האיש שבוחש בצלחת

הביטוי "עוגה בחושה" הוא שם נרדף לעוגות שמכינים בחמש דקות ממרכיבים יחסית בסיסיים, גם אם אין בבית את המערבל הכי משוכלל. בעוד שבקרב הקהל הביתי לעוגות האלה יש מקום של כבוד, הרי שתמיד הרגשתי שאנשי המקצוע נוטים להתייחס אליהן בארומה של זלזול. כשאני מעלה את הטענה בזו באוזניו של בני סיידא, שזה עתה פורסם ספר הבישול החדש שלו, "עוגות בחושות" (הוצאת מודן), הוא מזדעק ומכחיש.

"הנושא של עוגות בחושות מאוד נחשב! בדיוק בגלל זה עשיתי את הספר הזה. אלו עוגות שמכינים תוך עשר דקות גג, ממצרכים שתמיד יש בבית - חמאה, קמח, ביצים וסוכר, ולזה אנחנו מוסיפים מה שאנחנו רוצים - שוקולד, פירות, אגוזים או שמנת. השמיים הם הגבול.

"יתרון נוסף של עוגות בחושות הוא שאפשר לעשות אותן עם הילדים בצ'יק-צ'ק. הם מצטרפים בשמחה, ואפשר לתת להם לבחוש, לשים את הסוכר במיקסר, לשפוך את הביצה. זה מאוד פשוט, מאוד קל וילדים מתים על זה".

הספר שלך קצת מותח את ההגדרה הקלאסית של "עוגה בחושה" וכולל בין היתר עוגות שההכנה שלהן טיפה יותר מורכבת מסתם כמה חומרים שמערבבים בקערה. האם זה לא פוגע באופי המיוחד שלה?

"בספר יש הרבה עוגות פשוטות להכנה, אבל בהחלט נתתי אפשרות להפוך את הנושא הזה לקצת יותר מעוגה בחושה על ידי הוספת מוצרים מיוחדים יותר, ואז יש טיפה יותר עבודה כדי להכין אותן. זה עבור מי שרוצה להשקיע ולקבל עוגות קצת יותר מיוחדות, קצת יותר חגיגיות ומשובחות. אבל הבסיס הוא אותו בסיס".

איך בעצם ממציאים עוגה בחושה?

"בספר אני נותן שני מתכונים בסיסיים לבלילות לעוגות בחושות - אחד על בסיס חמאה ואחד על בסיס שמנת מתוקה. מה שטוב בשנייה היא שאפשר להכין אותה בזמן מהיר. את יכולה לקחת אחד מהם ולהוסיף לו מה שאת אוהבת ורוצה. אם למשל מודיעים לי שתוך שעה יש אצלי אורחים ויש לי רק שוקולד וחלבה - אני מכניס אותם לתוך המתכון הבסיסי בלי לשנות כלום. אולי רק טיפה להוריד את הסוכר... אבל זה נכון גם לגבי המתכונים האחרים של עוגות בחושות - אפשר להכין אותם כלשונם, או לשחק איתם לפי מה שאוהבים או מה שיש במזווה".

בספר אתה מתייחס למאפינס כאל צורת הגשה נוספת לעוגות בחושות.

"מאפינס הם מאותה משפחה. ההבדל הוא שאנחנו לא צריכים מיקסר חשמלי - בגלל שהכמות קטנה יותר, אפשר לבחוש בקערה, לצקת לתבנית ולאפות פחות זמן. זה המקום, אגב, להדגיש שבעוגות בחושות הערבול הוא רק עד שכל המרכיבים מתערבבים. אם נשחק יותר מדי עם הערבוב, העוגה תאבד את המרקם האוורירי ותצא לנו כבדה ודחוסה".

מה עושים אם רוצים לשדרג את המראה של עוגה בחושה?

"אני לא מת על ציפויים לעוגה בחושה. לדעתי זה לא משתלב ויש ניגוד בין המרקם של העוגה לציפוי. הרי עוגה בחושה צריכה להיות מחוץ למקרר, אחרת היא מאבדת את המרקם והופכת לקשה - אבל אם אנחנו מצפים אותה, נהיה חייבים לשמור אותה במקרר, וחבל.

"במקום זה, תמיד יפה לפזר למעלה אבקת סוכר או שוקולד 'מקופלת'. ואפשר גם תמיד לקחת את אחד מהמרכיבים שיש בתוך העוגה - למשל אגוזים, פירות או שוקולד, ולפזר אותם על העוגה. לפני או אחרי האפייה. זה היופי בעוגות האלה - שאפשר לעשות שילובים שאוהבים. ואפשר גם כמובן להכין מראש קישוטים קנויים, כמו פרחים מסוכרים".  

הטיפים להצלחה עם עוגה בחושה

למרות קלות ההכנה המפורסמת של העוגות הבחושות, בכל זאת יש דברים שכדאי להקפיד עליהם כדי לקבל תוצאות אידיאליות. הנה כמה טיפים שבני סיידא חולק עם קוראיו:

חמאה

החמאה היא מרכיב חשוב בעוגות בחושות. החמאה צריכה להיות רכה בטמפרטורת החדר, ולכן רצוי להוציא אותה מהמקרר שעות מספר לפני ההכנה בחורף, וכשעה לפני ההכנה ביום קייצי. חמאה מומסת (שממיסים עד שהיא נוזלית), צריכה להיות אף היא בטמפרטורת החדר. חמאה רכה מאוד היא שלב אחד לפני שהיא הופכת לנוזלית. לאחר ההקצפה של החמאה עם הסוכר, מורידים בעזרת מרית את החמאה שנמרחה על הדפנות של קערת המערבל לתוך הקערה.

ביצים

הביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר, שכן ביצה קרה מקררת את החמאה והופכת אותה לגושים. לכן מוציאים את הביצים מהמקרר כשעה לפני השימוש. ביצים בטמפרטורת החדר קל יותר להקציף. תוך כדי עבודת המערבל מוסיפים את הביצים לקציפה אחת אחת, ומקציפים עד שהביצה נבלעת בקציפה, כדי שהחמאה לא תתפרק בזמן ההקצפה.

קמח

הקמח בכל המתכונים צריך להיות מנופה, לקבלת עוגה אוורירית - כך הוא נספג טוב יותר במרכיבים האחרים. ברוב המקרים מוסיפים את הקמח (עם שאר החומרים היבשים) לקראת סוף הערבול.

כמה בוחשים?

רק עד שכל המרכיבים מתאחדים, בחישת־יתר תפתֵח בבלילת העוגה את הגלוטן (חלבון המצוי בחיטה) והעוגה תהפוך ליציקה כבדה ודחוסה.

במה מערבלים?

מומחים טוענים שהכי טוב להשתמש בוו גיטרה, ולא במטרף בלון המכניס יותר מדי אוויר לתערובת. אני דווקא אוהב להשתמש במטרף בלון במהירות נמוכה, כשזמן הערבול קצר.

באיזו מהירות מערבלים?

בעוגות בחושות המהירות לא ממש משנה, אבל בדרך כלל מתחילים במהירות בינונית, כשמוסיפים את החומרים היבשים יורדים למהירות נמוכה, וחוזרים למהירות בינונית.

חום התנור

מכניסים את התבניות לתנור כשהוא כבר חם. בדרך כלל אופים עוגות בחושות בחום בינוני של 175-180 מעלות.

תבניות אפייה 

אני אוהב להשתמש בתבניות אפייה ארוכות - תבניות כיכר ("אינגליש קייק"). שטח הפנים שלהן קטן, ולכן העוגה יוצאת עסיסית ולחה. יש בשוק גדלים שונים של תבניות ובצורות שונות. חשוב למלא אותן עד מחצית מגובהן, אחרת הבלילה תגלוש החוצה. זו גם הסיבה שאני מניח את תבניות הכיכר בתוך תבנית התנור, כדי שאם הבלילה תגלוש, יהיה קל יותר לנקות.

אפשר להשתמש בתבניות חד-פעמיות מאלומיניום או מקרטון. חשוב מאוד שדופן התבנית תהיה גבוהה. יש אפשרות להשתמש בתבניות טבעת עם ארובה, תבניות לקוגלהוף, תבניות מאפינס (תבניות שקעים) בצורות שונות עשויות מתכת או סיליקון. חשוב מאוד לשמן אותן היטב בחמאה רכה או בתרסיס שמן, ולעיתים גם לקמח אותן, כדי לחלץ את העוגה מתוכן בצורה מושלמת ובקלות.

ריפוד התבניות בנייר אפייה 

במקום שימון התבנית אפשר לרפד אותה בנייר אפייה.

זמן האפייה

זמן האפייה שונה בכל מתכון, תלוי בסוג העוגה ובגודל התבנית. זמן האפייה הוא המלצה בלבד, שכן כל תנור מתנהג אחרת ועליכם להכיר את ה"שיגעונות" של התנור שלכם ולהתאים את זמן האפייה לנתונים הטכניים שלו. עוגה בחושה קמה ונופלת על זמן האפייה. אפייה ממושכת תייבש את העוגה, שצריכה להישאר לחה ומעט "רטובה", לכן גם בעוגות בחושות מבחן קיסם העץ שריר וקיים: קיסם עץ הננעץ במרכז העוגה צריך לצאת עם פירורים לחים.

מתי אוכלים?

ככלל עוגות בחושות טעימות יותר יום למחרת האפייה, היוצאות מן הכלל הן העוגות המכילות פירות טריים, שהן טעימות ביותר ביום האפייה.

איך מאחסנים?

עוגות בחושות לא מאחסנים במקרר. משאירים אותן על השיש במטבח מכוסות בניילון נצמד עד ארבעה ימים. לאחר האפייה הן נשמרות במקפיא עד חודש ימים מבלי שטעמן ייפגע. 

עוגת שוקולד ואגוזים ברגע

עד שהתנור מתחמם - העוגה כבר מוכנה לאפייה.

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

150 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1 כוס (200 גרם) סוכר

3 ביצים

1 כוס (140 גרם) קמח תופח, מנופה

1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך, קצוצים

1 כוס (160) גרם שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). ממיסים בסיר כפול על אדים את השוקולד עם החמאה והסוכר. מסירים מהאש, מוסיפים לסיר את הביצים אחת אחת וטורפים אחרי כל הוספה.
2. מוסיפים את הקמח, האגוזים והשוקולד צ'יפס ומערבבים לתערובת אחידה.
3. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ואופים כ-40 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת.
   

 (צילום: פיליפ מטראי)

עוגת פרג ושוקולד לבן

שוקולד לבן, פרג, אגוזים ושמנת משתלבים יחד בסימפוניה של טעמים וניחוחות.

המרכיבים (ל-2 תבניות כיכר באורך 30 ס"מ):

200 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

2 כוסות (400 גרם) סוכר

4 ביצים

200 גרם פרג טחון

1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך, טחונים

קליפה מגוררת מלימון גדול

2 מיכלים שמנת מתוקה

2 כוסות (280 גרם) קמח, מנופה

1 שקית אבקת אפייה

200 גרם שוקולד לבן, מרוסק גס

לעיטור: 3 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). שמים בקערת המערבל (מיקסר) את החמאה והסוכר ומערבלים 3 דקות. תוך כדי עבודת המערבל מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות בקציפה. מוסיפים את הפרג, האגוזים וגרידת הלימון.
2. מוסיפים לסירוגין את השמנת, הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עוד 3 דקות.
3. מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים ידנית.
4. יוצקים את התערובת לתבניות משומנות ומקומחות. מניחים את התבניות בתבנית תנור גדולה ואופים 60-65 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת. לפני ההגשה בוזקים מעל את אבקת הסוכר.
   

עוגת פרג ושוקולד לבן (צילום: פיליפ מטראי)

עוגת שמנת ופירות מיובשים

עסיסית, מלאה פירות מיובשים ומיני אגוזים - וכדי שלא יחסר יש גם שוקולד מריר.

המרכיבים (ל-3 תבניות כיכר באורך 30 ס"מ):

4 ביצים

2 כוסות (400 גרם) סוכר

2 מיכלים שמנת מתוקה

3 כוסות (420 גרם) קמח, מנופה

1 שקית אבקת אפייה

100 גרם שוקולד מריר, מגורר

קליפה מגוררת מתפוז אחד

6 תמרים מיובשים, מגולענים וקצוצים

5 תאנים מיובשות, קצוצות

8 משמשים מיובשים, קצוצים

1 כוס (100 גרם) צימוקים בהירים

50 גרם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ (לא הכרחי)

1/2 כוס (50 גרם) חמוציות

1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך, קצוצים

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז קלויים, קצוצים

כ-1/2 קופסה (250 גרם) ליפתן משמשים, מסוננים וחתוכים לקוביות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). שמים בקערת המערבל את הביצים, הסוכר ומיכל אחד של השמנת המתוקה ומערבלים 5 דקות.
2. מוסיפים לסירוגין את הקמח והמיכל הנותר של השמנת המתוקה. מוסיפים את אבקת האפייה ומערבלים 3 דקות.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים ידנית לתערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתבניות משומנות ומקומחות. מניחים את התבניות בתבנית תנור גדולה ואופים כ-45 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים ומגישים.
   

עוגת שמנת ופירות מיובשים (צילום: פיליפ מטראי)

עוגה עם ממרח נוטלה ואגוזי לוז

שידוך אגוזי נפלא בין ממרח "נוטלה" (שהוא ממרח שוקולד־אגוזים) לאגוזים.

המרכיבים (ל-2 תבניות כיכר באורך 30 ס"מ):

200 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

2 כוסות (400 גרם) סוכר

2 כפיות תמצית וניל משובחת

4 ביצים

3 כוסות (420 גרם) קמח תופח, מנופה

1 מיכל שמנת מתוקה

למילוי:

6 כפות גדושות ממרח "נוטלה"

לציפוי:

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז, קלויים וקצוצים

3 כפות סוכר חום בהיר דמררה

2 כפיות קינמון

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). שמים בקערת המערבל (מיקסר) את החמאה, הסוכר ותמצית הווניל ומערבלים 3 דקות. תוך כדי עבודת המערבל מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות בקציפה.
2. מוסיפים לסירוגין את הקמח והשמנת המתוקה ומערבלים עוד 2 דקות.
3. משמנים ומקמחים את התבניות. יוצקים לכל תבנית רבע מהתערובת. בעזרת שתי כפיות מנטפים לכל תבנית ממרח נוטלה ומכסים בתערובת שנותרה.
4. מערבבים את כל חומרי הציפוי ומפזרים על העוגות.
5. מניחים את התבניות בתבנית תנור גדולה ואופים כ-50 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת.
   

עוגה בחושה עם ממרח נוטלה ואגוזי לוז (צילום: פיליפ מטראי)

עוגה עם טחינה, סילאן ופיסטוק חלבי

עוגת שכבות קלה להכנה, עשירה ומשובחת - ובטעם של עוד.

המרכיבים (לתבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ):

לעוגה:

200 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

3/4 1 כוסות (350 גרם) סוכר

2 כפיות תמצית וניל משובחת

1 גביע "שמנת של פעם"

2 מיכלים שמנת מתוקה

4 ביצים

1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח תופח, מנופה

למילוי:

1/2 כוס (125 מ"ל) טחינה גולמית

1/2 כוס (125 מ"ל) סילאן

1/2 1 כוסות (150 גרם) פיסטוק חלבי קלוף, קלוי וקצוץ דק

אבקת סוכר, לעיטור (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). שמים בקערת המערבל (מיקסר) את החמאה, הסוכר ותמצית הווניל ומערבלים 3 דקות. מוסיפים את ה"שמנת של פעם" ומיכל אחד של שמנת מתוקה ומערבלים דקה. תוך כדי פעולת המערבל מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות בתערובת.
2. מוסיפים לסירוגין את הקמח ומיכל השמנת המתוקה שנותר ומערבלים דקה.
3. יוצקים לתבנית משומנת ומקומחת שליש מתערובת הבצק, מזליפים מעל בעזרת כף חצי מהטחינה וחצי מהסילאן ומפזרים חצי מהפיסטוקים. יוצקים מעל שליש נוסף מתערובת הבצק ומעליה את הטחינה, הסילאן והפיסטוקים שנותרו. יוצקים מעל הכול את תערובת הבצק שנותרה.
4. אופים כ-50 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת. לפני ההגשה אפשר לבזוק מעל אבקת סוכר.
   

עוגה עם טחינה, סילאן ופיסטוק חלבי (צילום: פיליפ מטראי)

• "עוגות בחושות", בני סיידא, הוצאת מודן, 206 עמודים, 98 שקלים