בלי בשר, עם טעם: 4 פסטות צמחוניות

עכשיו, כשאני אמא לתינוקת בת ארבעה חודשים ומסתפקת בארוחות מהירות, אני מבשלת אחת לכמה ימים תבשיל פסטה או אורז שניתן לחמם במיקרוגל. כך עלו לאחרונה על שולחני תבשילי הפסטה הבאים, משופעים בירקות, טעימים ומשביעים. אתם מוזמנים להכינם.

את המתכונים שלהלן הכנתי על בסיס פסטה מקמח מלא. בהמלצת השף רון ביאלה, שניסה 12 סוגים שונים של פסטה מקמח מלא, רכשתי פסטה מקמח מלא של "לה מוליזנה", וזו התגלתה כמצויינת. אתם מוזמנים לנסותה - ניתן להשיגה ב"עדן טבע מרקט", "ספייסס" ובחנויות מתמחות/מעדניות נוספות. אם לא השגתם פסטה זו, כיוון שהשוק מלא בעשרות סוגים של פסטה מקמח מלא, חלקם מוצלחים וחלקם ממש לא, מומלץ לבשל כמות קטנה (1/2 כוס) מהפסטה, לטעום - ולוודא שהיא לטעמכם. אם רוצים, אפשר להשתמש, כמובן, בפסטה רגילה.

פסטה ברוטב פסטו נענע עם מוצרלה ושקדים קלויים

מתכון של השף רון ביאלה, מסעדת "ביאלה"

לפסטו נענע (300 מ"ל):

1/2 1 כוסות עלי נענע, שטופים ומיובשים היטב

1/2 כוס עלי בזיליקום, שטופים ומיובשים היטב

1 שן שום, קלופה

80 גרם גבינת פקורינו או פרמזן, מגוררת

מיץ מלימון וחצי 

1/2 כפית שטוחה מלח דק

120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית

לפסטה:

500 גרם פסטה פנה מקמח מלא

שמן זית

40 גרם (חופן) שקדים פרוסים

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1/6 פלפל חריף אדום/ירוק, מנוקה וקצוץ דק

4-5 כפות יין לבן

3-4 כפות מיץ לימון טרי

מלח

פלפל שחור גרוס גס

2-3 כדורי מוצרלה (רצוי בופאלו) גדולים, קרועים

1. פסטו: מרסקים את מרכיבי הפסטו, למעט שמן הזית, במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה.
2. מוסיפים שמן זית ומעבדים עד לקבלת מחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח, במידת הצורך. מניחים בצד.
3. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן, מסננים ומערבבים עם 2-3 כפות שמן זית, כדי שלא תידבק.
4. מחממים מחבת גדולה או עמוקה על אש גבוהה ללא שמן. כשהמחבת חמה מאוד מוסיפים פרוסות שקדים ומקפיצים עד להשחמה בינונית. מעבירים מייד לצלחת ומניחים בצד.
5. באותה מחבת (מנגבים בנייר מגבת) מחממים 2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומטגנים פרוסות שום ופלפל חריף במשך דקה לערך.
6. מוסיפים יין לבן, מיץ לימון ואת הפסטו. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח או פלפל שחור גרוס גס. מבשלים במשך 2 דקות ומערבבים עם הפסטה המבושלת.
7. מוסיפים קרעי מוצרלה ומערבבים. מסירים מן האש ומגישים לצלחות. מפזרים על כל צלחת מעט שקדים קלויים ומגישים מייד.
   

פסטו נענע עם מוצרלה ושקדים קלויים (צילום: יעל גרטי)

פסטה עם זוקיני צרובים ואגוזי מלך קלויים

פסטה נהדרת. ככתוב ברשימת המרכיבים, אפשר להוסיף לה גבינה, אך היא טעימה מאוד גם בלעדיה.

1/4 1 כוסות אגוזי מלך

10 זוקיני (או קישואים רגילים), שטופים היטב ופרוסים דק לעיגולים

שמן זית

עלים מ-5 גבעולי טימין (כ-1 כף עלעלים), שטופים

מלח אטלנטי/גס

פלפל שחור גרוס גס

500 גרם פסטה בצורת סלילים מקמח מלא ("סוקייטה" של "לה מוליזנה" מומלצת)

150 גרם (1 חבילה, משקל נטו) בייבי מוצרלה/בוקונצ'יני, קרועים גס - או 200 גרם (1 חבילה) גבינת פטה עיזים מעודנת, חתוכה לקוביות – לא הכרחי

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומניחים אגוזי מלך בתבנית תנור קטנה.
2. מכניסים את האגוזים לתנור, קולים במשך 5 דקות, מטלטלים את התבנית וממשיכים לקלות 5-6 דקות נוספות. מוציאים ומניחים בצד.
3. מניחים פרוסות זוקיני בתבנית תנור שטוחה מרופדת בנייר אפייה. מזלפים 3 כפות שמן זית, מפזרים עלעלי טימין, בוזקים מלח אטלנטי/גס ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים (אפשר לערבב באמצעות אחיזה בארבע פינות נייר האפייה – וטלטול קל). מכניסים לתנור ומגבירים את עצמת התנור ל-200 מעלות (אין צורך להמתין שהתנור יגיע לטמפרטורה זו). אופים במשך 30 דקות או עד שהזוקיני צרובים היטב ורכים למדי. מוציאים ומניחים בצד.
4. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מחזירים לסיר (על אש נמוכה) ומוסיפים 2-3 כפות שמן זית, כדי שהפסטה לא תידבק.
5. מוסיפים לסיר את הזוקיני הצרובים והאגוזים הקלויים. אם רוצים, מוסיפים בייבי מוצרלה או פטה. מערבבים, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מסירים מן האש ומגישים מייד.
   

זוקיני צרובים ואגוזי מלך קלויים (צילום: יעל גרטי)

פסטה עם מחית פלפלים צהובים קלויים וצנוברים

כשמתיקות הפלפלים הקלויים פוגשת את פריכות הצנוברים, התוצאה היא פסטה משגעת. לקבלת רוטב עשיר יותר אפשר להוסיף למחית הפלפלים 1/2 מיכל (125 מ"ל) של שמנת לבישול, או מעט פרמזן מגורר בהגשה.

למחית פלפלים קלויים (2 כוסות):

4 פלפלים צהובים, חצויים, שטופים ומנוקים מזרעים

3 כפות שמן זית

מלח אטלנטי/גס

פלפל שחור גרוס גס

לפסטה:

שמן זית

80 גרם (3/4 כוס) צנוברים

250 גרם פסטה סלילים מקמח מלא ("סוקייטה" של "לה מוליזנה" מומלצת)

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. פלפלים קלויים: מחממים תנור ל-190-200 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה או שניים.
2. מניחים פלפלים בתבנית, מזלפים שמן זית, בוזקים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס גס ומכניסים לתנור. קולים במשך 30 דקות, מוציאים, מערבבים בעזרת כף עץ וקולים במשך 10-15 דקות נוספות או עד שהפלפלים צרובים ורכים. מוציאים ומצננים מעט.
3. מרסקים את הפלפלים במעבד מזון (אין צורך לקלוף אותם), עד לקבלת מחית חלקה.
4. מחממים מחבת קטנה עם כפית שמן זית וקולים צנוברים עד להזהבה נאה. מעבירים מייד לצלחת מרופדת בנייר סופג. מניחים בצד.
5. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מחזירים לסיר (על אש קטנה) ומערבבים עם 2-3 כפות שמן זית, כדי שלא תידבק.
6. מוסיפים את מחית הפלפלים והצנוברים הקלויים ומערבבים. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך בעזרת מלח או פלפל ומגישים מייד.
   

מחית פלפלים צהובים קלויים וצנוברים (צילום: יעל גרטי) 

פסטיצ'יו

מתכון מתוך "המטבח הצמחוני של על השולחן", מאת אורלי פלאי-ברונשטיין וניר דודק. זהו ספר מקורי ויפהפה, שצולם על-ידי סטודיו דן לב וסוגנן להפליא על-ידי הסטייליסטית המוכשרת דלית רוסו.

המרכיבים (ל-2 תבניות עגולות נמוכות בקוטר 32-36 ס"מ או 2 תבניות פיירקס מלבניות בגודל 20X40 או 25X35 ס"מ, 6-7 מנות):

500 גרם פסטה יבשה קצרה (פנה, קזרצ'ה וכיוב')

3 כפות שמן זית

2 ברוקולי, מנוקים ומופרדים לפרחים (אפשר לקלוף את הגבעול ולחתוך לפרוסות)

2 חבילות (500 גרם) פטריות פורטובלו או חורש, לא שטופות, פרוסות

2 בצלים סגולים בינוניים, קלופים וחתוכים לרצועות

4 עגבניות בינוניות, שטופות ופרוסות דק

1/2 צנצנת (135 גרם ברוטו) עגבניות מיובשות בשמן זית, מסוננות וחתוכות לפרוסות דקות

חופן זיתי קלמטה, מגולענים

200 גרם גבינת עיזים מעודנת (או גבינה בולגרית/צפתית/ברינזה)

5-6 גבעולי טימין, שטופים

מלח

פלפל שחור גרוס

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לבישול (15% שומן)

3 ביצים בגודל L

שמן זית לשימון התבנית

1. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ומערבבים עם 3 כפות שמן זית במסננת, כדי שהפסטה לא תידבק.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבניות בשמן זית.
3. מערבבים בקערה גדולה מאוד את הפסטה המבושלת עם ברוקולי, פטריות, בצל, עגבניות, עגבניות מיובשות, זיתי קלמטה, גבינת פטה וטימין. מתבלים במלח (בזהירות, כיוון שהפטה מלוחה) ובפלפל שחור גרוס גס, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
4. בקערה קטנה טורפים ביצים עם שמנת ומוסיפים לקערה הגדולה. מערבבים היטב.
5. יוצקים לתבניות, מיישרים, מהדקים, מכסים ביריעת אלומיניום ומכניסים לתנור יחדיו, זו מעל זו. אופים במשך 35 דקות, מסירים את יריעת האלומיניום, מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים עוד 30 דקות או עד להזהבה נאה של חלקו העליון של המאפה. מוציאים ומגישים חם.