בשלל צבעים: חמש טחינות משודרגות

לפני שנים רבות ביקר אבי אצל קולגה בגרמניה והביא לה מתנה מארץ הקודש: טחינה גולמית. המדענית הגרמנייה לא שאלה מה עליה לעשות עם המוצר – ועל כן לא טרח אבי להסביר. שנה מאוחר יותר שוב ביקר אבי בגרמניה, שוב הביא עמו טחינה גולמית - והופתע לגלות שהקולגה אכלה את הטחינה הקודמת כמות שהיא, מבלי לערבבה עם מים, שום, מיץ לימון וכיוב'. בזמנו שעשע סיפור זה רבות את משפחתי. כיום, כשמדפי הטחינה בחנויות הטבע משופעים בעשרות סוגים של טחינה רגילה וטחינה משומשום מלא, אני מוצאת שטחינה גולמית טובה קוסמת לי יותר מסלט טחינה נוזלי סתמי מהסוג שאפשר למצוא בפלאפליות.

טחינת פלפלים צהובים קלויים

שימו לב שמכינים 2 כוסות מחית פלפלים קלויים אך מנצלים עבור הטחינה רק 3 כפות. ביתרה ניתן להשתמש להכנת הפסטה הזו, עם צנוברים קלויים.

למחית פלפלים קלויים (2 כוסות):

4 פלפלים צהובים, חצויים ומנוקים מזרעים

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מלח אטלנטי/גס

לטחינה:

3 כפות טחינה גולמית

3 כפות גדושות מחית פלפלים צהובים קלויים

3 שיני שום, קלופות וכתושות

2 כפות מים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מיץ מ-1 לימון טרי

1. פלפלים קלויים: מחממים תנור ל-190-200 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה או שניים.
2. מניחים פלפלים בתבנית, מזלפים שמן זית, בוזקים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס גס ומכניסים לתנור. קולים במשך 30 דקות, מוציאים, מערבבים בעזרת כף עץ וקולים במשך 10-15 דקות נוספות או עד שהפלפלים צרובים ורכים. מוציאים ומצננים מעט.
3. מרסקים את הפלפלים במעבד מזון (אין צורך לקלוף אותם), עד לקבלת מחית חלקה.
4. מערבבים את מרכיבי הטחינה בעזרת מטרף ידני קטן עד לקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, בעזרת מלח, פלפל או מיץ לימון. מאחסנים בקופסה סגורה היטב במקרר (כשבוע), עד להגשה.
   

המפולפלת (צילום: אסף רונן)

טחינת אריסה

ממרח סמיך, פיקנטי ומשגע. אריסה ניתן להשיג בכל מרכול, בדרך כלל ליד ממרחי החומוס.

5 כפות טחינה גולמית

1 כפית אריסה

אופן ההכנה:

1. מערבבים טחינה ואריסה בעזרת מטרף ידני קטן. טועמים ומוסיפים אריסה לפי הפיקנטיות הרצויה. מאחסנים בקופסה סגורה היטב במקרר עד להגשה.
   

החריפה (צילום: אסף רונן) 

טחינת לימון כבוש

טחינה לימונית שובבה. לימון כבוש ניתן להשיג במעדניות – ויש לטחון ללא גרעינים לקבלת מחית לימון כבוש. לעתים ניתן להשיג במרכולים מחית לימון כבוש ("לימון בלדי") של "פרג", שהיא מומלצת.

5 כפות טחינה גולמית

1/2 1 כפות ממרח/מחית לימונים כבושים

מעט פלפל שחור גרוס גס

1. מערבבים טחינה וממרח לימונים כבושים בעזרת מטרף ידני קטן. טועמים ומוסיפים ממרח לימונים כבושים לפי החמיצות הרצויה. מאחסנים בקופסה סגורה היטב במקרר עד להגשה.
   

החמצמצה (צילום: אסף רונן) 

טחינה ירוקה

שימו לב לכך שהכמות המתקבלת כאן היא גדולה ושהטחינה מאוד סמיכה. הודות לעיבוד במעבד מזון מתקבל מרקם מיוחד, שזוכה להתלהבות רבה בקרב הטועמים שלי. משתמשים כאן בפטרוזיליה ובכוסברה עם גבעוליהן.

1 מיכל (450 גרם) טחינה גולמית איכותית

מיץ מ-2 לימונים טריים

4 שיני שום, קלופות, שלמות

1/2 צרור פטרוזיליה, שטופה ומיובשת היטב

1/2 צרור כוסברה, שטופה ומיובשת היטב

מלח

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל המרכיבים מלבד המלח והפלפל במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת משחה סמיכה.
2. מוסיפים 4 כפות מים (או יותר, לפי הסמיכות הרצויה) ומעבדים עד לקבלת טחינה חלקה. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח, פלפל או מיץ לימון. מאחסנים בקופסה סגורה היטב במקרר עד להגשה.
   

ירוקה (צילום: אסף רונן)

טחינה עגבניות מיובשות

טחינה גאונית, שזכתה להתלהבות רבה בקרב הטועמים. עגבניות מיובשות-לחות הן יצור כלאיים בין עגבניות מיובשות יבשות (שיש להשרות במים רותחים) – ועגבניות מיובשות ששוחות בשמן זית. עגבניות אלה רכות ומוכנות לאכילה, טעימות מאוד. ניתן להשיגן במדף הירקות המצוננים במרכולים ואצל הירקנים המובחרים. אם לא השגתם, השתמשו בעגבניות מיובשות בשמן זית, מסוננות היטב.

1 חבילה (100 גרם) עגבניות מיובשות-לחות

250 גרם (1/2 מיכל קטן ועוד כף) טחינה גולמית

200 מ"ל מים מינרליים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. קוצצים/טוחנים עגבניות מיובשות-לחות במעבד מזון בעל להב פלדה עד לקבלת פיסות קטנות מאוד.
2. מוסיפים טחינה ומעבדים עד לקבלת עיסה חלקה.
3. מוסיפים 200 מ"ל מים (או יותר, לפי הסמיכות הרצויה) ומעבדים עד לקבלת עיסה חלקה.
4. מתבלים במעט מלח (אין צורך במלח רב בגלל שטעמן החזק של העגבניות) ובמעט מאוד פלפל שחור גרוס גס. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
   

האדומה (צילום: אסף רונן)

• צילומים: אסף רונן - צלם מזון, תדמית ופרסום