תוסיף עוד חריף

כולנו יודעים לזהות אוכל חריף כשאנחנו פוגשים אותו - ויעיד על כך כל מי שהכניס לפיו תבשיל עמוס צ'ילי או טעה לחשוב שממרח הווסאבי הוא אבוקדו תמים. אבל אם נחשוב רגע על המאכלים השונים שמוגדרים "חריפים", נגלה שונות גדולה. הצ'ילי שורף לנו בלשון, בעוד הבצל שורף לנו בעיניים, החזרת "פותחת" את האף - והמנטה בכלל יוצרת תחושת רעננות. אז מה מסתתר מאחורי החריפות הזאת?

למרות שאנחנו מגדירים מאכל מסוים כ"חריף" בדיוק כמו שאנחנו מגדירים מאכל אחר כ"מתוק" או "מלוח", החריף איננו טעם. למעשה זוהי תחושה פיזיולוגית שנוצרת בגופנו בתגובה למולקולות שונות הנמצאות במאכל. התגובה הפיזית יכולה לכלול צריבה בפה או על הלשון או גירוי בעור ובעיניים. לעתים הצריבה תעלה מעלה בתעלות האף שלנו או תגרום לעין לדמוע. תחושה זו אופיינית לכל אחד מסוגי החריף. הסיבות להשפעתן השונה של המולקולות האחראיות על החריפות עלינו נעוצות בסוג המולקולה, וב"תקשורת" שלה עם הסביבה בה היא נמצאת.

החריף נמצא בסוגים ומשפחות שונות של צמחים, שבכל אחד מהם אחראית לו מולקולה שונה. מידת החריפות בצמח מסוים יכולה להשתנות בין חלקים שונים שלו. למשל, בפלפל הצ'ילי ובחרדל מרוכזת רוב החריפות בגרעינים; בפלפל השחור היא מרוכזת בפרי, ואילו בחזרת, בג'ינג'ר, בבצל ובשום החריפות מרוכזת בפקעת הצמח.

בני האדם אוהבים ככל הנראה את החריף. אחרת אי אפשר להסביר איך הצמחים החריפים מהווים חלק בלתי נפרד כמעט מכל מטבח בעולם. סיבה אחת לכך יכולה להיות שאותם צמחים מוסיפים טעם ועניין למאכלים שאחרת היו משעממים. סיבה אחרת נובעת אולי מהעובדה כי חלקם משחררים באכילתם אנדורפינים – אותם חומרים הגורמים לתחושת אופוריה ורוגע.

חריף קר או חם?

בדרך כלל תגרום אכילת כמות מסוימת של חריף לתחושת צריבה "חמה". בשפה האנגלית למשל, מוגדרת חריפות בעזרת אחת משתי מילים: spicy (מתובל) ו-hot (חם). "That's a spicy meatball", אומר האיש בפרסומת הוותיקה למנטרל הצרבת המפורסם אלקה זלצר. לפניו מניחה אשתו צלחת גדושה בספגטי וקציצות ברוטב עגבניות, שמן הסתם תובל בהרבה פלפל אדום מסוג צ'ילי.

תחושת הצריבה שמתקבלת מאכילת מאכל חריף המכיל פלפל צ'ילי או פלפל שחור, המגיב עם קולטני הכאב בלשון ובפה, מיתרגמת במוח שלנו כתחושת חום. תחושת החום על הלשון עשויה להתפשט לכל הגוף ולתת לנו את ההרגשה שחם לנו בסביבה המסוימת בה אנו נמצאים, ממש כפי שקורה כאשר אנו אוכלים מאכל חם: היא תלווה בהזעה ואף בצורך מסוים אצל חלקנו לקנח את האף.

המנטה היא חריף מעניין במיוחד. היא שייכת למשפחת השפתניים. מולקולת המנטול בצמח המנטה אינה גורמת לצריבה, אך היא חודרת לתאים בפינו ומגיעה אל עצבים הרגישים לחום ולקור. מכאן, גירוי קטן של תחושת קור כמו שאיפת אוויר אל הפה כבר יגרום לתחושה חזקה של קור. החריף של המנטה הוא חריף "קר". המנטה ייחודית במובן זה משאר החריפים, הגורמים בדרך כלל לתחושת צריבה המתורגמת אצלנו כחום ומלווה בתופעות המוזכרות, לעומתן, תחושת הקור המתקבלת מלעיסת המנטה מוגדרת אצלנו יותר כתחושת רעננות ואינה גורמת לצמרמורות למשל.

המעניין הוא אכן הקשר בין שני הדברים: תחושת הצריבה ותחושת הטמפרטורה, שהרי הצ'ילי או הפלפל השחור שאנו אוכלים אינם באמת חמים (או - נמצאים כמאכל בטמפרטורה גבוהה), כשם שהמנטה איננה באמת קרה.

פלפל חריף (צ'ילי)

מי אני: פלפל הצ'ילי הוא הפרי של צמח הפלפלת, השייך למשפחת הסולניים, הכוללת גם את תפוח האדמה, העגבנייה, הטבק - ואת הירק אותו אנחנו מכנים פלפל או גמבה, על שלל צבעיו - ירוק, צהוב, אדום, כתום וסגול. מקורו של הצ'ילי הוא ביבשת אמריקה, אך כיום הוא גדל ומשווק כמעט בכל העולם. קיימים זנים רבים שלו וניחוחות שונים מורגשים בהם. 

בצלחת: את הצ'ילי ניתן לאכול כשהוא טרי, קלוי על האש, מיובש או מתובל בתערובת של שמן, מה שמקל על החלקתו בגרון (שכן החומר האחראי על החריפות החזקה אינו נמס במים אך מתמוסס טוב בשמן). הוא משמש למאכלים רבים בכל העולם: רטבים מבוססי עגבניות, תבשילים אסייתיים ועוד. חריפותו של הצ'ילי היא זו המקושרת עם המילה האנגלית "Hot" - גם בשל התחושה שנוצרת בעת אכילתו, וגם בזכות צבעו האדום המזכיר אש.

קצת כימיה: על תחושת הצריבה המתקבלת בפה ועל הלשון בעת אכילת צ'ילי אחראית מולקולה שנקראת קפסאיצין. הקפסאיצין היא מולקולה הידרופובית – "שונאת" מים ולכן גם אינה מתמוססת במים. לעומת חמשת הטעמים המוכרים לנו, הקפסאיצין מגיבה לקולטני כאב בלשון ובחלל הפה ולא עם קולטני טעם הנמצאים על הלשון שלנו. 

טיפ: בשל מסיסותה הנמוכה במים, שתיית מים לאחר אכילת מאכל חריף לא תעזור. כמות גדולה של מים תוכל לדלל את השפעת הצריבה שנרגיש, אך המים לא ימיסו את הקפסאיצין, שכבר הגיבה עם קולטני הכאב שלנו. חלב, לעומת זאת, דווקא יעזור, שכן מולקולת הקסאין הקיימת בחלב מתפקדת בצורה מאוד מעניינת: הקסאין היא מולקולה שקצה אחד שלה הידרופובי, ואילו קצה השני הידרופילי, "אוהב" מים. כך, הקסאין גם מתמוסס בחלב בצורה חלשה ויוצר אמולסיה (תרחיף או תערובת לא הומוגנית), וגם ממיס את הקפסאיצין שבפלפל הצ'ילי ו"מושך" אותו איתו. 

אדום-אדום. פלפל חריף (צילום: אסף רונן)

פלפל שחור

מי אני: למרות שמם הדומה, הפלפל השחור והפלפל האדום החריף (צ'ילי) אינם קרובי משפחה כלל. הפלפל השחור הוא פריו של צמח הפלפל, שבאחת מדרכי הכנתו מתכהה צבעו והופך שחור. הוא שייך למשפחת הפלפליים ומקורו בדרום הודו ובאזורים טרופיים נוספים. פרי הפלפל משתייך לקבוצת פירות המכונה באנגלית drupe - פרי בשרני שמכיל בתוכו גלעין בעל קליפה קשה ובתוכה נמצא זרעון. בקבוצת הפירות הזו נכללים למשל גם הזית, המנגו והתמר. 

בצלחת: הפלפל מגיע אל שולחן האוכל בכמה צבעים (שחור, לבן, אדום או ירוק) ובכמה צורות: גרגר שלם, גרוס גס או טחון לאבקה. הצבעים השונים הם תוצאה של תהליכי הכנה שונים. הפרי המקורי הוא ירוק שהופך אדום בהבשלתו.

• פלפל שחור: את הפרי הירקרק שאינו בשל עדיין, מחממים ואז מייבשים. במהלך תהליך זה מתכווץ הפרי וצבעו מתכהה והופך שחור.
• פלפל לבן: את הפרי הבשל משקעים במים לכמה ימים, מקלפים מעליו את שכבתו החיצונית ומשתמשים בזרעון עצמו.
• פלפל ירוק: מייבשים את הפרי הירקרק בצורה אשר שומרת על צבעו.
• פלפל אדום: צבעו של הזרעון של הפרי הבשל אדום, ומייבשים אותו בצורה השומרת על צבעו.
  

קשה לקבוע מי חריף יותר - הפלפל השחור (הפרי המיובש) או הפלפל הלבן (המכיל רק את הזרעון). דבר זה תלוי כנראה בתחושתו של הטועם. על הפלפל הירוק נאמר, כי יש לו טעם או ניחוח "טרי" וצמחי יותר.

קצת כימיה: המולקולה האחראית על החריפות בפלפל השחור נקראת פיפרין. היא נמצאת בפלפל השחור ובפלפל הלבן בכמות של כ-5-9 אחוזים. במיצוי המולקולה פיפרין מתוך הפלפל במעבדה מתקבלים קריסטלים צהבהבים יפים. הפיפרין מסיס טוב באלכוהול והרבה פחות מכך במים. נתון זה חשוב כאשר אנו מנסים להעלים את החריפות של הפלפל על ידי שתיית מים: הפיפרין, כמולקולות "חריפות" אחרות, אינו מתמוסס במים, אך שתיית מים מרובה פשוט מדללת את ריכוזו בפינו וגם את תחושת הצריבה וה"חום" שהוא יוצר.

פרי הפלפל החריף כשהוא עוד לא בשל (צילום: עדי עליה)

אחרי חימום וייבוש - הפלפל השחור המוכר לנו (צילום: index open)

שום ובצל

השום ובן דודו הבצל מהווים חלק ממשפחת השומיים. בעוד שהשום הוא מין אחד ומיוחד, לבצל סוגים ואחים שונים ומגוונים - ירוק, סגול, יבש ועוד רבים. שתי המולקולות השונות האחראיות לטעמם החריף של השום והבצל גם יחד מרוכזות יותר בפקעת הצמח ופחות בעליו החיצוניים. בעוד הבצל מורכב משכבות-שכבות של קליפה אכילה, לשום יש מבנה ייחודי - הוא מפוצל לכמה חלקים אכילים העטופים כל אחד בקליפה יבשה. שמן האנגלי של שיני השום הוא cloves, מהמילה "פיצול". 

בצלחת: הבצל והשום משמשים במטבחי כל העולם, כמעט בכל מתכון אפשרי. שניהם משמשים להכנת סלטים טריים או מבושלים, מוקפצים, לתיבול ואכילה כירקות אפויים. בשל היות החומרים האחראים על החריפות בהם נדיפים, הם מתאדים בחימום. זו הסיבה שגם השום וגם הבצל מאבדים את חריפותם בטיגון, אפייה או בישול. מן הבצל ניתן אף להכין ריבה ואילו מן השום המבושל – ממרח מתקתק. אמנם השימוש הקולינרי העיקרי הוא בפקעת, אולם אוכלים גם את עליהם של הבצל הירוק והשום הטרי.

קצת כימיה: המולקולות האחראיות על החריפות בבצל ובשום שונות זו מזו, אך שתיהן נדיפות - ולכן נרגיש את החריפות רק אם "נשבור" את תאי הצמח תשתחרר המולקולה. בעת חיתוך בצל משתחררת חומצה סולפנית נדיפה, שאדיה צורבים בעיניים. בעת מעיכה או חיתוך השום, משתחררת המולקולה אליצין החריפה.

חריף לפני בישול, מתקתק אחרי (צילום: index open)

זהירות, חומצה סולפנית נדיפה (צילום: אסף אמברם)

חזרת וחרדל

גם החזרת והחרדל הם בני-דודים. שניהם שייכים למשפחת המצליבים, הכוללת בין היתר גם את צמח הווסאבי ("החזרת היפנית"), הכרוב, הצנון ואפילו הברוקולי. בעוד שבחזרת נהוג בדרך כלל להשתמש בשורשו של הצמח, בחרדל אנו משתמשים בזרעיו. גם במקרה זה החריפות של כל אחד מקרובי משפחה נובעת ממולקולה שונה מהשאר, המרוכזת בכמויות גדולות יותר בשורש ופחות בשאר חלקי הצמח. חריפותם של החרדל והחזרת שונה מזו של הפלפלים, בין היתר בכך שהיא משפיעה מייד על דרכי הנשימה ופחות מורגשת על הלשון.

בצלחת: זרעי החרדל משמשים להכנת הממרח המפורסם, אך גם כתבלין בפני עצמם - בתיבול בשר צלוי (רוסטביף), למשל. שני סוגי חזרת מוכרים הם החזרת הלבנה והווסאבי. שורש החזרת הלבנה פופולרי בעיקר במטבח המזרח אירופי והיהודי-אשכנזי - בין אם כממרח (צבעו הסגול המוכר לנו נובע מכך שמוסיפים לו סלק על מנת לעדן את חריפותו של השורש) ובין אם כתוספת לתבשילים שונים. רוטב על בסיס חזרת לבנה נפוץ גם במטבח האנגלי. הווסאבי מוכר לנו בעיקר כמשחה הירוקה המתלווה אל הסושי היפני.

קצת כימיה: התגובה האופיינית לאכילת חזרת וממרח חרדל (תלוי ברמת איכותו וחריפותו) היא צריבה חזקה באף. מייד אחריה נעצום את העיניים בחוזקה - ונדמע. אוהבי החזרת המושבעים נהנים מתחושה זו והביטוי השגור בפיהם הוא כי החריף הזה "פותח את דרכי הנשימה". המולקולה אליל-איזו-תיאו-ציאנט היא מולקולה פחמימנית (בבסיסה מכילה קשרי פחמן ומימן) גופרתית: אטום של גופרית קשור לאחד הפחמנים. האליל, חומר נדיף היוצר אדים בקלות ולכן גורם לתחושת הצריבה באף, "כלוא" בצמח. כאשר זרעי החרדל נשברים או כששורש החזרת מבוקע, אנזימים המצויים בהם שוברים מולקולה בשם סיניגרין ונוצר האליל - ובעקבותיו החריפות הצורבת.

מגיע ישר לאף. שורש החזרת (צילום: index open)

אל תתנו למראה התמים להטעות אתכם. זרעי חרדל (צילום: index open)

ג'ינג'ר

מי אני: הג'ינג'ר עומד בפני עצמו בחבורת החריפים. הוא שייך למשפחת הזנגביליים, הכוללת גם את הגלנגל (שטעמו דומה לג'ינג'ר), הכורכום וההל. גם כאן, החלק האכיל בצמח הוא שורשו, שבו מרוכזת החריפות.

בצלחת: הג'ינג'ר משמש בעיקר במטבח האסייתי לתיבול תבשילי ירקות מוקפצים, ברטבים ובתבשילי דגים ובשר. את הג'ינג'ר אפשר להשיג כשורש טרי או כאבקה. מרק עוף הופך עוד יותר טעים מהרגיל כאשר מוסיפים לו שורש ג'ינג'ר, ובוודאי גדלות גם סגולותיו הבריאותיות.

קצת כימיה: בג'ינג'ר קיימת באחוזים בודדים מולקולה בשם ג'ינג'רול, האחראית לחריפותו של הג'ינג'ר, בנוסף לנגזרת שלה הנקראת שוגאול, המתקבלת בחימום או ייבוש של שורש הג'ינג'ר.

חריף אסייתי. ג'ינג'ר (צילום: אסף אמברם)

מנטה

מי אני: המנטה ("נענע" בשמה הערבי) שייכת למשפחת השפתניים. זהו צמח רב-שנתי הכולל כ-25 מינים שונים הגדלים ברחבי העולם. כמה מהם גדלים בארץ.

קצת כימיה: המנטה היא חריף מעניין במיוחד. מולקולת המנטול בצמח המנטה אינה גורמת לצריבה, אך היא חודרת לתאים בפינו ומגיעה אל עצבים הרגישים לחום ולקור. מכאן, גירוי קטן של תחושת קור כמו שאיפת אוויר אל הפה כבר תגרום לתחושה חזקה של קור. החריף של המנטה הוא חריף "קר". המנטה ייחודית במובן זה משאר החריפים, הגורמים בדרך כלל לתחושת צריבה המתורגמת אצלנו כחום. תחושת הקור המתקבלת מלעיסת המנטה מוגדרת אצלנו יותר כתחושת רעננות ואינה גורמת לצמרמורות, למשל.

בצלחת: המנטה משמשת כטעם ייחודי ומרענן במטבחים בכל העולם. בגלידות, סלטים, תה, בתיבול או כמילוי של שוקולד ובמשקאות שונים, בשילוב עם פירות הדר או במשקאות אלכוהוליים, וכמובן – במסטיקים, בהם מידת החריפות נקבעת על פי כמות מולקולת המנטול במסטיק.

חריפות קרה. מנטה (צילום: ירון ברנר) 

• בכתבה הבאה: כל עדה והחריף שלה