"לחם קופים": מאפה שמרים עם סוכר וקינמון

שעות על גבי שעות של קריאת מתכונים, נבירה בספרי בישול בחנויות יד שנייה וגלישה באינטרנט, הוכיחו עצמן כשגיליתי מה העליתי בחכתי. לא כל יום ניגלה לו אוצר דביק, מבריק ומתוק, שבנוסף להיותו יפה, הוא גם מאפה ארגונומי, נוח למשתמש.

באחד מאתרי האוכל שברשת הופיע מתכון מרתק. בדיקה מהירה העלתה שמדובר ב-monkey bread ("לחם של קופים"). המתכון, שהופיע לראשונה באמריקה בשנות ה-50 תחת השם Bubble bread ("לחם בועות"), מורכב מנגיסות בצק שמרים עטופות חמאה, סוכר וקינמון, ומסודרות בערימה בתבנית בונדט (מסולסלת עם חור באמצע). התוצאה היא מאפה מקסים ומושחת שמתפרק מעצמו כשמושכים בידיים.

הסוגיה היחידה שנותרה ללא מענה היא איך מכל השמות דבק לו שם כמו "לחם קופים". אחת הסברות היא שאופן אכילת המאפה, המשיכה בבצק וההתעסקות עם הידיים, דומה להתנהגות של קופים. אבל "מה בו בשם", אם לצטט את שייקספיר, והאם מאפה, בכל שם אחר (גם אם הוא לחם קופים) הוא פחות נפלא?

המתכון ביסס עצמו במטבח האמריקני דרך הדלת האחורית של מדורי אוכל בעיתוני נשים, ואחר כך דרך פורומים באינטרנט. הוא זכה למעמד נמוך ומוניטין מפוקפק, בעיקר הודות לגרסאות הרבות שלו, שקוראות לשימוש בחומרי גלם זולים ומעובדים כמו בצק תעשייתי מוכן (אלה שקונים מגולגלים בפחית באגף המקררים בסופר), וכמויות בלתי נתפסות של חמאה.

כחלק ממקצה השיפורים חיברתי בין שני מתכונים, כל אחד מצטיין בתחומו ומייצג תרבות אוכל שונה. מהצד של אירופה בצק שמרים כמו שרק הם יודעים ומהצד של אמריקה ציפוי מושחת של טופי קינמון דביק. יש לצפות לדגדוג בקצות האצבעות ודחף בלתי נשלט למשוך ולצבוט.

לחם קופים

את המאפה אפשר להכין בגרסת עוגה, בתבנית בונדט או בגרסת מאפים אישיים, בתבנית שקעים של מאפינס. מאפה שמרים הכי טוב ביום הכנתו אבל ניתן גם לשמור במקפיא, עטוף בנייר נצמד, ולהפשיר לפני השימוש. לגיוון אפשר להוסיף לתערובת סוכר-קינמון-חמאה גם שברי שוקולד מריר, אגוזי פקאן או צימוקים ואפשר גם למלא את חתיכות הבצק בשברי שוקולד או מלית גבינה.

המרכיבים:

500 גרם קמח לבן אורגני, מנופה

כפית ורבע מלח

כפית וחצי שמרים יבשים

320 מ''ל (כוס ושליש) חלב

75 גרם חמאה

2 כוסות סוכר חום

1 כוס סוכר קנים

3 כפיות קינמון

1 כפית הל טחון

40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

(צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את כל רכיבי הבצק. לשים ביד (אפשר גם במיקסר עם וו לישה) במשך 5-8 דקות.
2. מכסים את הקערה עם הבצק במגבת נקייה ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כ-45 דקות.
3. מחלקים את הבצק ל-15 כדורים. מניחים על משטח מקומח, מכסים ומניחים להתפחה שנייה, כ-20 דקות.
4. בינתיים מערבבים בקערה קטנה את כל המרכיבים לתערובת הקינמון.
5. משמנים בחמאה, מקמחים תבנית שקעים למאפינס ומניחים בצד.
6. מחממים תנור ל-175 מעלות.
7. על גבי משטח מקומח קלות, לוקחים כדור בצק ומשטחים בידיים לעובי של 1 ס''מ.
8. צובטים את הבצק לחתיכות בגודל אגודל ומגלגלים בתערובת הסוכר-קינמון, עד שכל הצדדים מכוסים. מניחים בצד וחוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.
9. מוסיפים לתערובת הסוכר והקינמון את קוביות החמאה הקרה ומעבדים בידיים עד שמתקבלת תערובת פירורים.
10. ממלאים כל שקע בחתיכות בצק, כך שיגיעו עד לחצי הגובה, ובעדינות לוחצים אותם פנימה.
11. מפזרים 1 כפית מתערובת הסוכר-קינמון-חמאה וממלאים את התבנית בעוד חתיכות בצק. לוחצים בעדינות פנימה ומסיימים שוב עם מעט מתערובת הסוכר-קינמון-חמאה.
12. אופים במרכז התנור 12-15 דקות, אבל מדי פעם בודקים שלא ישרף.
13. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר כ-15 דקות.
14. מעבירים סכין חדה בצמוד לשולי התבנית, על מנת לוודא שהמאפה נפרד מהתבנית, ובזהירות מעבירים לגביעי נייר או צלחת הגשה.
15. את המאפה אפשר להגיש כמו שהוא או בציפוי גבינת שמנת.
    

ציפוי גבינת שמנת

המרכיבים:

100 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר

1 כוס אבקת סוכר

50 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

1/2 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית טורפים את כל המרכיבים לתערובת חלקה.
2. מורחים את המאפה בשכבה נדיבה ומגישים.
   

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי