דג הזהב: קציצות בורי אפויות

כשאני מדמיינת את המנה שאני הולכת להכיר לכם היום, אני יכולה לחוש את טעמה, להריח את ריחה ולהרגיש את מרקמה. המתכון הזה ישבה את לבכם במורכבותו ובפשטותו כאחד.

כשהמצאתי את המתכון הבא חשבתי על הלקוחות שישובים להם על השולחן, מרימים את המזלג ומנסים ללקט עם הסכין כמה שיותר טעמים לביס אחד. אתם יודעים - הביס המושלם. כמו כל אוהבי האוכל שלוקחים ביס, עוצמים את עינהם לשבריר שנייה, מזיזים את לשונם מצד לצד, מזיזים את ישבנם הישוב על הכיסא בעדינות מימין ושמאל ומזמזמים לעצמם "אמממממממ..." ואז בא החיוך הקטנטן. זה שבזכותו אתה יודע שהם נהנים מהמנה.

כשמכינים את המנה הזאת מרגישים את טעמו העדין של דג הבורי ואת הרמוניית הטעמים שמלווים אותו, טעמה הנעים והמוכר של הפטרוזיליה, טעמה העדין של הכוסברה ועקצוץ הנענע שמשתלבים היטב עם אבקת גרגרי כוסברה וכמון. בזכות אפיית הקבב, זוהי מנה רכה עם מרקם עדין ובלי קרום גס. בזכות קיצוצו של הדג ולא טחינתו מרגישים כל חתיכה קטנה שמשתלבת עם טעמי הירק. טעם הקבב רק משתבח עם טעמו החמצמץ והמרקם המתפצפץ של קונפי העגבניות שרי וחריפתו העדינה של השום.

קונפי הוא בעצם בישול עדין של מזון מסוים בשמן עד לכדי בעבוע קל מאוד על האש. לרוב משייכים בישול קונפי לבישול ארוך, אך במקרה שלנו העגבנייה מאוד עדינה ואנחנו רוצים לשמור על צורתה ומרקמה, ולכן הבישול הוא יחסית קצר. למרות זאת הוא מספיק כדי לחזק את טעמי העגבנייה שמשתלבים מצויין עם השום, שמן זית והיין הלבן (שהולך מצויין עם מנות דג).

כמה מילים על חשיבותו של הדג הטרי: כשקונים דג טרי טעמו של הדג פשוט שונה. רובנו גדלנו על דגים קפואים שקשה מאוד להבדיל בין טעמו של דג אחד למשנהו. גם ריחו וניחוחו של הדג הקפוא פשוט לא מוצלח בלשון המעטה.

חשוב מאוד לקנות אך ורק דג טרי בחנות שאתם סומכים על המוכר. הדרך הטובה ביותר לבדוק שהדג טרי היא לבחון את צבע זימיו (צריך להיות אדום), ריחו של הדג (צריך להיות ריח של ים) ולבסוף - עיניו (צריכות להיות צלולות ובולטות). רצוי גם לגעת בדג ולהרגיש שהוא גמיש ושאם לוחצים עליו, לא נשאר סימן שקוע במקום שבו היתה האצבע שלכם.

ברגע שבחרתם את הדג לארוחה בקשו מהמוכר לפלט לכם את הדג - להוציא את כל העצמות, להוריד את העור ולקצוץ אותו דק. בשום אופן אל תתנו לו להעביר את הדג במטחנה, אחרת טעם ומרקמו של הדג ישתנו. נסו פעם אחת ולא תחזרו לדג קפוא למרות מחירו של הדג הטרי.

ביס מושלם מורכב מדיוק של מרכיבי מנה שיוצרים הרמוניה של טעמים בפה. קמצוץ מיותר מכל מרכיב פשוט יכול להרוס את האווירה בפה. במנות כאלו, הדיוק הוא הכרחי בדיוק כמו שקילת מרכיבים לעוגה. לכן, אם אתם רוצים להרשים את יושבי השולחן במנה שתקצור מחיאות כפיים, הכינו את המתכון במדוייק ותתענגו על הטעם.

(צילום: יולה זובריצקי)

קבב דג על קונפי עגבניות שרי

לקבב:

350 גרם נטו דג בורי קצוץ דק (לאחר הפילוט, הוצאת העצמות והורדת העור)

1 בצל סגול קצוץ דק ומאודה במעט שמן עד להזהבה

2 בצלי שאלוט קצוצים דק ומאודים במעט שמן עד להזהבה

1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

1/4 צרור כוסברה קצוץ דק

1/4 צרור נענע קצוץ דק

1/4 כפית כמון

1/4 כפית אבקת גרגרי כוסברה

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1-2 ביצים

1/4-1/2 כוס פירורי לחם

לקונפי עגבניות שרי:

100 מ"ל שמן זית כתית מעולה

400 גרם עגבניות שרי

15 שיני שום מקולפות

1/4 כפית טימין טרי (לא חובה)

1/4 כוס יין לבן (לא חובה)

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק

1. שמים בקערה את מרכיבי הקבב, אולם בהתחלה שמים רק ביצה אחת ו-1/4 כוס פירורי לחם. מתחילים לערבב. במידה והתערובת יבשה מוסיפים את הביצה הנוספת ושאר פירורי הלחם. התערובת אמורה להיות לחה אך לא דביקה.
2. נותנים לתערובת לנוח לפחות חצי שעה במקרר.
3. בידיים רטובות במים או בשמן לוקחים כמות של בערך כף וחצי מתערובת הדג ויוצרים קבב מאורך. מניחים על תבנית עם ניייר אפייה משוחה בכשתי כפות שמן זית. יוצרים קציצות מכל התערובת ומסדרים על התבנית. נותנים לקציצות לנוח במקרר לפחות 15 דקות (אפשר להשאירן במקרר אפילו כמה שעות).
4. מחממים תנור טורבו ל-200 מעלות. מכניסים את התבנית וצולים את הקבבים במשך 5-7 דקות. הדג יקבל צבע זהוב ויישאר נא במרכזו. מי שלא אוהב את המרכז נא, יוסיף 2 דקות אפייה, לא יותר.
5. הקונפי: מחממים בסיר את שמן הזית ומוסיפים את שאר המרכיבים. סוגרים את הסיר אך משאירים חריץ קטן ליציאת האדים. מבשלים על אש קטנה במשך חצי שעה, ומקפידים שלא יהיה בעבוע בסיר. במידה ויש - מחלישים את הלהבה או פותחים את מכסה הסיר עד למחציתו.
6. הגשה: מניחים בקעריות עמוקות 2-3 כפות מקונפי העבניות ומעט מהשמן. מניחים מעל 2 קבבים ומגישים.