וניל: לא זזים בלי מקל

שפים אוהבים להגיד שחשוב להשקיע בחומרי גלם איכותיים. לא יעזור, זה נכון. בין אם משתמשים בעגבנייה, בחסה, בשמן, בשוקולד או בכמהין - כדאי שהם יהיו פשוט טובים. הם יכולים להיות פשוטים, אבל טובים. יש חומרים טובים שהם יקרים, ומטבע הדברים המציאו להם תחליפים. בדרך-כלל שומר חכו ירחק מכאלה.

אבל חשוב גם לנצל את חומרי הגלם היטב - לדעת מתי קריטי להשתמש במשהו ומתי לא, איך להפיק מטעמים מחומרי גלם פשוטים, ואיך להשתמש בכל חלק של חומר הגלם וכו'. בטור הפעם נספר על מקל הווניל. זהו חומר גלם איכותי ויקר, שכדאי להשקיע בו כי התמורה רבה. גם בו כדאי לדעת איך להשתמש בתבונה.

למה זה כל-כך יקר?

ההאבקה של פרחי הווניל נעשית באופן ידני, שכן באופן טבעי מופרה רק 1% מן הפרחים (וגם זה רק במקומות שבהם חיים בעלי החיים המאביקים). פרחי הווניל פורחים רק כמה שעות ויש להאביקם מייד כשהם נפתחים. מאביק מקצועי יכול להאביק 1,500 פרחים ביום. 6-4 שבועות נדרשים לפרי עד שהוא גדל לאורכו הסופי, ו-6 חודשים עוברים עד שהוא מבשיל. את פירות הווניל קוטפים כשהגיעו לאורכם הסופי, אך טרם הבשילו, ומצויים בשלב שבו הם משנים את צבעם מירוק לזהוב.

לתרמילים הטריים אין ארומה. החומרים הארומטיים מתפתחים בעקבות פעילות אנזימטית שמתרחשת בתרמילים במהלך התסיסה. תחילה, במשך כחודש, מניחים את התרמילים כל יום בשמש לכמה שעות ואחר-כך עוטפים אותם בשמיכות כדי לשמור על חומם ועל לחותם. בתהליך התסיסה משחירים תרמילי הווניל. בסיומו, מייבשים אותם במשך 5-4 חודשים. בתום התהליך מאבדים התרמילים 85% ממשקלם בעת הקטיף.

להכיר מקרוב: מקלות וניל (צילום: index open) 

איך בוחרים?

כדאי לבחור מקלות שמנוניים למגע. האחרים כבר התייבשו. אזור הגידול, האדמה, האקלים, השלב המדויק של הקטיף, שיטת ההתססה – לכל אלה השפעה ניכרת על הארומה של הווניל. מקלות הווניל ממויינים לדרגות שונות, שלהן מחירים שונים. אז טרם הגענו לשלב שבו מבררים על איזה מדרון גדל הצמח (יש מומחים שכן עושים זאת), אבל יש בארץ וניל ממקומות שונים בעולם. מקלות וניל ממקסיקו הם ארוכים וצרים ונחשבים לבעלי ארומה חריפה ומתובלת; לווניל בורבון, שמגיע בעיקר ממדגסקר ומאיי קמרון, יש ארומה מתקתקה; ואילו למקלות הקצרים יותר, שמגיעים מטהיטי, ארומה פירותית.

אגב, גם משחת וניל אמיתית ותמצית וניל אמיתית הן מוצרים יקרים. כדי שתהיו בטוחים שאתם רוכשים את הדבר האמיתי, כדאי לקנות אותן בחנויות המתמחות בחומרי גלם איכותיים לאפייה או לבישול.

על התחליף

החומר הארומטי העיקרי בווניל הוא הוונילין. הארומה המיוחדת של הווניל היא תוצאה משולבת של הוונילין וחומרים נוספים רבים שמצויים בצמח. אפשר לסנתז ונילין במעבדה, אבל לחומר המסונתז אין את מלוא הארומה העשירה של הווניל. כיום מנסים לפתח שיטות ייצור מתרביות תאים של צמח הווניל שמגודלות בתנאי מעבדה.

ההוכחה הכי טובה לכך שאין מה להשוות בין המוצרים היא פחית קולה. חברת קוקה-קולה היא צרכן גדול של וניל. מעבר לוונילין יכול היה לחסוך לה לא מעט. אבל כל הנסיונות שלה לעבור להשתמש בוונילין במקום בווניל גררו מחאות צרכנים, ופחיות ניו קוק נאלצו לפנות את מקומן לפחיות קלאסיק קוק.

ניצול יעיל

לדברים הכי שווים משתמשים בזרעים עצמם. אין כמו גלידת וניל ביתית שנושאת בגאווה את הנקודות השחורות. כדי לאסוף את הזרעים, חוצים את המקל לאורכו, ועוברים עליו בעזרת הצד הקהה של סכין.

גם לאחר שהפשטנו אותו מגרגריו, עדיין יש לנו המון ארומה במקל עצמו. אפשר להשתמש בו ישירות בבישול, ולחלוט אותו בנוזל שאותו אנחנו רוצים להעשיר בארומה. אם רוצים לשמור משהו לטווח ארוך, אפשר להכין סוכר וניל ותמצית וניל. להכנת סוכר וניל כל מה שיש לעשות הוא לטחון ביחד סוכר וחתיכת מקל וניל. להכנת תמצית, כל מה שיש לעשות הוא להניח את המקל בבקבוקון, למלא את הבקבוקון בברנדי, ולנער היטב. 40% אלכוהול זה בדיוק מה שצריך בשביל תמצית וניל. את הבקבוקון כדאי לשמור במקרר, ומדי פעם לנער אותו היטב. אולי נרוויח עוד כמה זרעים שנותרו. אפשר גם לחמם מעט את הברנדי עם מקל הווניל לפני שלב האחסון.

שימושים

הקונדיטורים לא זזים בלי וניל צמוד, אבל יש לו גם שימושים אחרים במטבח. נוכיח לכם את זה בעזרת המתכון הבא - בו מקל הווניל יכניס ארומות נפלאות לדג. במתכון השני נחזור לתלם, עם אחד המתכונים הקלאסיים ביותר שעושים שימוש בגרגרי הווניל השחורים - קרם ברולה.

דג ברוטב ורמוט ווניל 

המרכיבים:

6 חתיכות פילה דג לברק, עם העור (אפשר להחליף במוסר או בבס)

100 גרם חמאה (רצוי מזוקקת)

3 בצלי שאלוט, קצוצים דק

1/2 כוס ורמוט

1/4 כוס ציר דגים או ירקות

1/2 מקל וניל, חצוי לאורכו

1 מכל (250 מ"ל) שמנת

מעט גרירת לימון עדינה

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים קלות 25 גרם חמאה ו-2 כפות שמן זית. מוסיפים את בצלי השאלוט, ומאדים.
2. מוסיפים את הוורמוט, ומצמצמים.
3. מוסיפים את הציר ואת מקל הווניל, ומצמצמים.
4. מוסיפים את השמנת, מלח ופלפל ומצמצמים, עד שהרוטב בסמיכות הרצויה.
5. מוסיפים 25 גרם חמאה וגרירת לימון. שומרים על הרוטב חם (אך לא מרתיחים).
6. מתבלים את בשר הדג במלח ובפלפל.
7. מחממים 50 גרם חמאה במחבת גדולה. מטגנים את הדג כ-4 דקות על צד העור. הופכים ומטגנים כדקה.
8. מגישים את הדג כשהעור כלפי מעלה, ויוצקים סביבו רוטב.
   

לא רק בקינוח: דג ברוטב ורמוט ווניל (צילום: ירון ברנר) 

קרם ברולה

החומרים

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת

1 מקל וניל

¾ כוס (150 גרם) סוכר

קורט מלח

5 חלמונים

לציפוי

סוכר דמררה

אופן ההכנה:

1. חוצים את מקל הווניל לאורכו. מסירים את הזרעים ושומרים אותם בצד.
2. שמים את השמנת, את מקל הווניל, מחצית מכמות הסוכר וקורט מלח בסיר, ומביאים לרתיחה.
3. טורפים קלות את החלמונים עם שאר הסוכר.
4. מוסיפים באטיות, תוך כדי ערבוב, את השמנת החמה לתערובת החלמונים.
5. שוטפים את הסיר ומנגבים אותו. מחזירים את תערובת החלמונים והשמנת לסיר, ומבשלים על אש קטנה, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת סמיכה דיה לצפות כף (כ-10 דקות). מסננים דרך מסננת עם חורים צפופים. מוסיפים את זרעי הווניל ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר עד למחרת.
6. מערבבים את הקרם ויוצקים אותו לכלים אישיים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר מגבת ויוצקים לתבנית מים רותחים, עד למחצית גובה הכלים. אופים כ-45 דקות בתנור שחומם ל-120 מעלות.
7. מניחים לקרם להגיע לטמפרטורת החדר. מכסים את הכלים בניילון נצמד, ומקררים במקרר עד למחרת.
8. להגשה, מפזרים סוכר על הקרם. מניחים את הכלים בתבנית עם קרח. מקרמלים את הסוכר בעזרת מבער.
   

• דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה