יפן זה כאן: טחינה וחצילים בסגנון המזרח הרחוק

בתקופת הלימודים באיטליה נהגתי לקחת, מפעם לפעם, ימי חופש מהפיצה, הפסטה, הפרושוטו והפרמזן המקומיים. המטבח הוא מקום מצוין להתאוורר בו ולנסוע למחוזות רחוקים, וכך מצאתי את עצמי רגע אחד במקסיקו, עם קרניטאס, רגע אחר בקוריאה עם קימצ'י, וגם בחזרה הביתה עם חומוס או טחינה.

באחד מאותם הימים נכנסתי למטבח וביליתי בו שעות: קצצתי ירקות, קליתי חצילים, בישלתי ביצים, ערבבתי טחינה ובישלתי תפוחי אדמה, תחילה במיץ של עצמם ולאחר מכן בתנור לוהט מצופים שמן זית ורוזמרין. זו היתה הגרסה האיטלקית לסביח. ועוד איזה.

"לא ידעתי שהמטבח היפני והמטבח הישראלי כל כך דומים", אמרה ל', חברה יפנית, בסיום ארוחה שבישלתי. "מה עובר לה בראש?", תמהתי. איך מכל הדברים, סביח מזכיר לה את הבישול של בית אמא - הלא הוא המטבח היפני, על כל הטקסיות, המסורת, והאסטטיקה המאפיינים אותו? שקלתי את הדברים והגעתי למסקנה שמבלי להתכוון ל' אמרה שטות, אבל בעצם עלתה על משהו.

למרבה הפלא, על הפער העצום שמפריד בין המטבח המקומי שלנו, לבין זה שבמזרח אסיה, מגשרים כמה חומרי גלם משותפים. לא מדובר על רכיבים זניחים אלא על רכיבים מאפיינים, כאלה שמגדירים זהות קולינרית ומהווים משענת עבור שני המטבחים.

בעוד אנחנו שקועים בקרב על מלך החומוס והפלאפל מול שכנינו הלבנוניים, החציל מהווה את אחד מחומרי הגלם הכי חשובים במטבח היפני, כשלצידו טחינה וחזרת, בדמותם של משחת שומשום ושורש ווסאבי. דמיון נוסף הוא מעמדו של ממרח גרגרי חומוס מלוח באזורינו, המשתווה בחשיבותו לאנקו - עיסת שעועית אזוקי מתוקה שבלב המטבח היפני.

שלא יהיו אי הבנות, טעמי המטבח הישראלי והיפני רחוקים שנות אור. מסורת, תרבות והיסטוריה מדגישים את טעם האדמה ומאפיינים שני מטבחים ברורים. יחד עם זאת, אולי מה שראתה ל' כשהחזיקה ביד פיתה איטלקית מגולגלת עם סביח הוא את הדגש על חומרי גלם טריים ועונתיים, שפע של ירקות ופירות ויד מנצחת על מטבח שאומר בפשטות, אמת. כל אלה עומדים בבסיס המטבח היפני.

בין המאבק המתמשך על הזכות לחומוס עם שכנינו מלבנון והשימוש בחומוס כמשהו שמגדיר זהות (כי הרי לכל אחד יש את החומוס שהוא ה-חומוס), אולי כדאי להזכיר שיש מספיק חומוס לכולם, אפילו ליפנים אם הם רוצים. זה ילך טוב עם החצילים והטחינה.

רוטב שומשום (טחינה בניחוח יפני)

המתכון קורא להכנת טחינה בזמן אמיתי ובעבודת יד, אבל אפשר להשתמש בטחינה גולמית מוכנה במקום. ביפן יש מכתש ועלי במיוחד לכתישת שומשום הנקרא סוריבאצ'י.

המרכיבים:

2 כפות רוטב סויה איכותי

כפית וחצי סוכר

כף וחצי מים

קורט גרגרי דאשי (ציר מפתיתי דג בוניטו מיובש, להשיג בחנויות מתמחות)

(צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. במחבת יבשה, על אש בינונית, קולים בעדינות את השומשום.
2. טוחנים את זרעוני השומשום הקלויים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים עד שמתקבלת מחית מחוספסת.
3. מוסיפים את רוטב הסויה, הסוכר, המים וגרגרי הדאשי ומערבבים היטב עד שמתקבלת משחת שומשום נוזלית.
4. מומלץ להגיש מעל שעועית ירוקה או תרד חלוט.
   

חציל ברוטב שומשום

גם ביפן יש חציל בטחינה. הכנת הגרסה היפנית מצריכה גיחה מראש לחנות מוצרים מהמזרח או חנות טבע.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

כוס ושני שליש מים

1 כפית גרגרי דאשי

כפית וחצי סוכר

1 כף רוטב סויה איכותי

1/4 כפית מלח

1 כף זרעוני שומשום, קלויים וטחונים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים

1 כף סאקה

1 כף קורנפלור

(צילום: נעמי אבליוביץ')

1. קולפים את החצילים ומנקבים אותם עם סכין.
2. פורסים את החצילים לאורכם לרבעים ומניחים בקערה עם מים מומלחים כ-30 דקות.
3. מרתיחים מים בסיר שמכסה אותו כלי אידוי מבקבוק.
4. מניחים את פרוסות החציל בכלי האידוי, מכסים ומאדים כ-20 דקות (במידה שיש צורך אפשר לחתוך את החציל לפרוסות קטנות בכדי שייכנס לכלי).
5. במחבת גדולה מערבבים את המים, גרגרי הדאשי, סוכר, סויה ומלח. מוסיפים את פרוסות החציל המאודה למחבת, מכסים ומבשלים על חום נמוך כ-15 דקות.
6. בינתיים קולים בעדינות את הסומסום במחבת יבשה, על אש בינונית.
7. טוחנים את זרעוני השומשום הקלויים במכתש ועלי או מטחנת תבלינים עד שמתקבלת מחית מחוספסת.
8. לוקחים 2-3 כפות מציר הבישול, מערבבים עם זרעוני השומשום הטחונים ומוסיפים למחבת הבישול.
9. בקערה קטנה מערבבים את הסאקה עם הקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה.
10. מוסיפים למחבת ומערבבים בעדינות. כשהרוטב מסמיך מורידים מהאש.
11. מפזרים מעל זרעוני סומסום קלויים או טוגראשי (תערובת שבעת התבלינים היפאנית).
12. אפשר להגיש קר או חם, מעל קערת אורז, או לצד ביצה עלומה.
    

סינייה של חצילים קלויים

המרכיבים (ל-4 מנות):

שמן זית

מלח ים גס, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

כוס וחצי טחינה גולמית משובחת

שתיים וחצי כוסות מים פושרים

1 שן שום, כתושה

1/2 לימון סחוט טרי

מלח ים גס, לפי הטעם

3 כפות רכז רימונים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

חופן אגוזי לוז, קלופים וקלויים במחבת יבשה על חום נמוך וחתוכים לפרוסות דקות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. קולפים את החצילים ופורסים לרצועות בגודל בינוני.
3. משמנים תבנית צלייה בשמן זית ומניחים את רצועות החצילים.
4. מברישים בנדיבות בשמן זית מכל הצדדים, זורים מלח ופלפל לפי הטעם וצולים כ-25 דקות, עד שהחצילים מקבלים גוון זהוב.
5. הטחינה: בקערה מערבבים את הטחינה הגולמית עם המים, מיץ הלימון ושן השום הכתושה עד לקבלת טחינה דלילה. מוסיפים מלח לפי הטעם.
6. מוציאים את התבנית מהתנור, יוצקים את הטחינה מעל פרוסות החציל ומחזירים את התבנית לתנור ל-5 דקות נוספות.
7. מוציאים את התבנית מהתנור, מטפטפים מעל את רכז הרימונים, ומפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה ואגוזי הלוז.
8. טועמים ומוסיפים במלח ופלפל אם יש צורך ולפי הטעם ומגישים מיד.
   

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי