איטלקית בבית: מכינים פסטה לבד

אחת לכמה חודשים פרנקו, אישי, ואני מקדישים בוקר להכנת פסטה טרייה. המטבח נראה כמרקחה, שקיות קמח פזורות על שולחן העבודה, ביצים, שמן זית, חומרים למילוי רביולי, אביזרים מיוחדים ושמחת העשייה בעיצומה. בסוף היום יש לזניה, ספגטי ורביולי או טורטליני. חלק הולך למקפיא, לזניה לדוגמה, והשאר לארוחת ערב ומחולק בין הילדים. זו באמת לא עבודה מסובכת, קצת סבלנות והתוצאה - תאווה לחיך.

מי המציא את הפסטה? שאלת מיליון הדולר. הפסטה, שנחשבה שנים לאוכל של עניים, הפכה לחלק בלתי נפרד מהקולינריה העולמית. היא התנחלה בכל מטבח וכמעט בכל ארוחה. האם מקורה באיטליה או בסין? לפי גרסה אחת, במאה ה-13 מרקו פולו הביא לאיטליה את האטריות (הנודלס) ממסעו בסין. אולם בספר המסעות שלו למזרח הרחוק, "Il Milione", מסופר שהוא פגש בסין תבשיל דומה ללזניה אותו היה רגיל לאכול בבית.

אבל לא חשוב היכן נוצרה לראשונה, יש קונצנזוס לגבי העובדה שהאיטלקים הפכו אותה לאומנות. בארץ המגף ארוחה בלי פסטה איננה מושלמת, ומנת פסטה יכולה להוות ארוחת צהריים שלמה - "פסטה א באסטה" (כלומר, "פסטה וזהו"). רק במאה ה-18 ומהפכת החשמל הפכה הפסטה למוצר מדף תעשייתי, עד אז הייתה ה"מאמא" שוקדת על הכנתה מדי יום.

הכנת פסטה בבית (צילומים: דלית שחם)

המרכיבים

בצק לפסטה אפשר להכין מקמח ומים או מקמח, ביצים ומים. מוסיפים מלח ושמן זית, או תוספות נוספות - וזהו. בלי להתפיח, בלי לקרר. רק צריך להקפיד על הכמויות ולהשתמש בסוג הקמח המתאים. התוצאות כמעט מידיות

ההצלחה בהכנת פסטה תלויה בעיקר בסוג הקמח. הקמח הכי מתאים עשוי מחיטה קשה הגדלה בחורף - קמח דורום טחון לסמולינה (טחינה גסה). אמנם בארץ הוא יקר יותר ואי אפשר להשיגו במרכול השכונתי, אך התוצאות הנפלאות מדברות בעד עצמן. נסו לבקש ממנהל הסופרמרקט שלכם להזמין "שטיבל 9" (קמח לפסטה) - לפעמים הוא יסכים, ואפשר להשיג גם באתר של "ג'אקומו" קמח דורום איטלקי, שהכי מתאים להכנת פסטה. באין ברירה אפשר להכין משטיבל 2 (קמח ללחם), שהוא עשוי חיטה קשה ומכיל הרבה חלבון כמו קודמיו. קמחים אחרים לא מומלצים, כי הם מכילים הרבה עמילנים ומעט חלבון - והתוצאה תהיה פסטה דביקה ורכה מאוד. פסטה מוכנה צריכה להיות "אל דנטה", שאפשר לחתוך בין השיניים.

מים, ביצים ושמן זית. כמות הנוזלים במתכונים לא ממש מדויקת, אלא תלויה באיכות הקמח ובלחות. לכן רצוי להוסיף את הנוזלים לקמח לאט. ברגע שהבצק מתגבש קורצים ממנו חתיכה קטנה ולוחצים בין שתי אצבעות. הבצק מוכן לרידוד כשהוא רך ואיננו נדבק לאצבעות.

בצק לפסטה על בסיס מים

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם קמח דורום, סמולינה

כ-250 גרם מים

1 כף שמן זית (אפשר בלי, אבל השמן יוצר בצק גמיש וטעים יותר)

1 כפית מלח

בצק לפסטה עם ביצים

המרכיבים (ל-4 מנות):

7/8 כוס ביצים (4-5 ביצים)

2 כפות מים

1 כף שמן זית

1/3 3 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

הכנת הבצק

יש שני שלבים עיקריים בהכנת פסטה - שלב הכנת הבצק, ושלב הפיכת הבצק לצורת הפסטה הסופית. את שני השלבים אפשר לעשות בעזרת מכשור ידני או חשמלי. 

שלב ראשון הוא הכנת הבצק. את הבצק אפשר ללוש ביד, אך במערבל חשמלי זה יהיה קל יותר ומהיר יותר. בהדגמה המצולמת הכנתי בצק על בסיס ביצים, אך אפשר להחליפן במים ולשמור על אותו סדר הכנה.

מכניסים לכלי את הביצים‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

6

7

הכנת הפסטה במכונה חשמלית

אני השתמשתי בערכת אביזרים נלווים למיקסר קיצ'נאייד המיועדת להכנת פסטה (849 ש"ח)

על משטח עבודה לא מקומח יוצרים מהבצק גליל‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

6

7

הכנת פסטה במכונה ידנית

תהליך הכנת הפסטה במכונה ידנית (זו, למשל, עולה 249 ש"ח, ואפשר לקנותה בטישלר) זהה בעיקרו להכנתה במכונה החשמלית.

חותכים חתיכת בצק‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

כמו מכונת לחם, אשר מכינה את הבצק מתחילתו ועד למוצר המוגמר, יש גם את הפסטמטיק - מכונות פסטה אוטומטיות, אשר לשות את הבצק ומוציאות את הפסטה המוכנה במגוון צורות - תלוי בדגם החורים. מכונה שכזאת אפשר למצוא באתרים למכונות פסטה.

מדפי הבצק המוכנים אנחנו מכינים את צורת הפסטה הרצויה לנו. אפשר לחתוך בעזרת סכין, במכונת הפסטה, או בעזרת אביזרים מיוחדים. לאחר מכן מייבשים את הפסטה על מגבת מטבח או בתלייה (אפשר בעזרת מכשיר מיוחד ואפילו על מתלה לייבוש כביסה!).

אביזרים

מסרק לגרגנלי

לפני מספר חודשים קיבלתי מייל מקורא בשם אסף, שסיפר לי על אביזר לפסטה בשם מסרק לצורת פסטה הנקראת גרגנלי (Garganelli). למרות שאני מתהדרת באוסף אביזרים נאה וידע רב, אני מודה ומתוודה שמעולם לא שמעתי עליו. מייד שוטטתי באינטרנט והפעלתי את הקשרים שלי באיטליה. מצאתי אותו בחנות קסומה בשם Medagliani. מקום ענק שנמצא בסמטה קטנה במילאנו. לא תיארתי לעצמי מה מתרחש בפנים. עם כניסתי הרגשתי כמו "עליזה בארץ הפלאות". זהו פשוט מוזיאון לאביזרי מטבח מלא בשכיות חמדה - אוסף של אביזרים שנאספו במשך עשרות שנים. סניור מדלייני, קשיש שעבר את גיל ה-90, סיפר שאביו הקים את המקום בסוף המאה ה-19. הוא עצמו נאלץ להפסיק את לימודיו באוניברסיטה ולעזור לאביו, ומאז הוא שם. לשמחתו בנו ממשיך את השושלת כך שהמקום יתקיים גם אחריו. הוא מדבר על כל פריט ופריט בהתלהבות של ילד קטן - היכן מצא אותו ולמה הוא משמש. ואני עיניי כלות מרוב התרגשות וקנאה. "מזל שהאוסף לא למכירה", לחש לי פרנקו בעלי בהקלה.

שם לא רק שמצאתי את המסרק לגרגנלי, אלא קיבלתי איתו גם סיפור מיוחד. וכך סיפר לנו סניור מדלייני החביב: הכל החל בבולוניה, אזור קולינרי חשוב באיטליה, בערב ראש השנה האזרחית של שנת 1720. טבחית של אחת המשפחות האמידות הכינה קאפלטי ("כובע קטן", כפי שמכונים טורטליני באזור) לארוחת החג. היא רידדה את הבצק לעלה דקיק, חתכה לריבועים של 6-7 ס"מ והניחה מילוי במרכז כל עלה. אולם לדאבונה המילוי נגמר ונותרו לה עוד עלי בצק רבים. במקום לזרוק אותם היא לקחה מקל דק, גלגלה עליו עלה פסטה באלכסון, גלגלה על נוּל אריגה שהיה אז בכל בית - והתקבל גליל עם חור ועליו חריצים. את הפסטה החדשה, שניתן לה השם גרגנלי ("גרוגרת", שאיש לא ידע לומר לי למה), הגישה הטבחית בתוך מרק עוף, וזכתה לתשבחות. לימים הוחלף המרק בראגו, והמנה מככבת עד היום באזור אמלייה-רומניה. יש המוסיפים לבצק הגרגנלי מעט גבינת פרמזן מגוררת ושמן זית.

את האביזר עצמו עושות בעבודת יד כפריות איטלקיות מבמבוק דקיק שנשבר מנול ישן, שמלופף בחבל משני צדדיו ומצורף אליו מקל דק. סניור מדלייני מספר בצער שלא נותר הרבה חומר להכנתו ובעוד כמה שנים יהיה זה רק אביזר אותנטי נוסטלגי.

מרדדים בצק לעובי כפתור מספר 8. חותכים לריבועים של כ-6X6 ס"מ

מגלגלים על המקל באלכסון כדי ליצור גלילים עם שפיצים בקצוות

מגלגלים על מסרק הגרגנלי או מסרק רגיל כדי לייצר חריצים בפסטה

בתחילת המאה הקודמת היא שימשה להכנת טלייאטלה או אטריות. ניתן עדין להשיגה בשווקים ובחניות אביזרי מטבח באיטליה. שמה של הגיטרה מגיע כמובן מהמיתרים הרבים שלה. היא מורכבת משני צדדים, שאחד יוצר רצועות פסטה עבות, ואילו השני רצועות דקות יותר.

מניחים את הבצק המרודד על המיתרים

מעבירים מערוך מעל לבצק, כך שהוא נחתך דרך המיתרים

אביזרי פסטה נוסטלגיים מהאוסף הפרטי שלי, חלקם מסוף המאה ה-19: מערוך להכנת רביולי, מגררת לגבינת פרמזן, מגררת נוספת בצורת קופסה, גלגלת לחיתוך, אביזר נחושת ליצירת ספגטי

גלגלת לחיתוך פסטה. מחיר: 88 ש"ח (באדיבות טישלר )

מתלה לייבוש פסטה. מחיר: 138 ש"ח (באדיבות טישלר )

אביזר לבישול עלי לזניה: מניחים עלה פסטה על כל מדף ומכניסים למי מלח רותחים. בזכות המכשיר העלים לא נדבקים האחד לשני בזמן הבישול. מחיר: 49 ש"ח (באדיבות טישלר ) 

חותכן לרביולי בגדלים שונים. מחיר: כ-6 דולרים (בחו"ל או באינטרנט)

סיר להכנת פסטה עם מסננת פנימית של "ארקוסטיל". מחיר: 358 ש"ח

מזלג מסתובב המופעל על ידי בטרייה. גימיק מהנה שמקל על הילדים לאכול ספגטי. מחיר: 59 ש"ח (גדג'ט שופ )

טיימר למוכנות בישול הפסטה. מחיר: כ-6 דולרים (בחו"ל או באינטרנט)

מגררות לגבינת פרמזן (מימין לשמאל): מגררת של "קיצ'נאייד" (155 ש"ח); "ארקוסטיל" (52 ש"ח); פטנט: קופסה לפרמזן מגורר - לוחצים ובוזקים על הפסטה לפי מידה (35 ש"ח); המגררת הירוקה של COSMOPLAST (כ-79 ש"ח), המגררת האחורית מאיטליה

מסננות לפסטה (מימין לשמאל): מריו באטלי (129 ש"ח), קיצ'נאייד (75 ש"ח), מסננת כתומה של מ.ב (109 ש"ח), שולה רביולי של מ.ב. (109 ש"ח)

10 טיפים

1. תוספת ביצים תייצר בצק גמיש יותר ופסטה טעימה ומעודנת יותר.
2. לבצק פסטה על בסיס מים כדאי להוסיף מעט שמן זית. הבצק יהיה טעים וגמיש יותר.
3. כדי ליצור פסטה צבעונית מוסיפים לבצק: סלק לאדומה, תרד לירוקה, גזר לכתומה ודיו של דיונון לשחורה.
4. מכונה להכנת פסטה לא שוטפים במים! הכי פשוט להבריש בין החריצים בעזרת מברשת שיניים חדשה.
5. קמח ניתן ורצוי לאחסן במקרר או בפריזר. לפני השימוש מוציאים ומביאים את הקמח לטמפרטורת החדר.
6. אם יש חשש שבקמח יש מזיקים אפשר לעקר אותו דקה במיקרו - לא יותר כי אז ייהרסו החלבונים.
7. מומלץ לנפות את הקמח על מנת לאוורר אותו ולמנוע גושים בזמן הלישה.
8. פסטה יבשה יש לאחסן בכלי אטום במקום קריר. עלה דפנה ירחיק מזיקים.
9. רצוי להתאים את הרוטב לסוג הפסטה. רוטב דליל מתאים לפסטה עדינה, דקה ושטוחה. רוטב סמיך כמו ראגו (בולונז) מתאים לפסטה עבה כגון גרגנלי, לזניה, ספגטי וכד'.
10. ניתן לשמור את הבצק לפסטה בשקית ניילון סגורה היטב כיום-יומיים במקרר או כמה שבועות במקפיא.
    

• מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים. לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל