על האש במזל טלה

באחד מהימים האחרונים זכיתי לשיחת "עידוד" מאחד האורחים במסעדה. הסועד סיפר לי כי מזה שנים אחדות הוא מארח את כל אורחיו מאירופה בצל קורתי, ועכשיו הגיע הרגע והוא זקוק לעזרתי באירוח איל נפט מיליארדר, מאחת המדינות שהיו פעם קולוניות רוסיות. כבר חודש ימים, סיפר לי, אינו מצליח למצוא פטרון מספיק מרשים הן קולנרית והן ברמת ה"שואו" (כהגדרתו) והוא מפקיד בידיי את המשימה.

כמו תמיד בחיים, כשהמצב קשה - פונים למשפחה. נסעתי אל אחי הקצב לדון בסוגיה הטורדנית. עברנו על חלקי הבשר השונים, ניסינו צלעות טלה עטופות בפרוסות דקיקות של כמהין, טעמנו פילה בקר משופד על אספרגוס ובדקנו קדרות שונות ומשונות. יצאתי שבע אך לא מסופק רעיונית.

ואז לאחי הגאון היה רעיון: להכין כבש שלם אל מול עייי האורחים. תחושת רווחה פשטה בכל גופי. תחושת ניצחון קצרה ומייד בעקבותיה הגיע הלחץ. איך עושים את זה?!

ביום האירוע נפגשנו כל המשפחה והתקנו את הבשר מעל האש וגילינו שנותרו 8 שעות לחכות. בלית ברירה ובאיטיות בישלנו את כל חלקי הפנים. אחריהם עברנו לטאפאסים של ירקות. הטלה נטף שומן בסמטה ביפו. מאות תיירים עברו וצילמו את הטלה. חבורת ענק של זללנים הזילו ריר.

חציל במילוי טלה

6 חצילים בלאדי בגודל בינוני

600 גרם צוואר טלה טרי טחון

6 שיני שום

1 פלפל חריף טרי

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל על אש פתוחה עד כחצי ריכוך ומסירים מהאש.
2. חורצים את החציל וממלאים בבשר הטחון.
3. מניחים על האש, כשהבשר כלפי מעלה, וקולים עד ריכוך מלא. מגישים מייד.
   

חציל במילוי טלה (צילום: ירון ברנר) 

קבב טלה במילוי גבינת עזים

1 ק"ג בשר טלה טחון גס

1 צרור שמיר, קצוץ דק מאוד

1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק מאוד

1 צרור כוסברה, קצוץ דק מאוד

3 בצלים קטנים קצוצים

180 גרם גבינת עיזים רכה

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר עם עשבי התיבול, מכסים בניילון ומצננים כשעה.
2. לשים את הבשר היטב, מתבלים במלח ופלפל. יוצרים קבב מאורך וממלאים בגבינה.
3. שומרים לילה בקירור.
4. צולים למחרת על גריל או פחמים.
   

קבב טלה במילוי גבינת עזים (צילום: ירון ברנר)

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה