כתום-ירוק: אניולוטי טלה ברוטב פסטו

אני אוהב פסטה. מאוד. במיוחד אני אוהב פסטה טרייה. לטעמי אין תחליף למנת פפרדלה רחב ועבה, עשוי מביצים טריות וקמח פסטה דק ועדין. בזכות האהבה שלי לפסטה טרייה הצטיידתי זה מכבר במכונת פסטה ביתית.

אחד הדברים הנחמדים בלהחזיק מכונת פסטה בבית הוא היכולת להתנסות ולשחק עם צורות פסטה שונות, להכין לזניה ואפילו פסטה ממולאת. דבר נוסף שקוסם לי הוא האפשרות להכין פסטה עם מרכיבים מיוחדים אשר צובעים אותה בשלל צבעי הקשת.

שתי גרסאות מפורסמות כוללות מחית סלק לקבלת פסטה בצבע סגול עז, ומחית תרד לקבלת פסטה ירוקה. לאחרונה התחלתי להתנסות במרכיבים אחרים. ניסיון אחד, כושל, היה להכין פסטה חומה עם קקאו. התקבלה תוצאה מאוד מרהיבה מבחינה חזותית אך עם זאת בלתי אכילה בעליל. אולי אחזור עוד לקונספט הזה בעתיד, עם יחס מרכיבים אחר, אך לעת עתה אשאיר את הקקאו למתכונים אחרים.

מרכיב אחר ומעניין שניסיתי היה גזר. הפעם נרשמה הצלחה. את הגזר אופים עד לריכוך מוחלט, מועכים למחית אחידה ומוסיפים לקמח במקום ביצה אחת. מתקבלת פסטה בצבע כתום עדין, עם טעם מתקתק אך לא מורגש במיוחד. במתכון הבא שילבתי את הפסטה המיוחדת עם צורת הכנה קלה יחסית של פסטה ממולאת שנקראת אניולוטי.

השילוב של הטלה והפסטו היה מעין ברירת מחדל שנבעה משקית בזיליקום מיותמת ומחסור במרכיבים אחרים לרוטב, אך בדיעבד התברר כמוצלח הרבה יותר ממה שציפיתי.

קצת כתום, קצת ירוק (צילום: קרן שגב) 

אניולוטי כתום במילוי טלה ורוטב פסטו

המרכיבים (4 מנות):

לאניולוטי:

2 גזרים אפויים וטחונים למחית אחידה

2 ביצים

300 גרם קמח פסטה

למילוי:

500 גרם בשר טלה או טלה מעורב עם בקר, טחון

2 גזרים גדולים, קצוצים

2 מקלות סלרי, קצוצים

6 שיני שום, קצוצות

1/2 כוס יין לבן יבש

שמן זית

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

לפסטו:

חופן עלי בזיליקום ללא הפטוטרות

50 גרם צנובר

שן שום

שמן זית כתית טהור

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

50 גרם פרמזן מגורר

20 גרם חמאה

1. עורמים את רוב הקמח על משטח עבודה נקי. יוצרים גומה במרכז, טורפים לתוכה את הביצים ומחית הגזר ולשים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. שימו לב שכמות הקמח הסופית שתידרש משתנה בהתאם לכמות הנוזלים שבגזר. מגלגלים לכדור, עוטפים בפלסטיק נצמד ומעבירים לשעתיים במקרר.
2. בזמן שהבצק במקרר, מכינים את המילוי: בסיר גדול ורחב מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הירקות ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את הבשר ומשחימים היטב. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים.
3. ממליחים, מפלפלים, מוסיפים מעט מים ומבשלים כשעתיים, עד שכל המים נעלמים. התוצאה הסופית צריכה להיות ראגו יבש מאוד. מתקנים תיבול אם צריך ומצננים.
4. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים במכונת פסטה לעלים באורך של כחצי מטר. עדיף לרדד רמת עובי אחת מעל המינימום על מנת לא לקרוע את הבצק. מרכיבים את האניולוטי על פי ההוראות כאן.
5. מכינים את הפסטו: במעבד מזון קוצצים את השום והצנוברים. מוסיפים את הבזיליקום ומעבדים בלחיצות קצרות עד שכל הבזיליקום קצוץ. מפעילים על מהירות נמוכה ומוסיפים את שמן הזית בזרזיף איטי עד לקבלת משחה אחידה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים פנימה את הפרמזן.
6. מבשלים את האניולוטי בהרבה מים מלוחים, כשתי דקות או עד שהבצק רך אבל לא מדי.
7. בזמן שהאניולוטי מתבשלים, מערבבים מעט ממי הבישול עם החמאה עד שהיא נמסה ומערבבים פנימה את הפסטו. כאשר האניולוטי מוכנים, מעבירים לצלחות הגשה, יוצקים מספר כפות מהרוטב על כל צלחת ומגישים מייד.
   

שי ילין כותב את הבלוג Ambrosiac