לטיני במטבח: 5 מתכונים לוהטים

פנקייק גבינה ותירס

הקאצ'אפאס (Cachapas) מככבות במטבח הוונצואלי בכל הזדמנות. השילוב של מתיקות התירס עם גבינה מותכת ומעט חריפות הופך את המנה הזאת למעורר תיאבון אולטימטיבי.

המרכיבים (20-­15 יחידות):

6 כוסות גרגירי תירס (טרי או קפוא)

1 כף סוכר

1/2 כוס קמח תירס

1 כפית מלח

שמן לטיגון

1 פלפל חריף קטן קצוץ דק

1 כף שמן

300 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת גס

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מעבדים את גרגירי התירס עד לקבלת מחית גסה. מוסיפים את הסוכר, קמח התירס והמלח ומערבבים היטב.
2. מחממים מעט שמן במחבת טפלון. יוצקים מהבלילה בכף או במצקת למחבת ומטגנים כ-2 דקות מכל צד עד להזהבה. שומרים חם.
3. מאדים את הפלפל החריף במחבת עם כף השמן כ-2 דקות. מעבירים לקערה, מוסיפים את הגבינה, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מפזרים את התערובת על הקאצ'אפאס המטוגנות ומכניסים לתנור לכמה דקות עד שהגבינה נמסה. 
   

קאצ'אפאס (צילום: עודד מרום)

מרק שעועית שחורה ודלעת

את המרק הזה, ובו שניים מחומרי הגלם הנפוצים ביותר בקריביים - שעועית שחורה ודלעת - תוכלו למצוא בגרסאות שונות. הגרסה המובאת כאן לפניכם היא הגרסה הפשוטה ביותר ולעניות דעתי המוצלחת ביותר. השחמת הדלעת בתנור מוסיפה טעם קרמלי למרק.

2 כפות שמן זית

200 גרם צ'וריסו, קבנוס או נקניק מעושן אחר חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל חריף קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 בצל קצוץ

1 פלפל אדום קצוץ

3 גבעולי סלרי קצוצים

2 כפות כמון

2 עלי דפנה

1 כוס רום

2 כוסות שעועית שחורה שהושרתה במים
 למשך לילה, שטופה ומסוננת

3 ליטר ציר עוף או מרק עוף (אפשר מאבקה)

לדלעת

2 כפות שמן זית

2 כפות סוכר חום

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

1. מחממים את השמן בסיר מרק, מוסיפים את הצ'וריסו ומטגנים כ-2 דקות. מוסיפים את הפלפל החריף והשום ומאדים כדקה. מוסיפים את הבצל, הפלפל האדום והסלרי ומטגנים תוך כדי בחישה עד שהירקות מתחילים להשחים, כ-8 דקות. מוסיפים את הכמון, עלי הדפנה והרום ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.
2. מוסיפים את השעועית וציר העוף ומביאים לרתיחה. מסלקים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שהשעועית רכה, שעה עד שעה וחצי.
3. להכנת הדלעת: מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. מערבבים היטב את 2 כפות שמן הזית, הסוכר, המלח, הפלפל והדלעת, מניחים בתבנית עם נייר אפייה ואופים עד שהדלעת רכה, 30 עד 40 דקות.
4. מוציאים מהסיר 1/2 2 כוסות שעועית (מבושלת) ומעט נוזלים, מעבירים לבלנדר או למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. מחזירים את המחית לסיר ומבשלים כ-30 דקות נוספות להסמכת המרק.
5. מוסיפים את הדלעת לסיר, מתקנים תיבול ומגישים.

   

מרק שעועית שחורה ודלעת (צילום: עודד מרום)

ארוז קון פויו

לארוז קון פויו (Arroz con Pollo) יש גרסאות כמעט בכל אחת ממדינות אמריקה הלטינית והקריביים. בין אם מדובר בעוף שלם או בחזה עוף, באורז רגיל או עגול ובתבלינים כאלה ואחרים, אין מאכל אשר משקף יותר ממנו את כור ההיתוך של היבשת המופלאה הזאת. שני מרכיבים (עוף ואורז) הובאו על ידי הכובשים הספרדים והפכו להיות מעמודי התווך של הקולינריה הלטינית. כך או אחרת, הרי היה הגיוני יותר להקדים את העוף לאורז בשם המעדן הזה שהרי העוף הוא הרכיב העיקרי - ובכן, לא. העוף משמש כתיבול חזק ומשכר לאורז הסופג תיבול מעוד שורה ארוכה של תבלינים - וכל זה מהווה ארוחת ליל שבת בסיר אחד. לפנינו תבשיל בסגנון קובני.

עוף בינוני מחולק ל-8

למרינדה:

3 שיני שום כתושות

1 כף אורגנו יבש

1/4 כוס מיץ לימון

1/4 כוס מיץ תפוזים

1 כף חומץ בן יין אדום

1/4 כוס שמן זית

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

לאורז:

2 כוסות ציר עוף או מרק עוף (אפשר גם מאבקה)

1 כפית אבקת אנאטו (תבלין המשמש כצבע מאכל טבעי). ניתן להמירו בכורכום

2 כפות שמן זית

4 שיני שום כתושות

1/2 בצל סגול קצוץ

1 פלפל ירוק קצוץ

1 פלפל אדום קצוץ

2 עגבניות קלופות, מגולענות וקצוצות

1 עלה דפנה

1/2 כפית כמון

1 כף כוסברה קצוצה

2 כוסות אורז עגול

330 מ"ל בירה בטמפרטורת החדר

מלח, פלפל שחור

1/2 כוס אפונה מבושלת

אופן ההכנה:

1. מניחים את העוף בקערה או בתבנית עמוקה. מערבבים את כל חומרי המרינדה ויוצקים על העוף. מכסים ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
2. מביאים את ציר העוף לרתיחה בסיר קטן, מוסיפים את האנאטו ומסירים מהאש.
3. במחבת בעלת דפנות גבוהות, או סיר היכול להכיל את העוף בשכבה אחת, מחממים את השמן. צורבים את העוף, צד העור כלפי מטה תחילה, כ-2 דקות, עד להשחמה. הופכים וצורבים 2 דקות גם את הצד השני. מעבירים לצלחת ושומרים חם. מוסיפים למחבת את השום, הבצל והפלפלים ומאדים עד שהם מתרככים, כ-4 דקות. מוסיפים את העגבניות, עלה הדפנה, הכמון והכוסברה ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את האורז ומאדים 30 שניות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הבירה.
4. מסדרים את העוף על הכול בשכבה אחת, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים את הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-30 דקות עד שהאורז מוכן. מכבים את האש, מוסיפים את האפונה ומכסים ל-10 דקות נוספות.
   

ארוז קון פויו (צילום: עודד מרום)

אסאדו בצ'יפוטלה בתנור

האסאדו הוא נתח עסיסי ביותר. העצמות והשומן מוסיפים הרבה טעם. זהו אינו נתח רך, ועל מנת לרככו מעט יותר מאשר בצלייה קונבנציונלית על הגריל, אני צולה אותו בתנור על אש בינונית ונותן לו להתבשל במיציו שלו. השילוב עם תיבול הצ'יפוטלה יוצר אפקט מעניין של חריף-מתוק-מעושן.

המרכיבים (4 מנות):

2 ק"ג אסאדו (שפונדרה עם העצם)

מלח, פלפל שחור

2 כפות מחית צ'יפוטלה או 1 פלפל חריף טחון עם כף פפריקה מעושנת וכף שמן זית

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה מתוקה

2 כפות דבש

1 כף שמן זית

1 כף זרעי כוסברה קלויים וכתושים

אופן ההכנה:

1. מתבלים את האסאדו במלח ופלפל. מערבבים את כל שאר המרכיבים ומורחים את האסאדו היטב בתערובת. מניחים לספיגת טעמים למשך שעתיים לפחות.
2. מחממים תנור ל-150 מעלות. מניחים את האסאדו בתבנית (רצוי על רשת) ומכסים בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור לשעתיים וחצי.  
   

אסאדו בצ'יפוטלה (צילום: עודד מרום)

רפרפת קוקוס וקרמל

פלאן קרמל הוא אחד הקינוחים הנפוצים ביותר באמריקה הלטינית. הוא הגיע ליבשת על ידי הספרדים ועד מהרה כבש לו מקום של כבוד בין הקינוחים. קיימות גרסאות שונות לפלאן. המכנה המשותף לכולן, ההכרחי להצלחת הפלאן, הוא סבלנות! זוהי גרסה העושה שימוש בחלב קוקוס ונקראת פלאן דה קוקו (Flan de Coco).

המרכיבים (10-12 מנות):

1 כוס סוכר

1/4 כוס מים רותחים

1 כף תמצית וניל

1 קופסה חלב קוקוס

400 גרם חלב מרוכז

4 ביצים גדולות

100 גרם קוקוס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-140 מעלות. בסיר בעל תחתית כפולה ממסים את הסוכר על אש בינונית עד לקבלת קרמל חלק וכהה. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב חלק. מסירים מהאש ומחלקים בין 10-12 כוסות סופלה או כלים עגולים אחרים שמתאימים לתנור (בקוטר של כ-4 ס"מ). מקפידים שהקרמל יכסה את התחתית.
2. בבלנדר או במעבד מזון מערבבים את כל שאר החומרים לתערובת חלקה. מסננים במסננת ומסלקים את הגושים, אם יש, ומחלקים בין הכלים עם הקרמל. מכניסים את הכלים לתבנית עמוקה וממלאים אותה מים עד שהם מגיעים למחצית הגובה של הכלים. אופים בתנור עד שהתערובת מתייצבת, כשעתיים. מניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
3. לפני ההגשה מעבירים סכין מסביב לדופנות הכלי, ממלאים בתבנית עמוקה כ-1 ס"מ מים חמים ומניחים את הכלים במים ל-5 דקות. מוציאים והופכים על צלחת ההגשה.
   

פלאן דה קוקו (צילום: עודד מרום)

• "פיאסטה - חגיגה לטינית", מאת ניר דגן ונירה רוסו, צילומים: נלי שפר ועודד מרום, הוצאת כנרת