פעם. מדי פעם מתגנבת לי המחשבה "מה סבתא היתה עושה" בעודי מכינה עוגיות כאלה ואחרות, או עוגות מרשימות, שלקראת סוף ימיה של סבתי, היחידה שהכינה אותן היתה המטפלת. לצערי את המתכונים שלה מעולם לא השכלתי לכתוב, וכידוע – בדברים האלה נזכרים תמיד מאוחר מדי.

אני זוכרת את האפייה המשותפת של אותם ימים. לא משנה מה היינו מכינות, מהמטבח בקעו ניחוחות נהדרים שנפוצו ברחבי הבית, והגיעו אפילו עד לחצר. תמיד הייתי מחכה בקוצר רוח עד שהעוגיות ייצאו מהתנור, כדי שאוכל כבר לטבול אותן בשוקו שלי. באותה תקופה עוד לא ידעתי שתחום האפייה יהיה הייעוד שלי, אך בדיעבד אני מבינה שכל הדרכים מובילות לשם. בכל מקרה הייתי נותנת הרבה מאוד כדי לחוות רק עוד כמה רגעים שכאלה עם סבתא שלי.

זכרונות וגעגועים מהווים מרשם בטוח ליצירת מתכון נוסטלגי ונפלא. השבוע התחשק לי להכין רוגלעך, אבל לא כאלה עם שמרים, שמצריכים לא מעט עבודה, אלא כאלה פריכים עם מלית ריבה חמצמצה ושקדים. הרוגלעך האלה, שהסבתות היו מכינות פעם, הם מסוג העוגיות האהובות עלי ביותר. ובאמת – מה יכול להיות רע? בצק פריך מעודן, מלית ריבה חמצמצה וקצת שקדים שמוסיפים קראנצ'יות נפלאה.

הבצק של הרוגלעך אינו בצק פריך רגיל, אלא מבוסס על גבינת שמנת, שמוסיפה לו מעט רכות ומעדנת את מרקמו. הוא מכיל גם שקדים טחונים, שמעדנים אותו עוד יותר. ההכנה שלו דומה להכנה של בצק פריך רגיל, אבל יש לו טעם קצת שונה. לדעתי הוא יהיה מצוין לכל סוגי העוגיות הממולאות. גם כאן, הבצק צריך לנוח כחצי שעה עד שעה במקרר לפני שניתן לרדד אותו, אך מרגע הרידוד העבודה היא פשוטה; מורחים מלית, מחלקים את עיגול הבצק למשולשים, ומגלגלים לרוגלעך שמנמנים ויפים.

מובן שלא חייבים למלא את הרוגלעך במלית הריבה המסורתית, ואפשרויות המילוי הן רבות; שוקולד, ממרח חלבה, ממרח תמרים ואגוזים ועוד. אני נאמנה למקור, ואוהבת את טעמה של הריבה החמצמצה ביחד עם השקדים. במידה והעוגיות מיועדות לילדים, לכו על ממרח שוקולד פשוט, הם לבטח ישמחו.

הערות לפני שמתחילים:

• חשוב לצנן את הבצק לפני הרידוד. מאחר והבצק עדין, במידה ולא מצננים אותו הרידוד לא יילך בצורה חלקה, והבצק עלול להיקרע.
• אפשר להקפיא את העוגיות לפני האפייה, לאחר עיצובן לרוגלעך. בכל פעם שרוצים פשוט מוציאים מהמקפיא, אופים, ונהנים מעוגיות טריות.
• העוגיות נשמרות בקופסה אטומה במשך 4-5 ימים.
• מומלץ להשתמש בגבינת שמנת 30% שומן, אך גם עם גבינת-כמו-שמנת בעלת 5% העניין יילך לא רע, והקלוריות ייחסכו.
• אני השתמשתי בריבת תות פשוטה וחלקה, אך בהחלט אפשר להתפרע עם כל טעם אחר שאוהבים.
• הגרסה הפשוטה: במקום להכין את הרוגלעך בצורה המסורתית, אפשר בהחלט לגלגל את הבצק בשלמותו לרולדה, לאפות ולחתוך לעוגיות לאחר האפייה.
  

(צילום: נטלי לוין)

רוגלעך נוסטלגיים במלית ריבה ושקדים

המרכיבים (ל-40-50 עוגיות):

לבצק:

2 כוסות קמח לבן

1/2 כוס שקדים או אגוזי מלך טחונים

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2 כפות סוכר

2 כפות קורנפלור

קורט מלח

1/2 כפית תמצית וניל

200 גרם גבינת שמנת

1 ביצה גדולה (L)

למלית:

300 גרם ריבה בכל טעם שאוהבים

100 גרם שקדים קצוצים

לציפוי:

1 ביצה טרופה + כף מים

שקדים פרוסים לקישוט

אופן ההכנה:

1. בקערת מעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, שקדים טחונים, חמאה, סוכר, קורנפלור, מלח ותמצית וניל ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את גבינת השמנת והביצה, ומעבדים רק עד שמתקבל בצק.
3. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר כחצי שעה עד שעה.
4. מחלקים את הבצק לשני חלקים, ומרדדים כל אחד לעיגול בעובי של כ-3-4 מ"מ.
5. מורחים מעל כל עיגול ריבה בשכבה אחידה, ומפזרים שקדים.
6. מחלקים את הבצק למשולשים בעזרת סכין או גלגלת פיצה. מגלגלים כל משולש לצורת סהרון, מהקצה הרחב אל עבר השפיץ.
7. מניחים את הרוגלעך על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ושומרים על רווח של כ-2 ס"מ בין עוגייה לעוגייה.
8. מקררים את העוגיות כ-10 דקות במקרר לפני האפייה.
9. מורחים את העוגיות בתערובת הביצה הטרופה בשכבה דקה, ומפזרים מעט שקדים פרוסים לקישוט.
10. אופים את העוגיות כ-15-20 דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות, עד שהן מזהיבות והריח משגע את כל הבית. מצננים לחלוטין, מקשטים באבקת סוכר ומגישים.
    

נטלי לוין היא קונדיטורית, מפתחת מתכונים ובעלת בלוג המתוקים עוגיו.נט