זהב שחור: ריבת חצילים טורקית

הטורקים כל כך אוהבים חצילים, עד שהם הגדילו - בנוסף לכל המאכלים שהם מכינים מהם - לעשות מהם גם ריבה. ועוד איזו ריבה. במיוחד ריבת החצילים של סבתא, הריבה האהובה והמפתיעה שטעמתי בחיים. בעיקר זוכרת אותה בשני מקרים מיוחדים: האחד שבו אבא חוגג יובל ואיתו כל קרוביו וחבריו. סבתא עוברת עם מגש מלא בריבת חצילים קטנטנים ומסודרים בשורות שורות, וכולם, בלי יוצא מן הכלל, מתפלאים ולא מפסיקים לאכול. אבא משוויץ ומספר לכולם שחמתו אחראית למעדן. אני זוכרת גם את סבא מחייך חיוך רחב עם השפם שלו ומסביר שהוא בחר אחד אחד את החצילים.

המקרה שני: שבת חתן של הבר מצווה של אחי הקטן, וכל קרובי המשפחה, גם האשכנזים, מלקקים את ריבת החצילים שסבתא הכינה במעוד מועד. ריבת חצילים היא הריבה עם הכי הרבה בשר ועומק שתמצאו מכל הריבות. בפעם הראשונה שטעמתי אותה, הייתי אולי בת 16. רק אז נפתחתי לטעמים של פעם. אני זוכרת שבעיקר התפלאתי שאפשר להכין משהו כל כך טעים, בשרני וריחני. סבתא לא עשתה את הריבה באופן קבוע, אלא בעיקר שמרה אותה למקרים מיוחדים כמו ימי הולדת וחגיגות משפחתיות. כבר שנים שלא אכלתי את הריבה הנ"ל. סבתא הזדקנה ואין לה את הכוחות שהיו לה פעם.

לפני שנתיים הסתובבתי בשוק הכרמל בת"א וראיתי חצילים קטנים המתאימים להכנת ריבת חצילים. כמובן שקניתי, אבל כמובן שלא הכנתי את הריבה בסוף. כנראה שאז עדיין לא הייתי מוכנה. בשבוע שעבר, הסתובבתי עם דודה שלי ירדנה בשוק הכרמל, עשינו קניות לסבתא לשבת. הסתובבנו ונהנו מהשפע והצבעוניות שהשוק מציע. ופתאום ראינו חצילים קטנים המתאימים בול לריבת חצילים. המוכר ראה את ההתלבות שלנו והחליט לעשות עלנו קופה - 22 שקלים לק"ג חצילים.  דודתי מיד סרבה ואמרה שזה יקר.

המשכנו הלאה עד ששוב ראינו את החצילים הקטנטנים הללו. הפעם הראתי אדישות כששאלתי את המוכר כמה הם עולים, והופתעתי לשמוע שהם עולים 6 שקלים לק"ג. הסתכלתי על דודה שלי המומה, בזמן שהיא בוחרת לי אחד אחד אחרי מישוש קל, ומניחה אותם בשקית הכתומה. כנראה שאם יש לך פרצוף תמים וקצת לבנבן, באמת יש סיכוי שינסו לעבוד עליך.

.

איך שחזרנו מהשוק התקשרתי לסבתי ושאלתי אותה איך מכינים את הריבה. היא גוללה בפני את המתכון וההסברים על איך להוציא את המרות הכל כך ידועה של החציל. כמובן שלה אין זמני הכנה - היא רק אמרה לי שכשהסירופ סמיך הריבה מוכנה. הפעם לא התאפקתי ולמרות השעה המאוחרת, התחלתי להכין את הריבה. התחלתי לנקות את החצילים, לחורר אותם ולבסוף להרתיח אותם ולהוסיף את הסוכר. לפני שהיא הייתה לגמרי מוכנה, התחלתי לטעום ממנה ולנסות להזכר בטעם הנשכח. לשמחתי הצלחתי לשחזר את הריבה, וזו הייתה סיבה טובה לחלוק אותה אתכם

בהמשך גם הבנתי שהריבה קיימת כמעט בכל עדות המזרח, רק שהם מוסיפים תבלינים בזמן שאנחנו נותנים לחציל לעשות את העבודה. מעבר לזה שהריבה טעימה כמו שהיא, היא מעולה כתוספת לבשרים, כבד עוף, טלה, גבינות חריפות וגם על גלידה וניל. בקיצור, תכינו במהרה כי ממש עוד שבועיים לא תמצאו בשווקים את החצילים הקטנטנים. אחרי שתטעמו תתמוגוגו מכל ביס

ריבת חצילים

המרכיבים:.

1 ק"ג חצילים קטנטנים (יותר קטנים מאלו שמכינים מהם חמוצים או ממולאים)

1 ק"ג סוכר

(צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. מורידים את הגבעול ואת העלים הקטנטנים סביב החציל (אין להוריד את החלק העליון של החציל).
2. מחוררים כל חציל עם מזלג או סכין - המטרה של החירור הוא להוציא את הטעם המר של החציל ולאפשר לסוכר להכנס פנימה.
3. מכניסים את החצילים לסיר ומוסיפים מים עד כיסוי. מביאים לרתיחה ולאחר 2 דקות של רתיחה שופכים את המים.
4. שוטפים החצילים ומחזירים לסיר (תהליך זה אמור להוציא את הטעם המר של החציל).
5. מוסיפים לסיר את הסוכר, מרתיחים ומחלישים את האש לקטנה ביותר. מבשלים כשעה וחצי ובודקים אם הסירופ התחיל להסמיך. הדרך הטובה ביותר לבדוק אם הריבה מוכנה, היא להכניס כף לסירופ, להעביר את האצבע במרכז גב הכף ולבדוק שהשביל נשאר יציב ושהנוזל לא חודר אותו. אם השביל נשאר נקי, סימן שהריבה מוכנה.
6. כשהריבה מוכנה ועדיין חמה מכניסים אותה בעדינות לצנצנת מעוקרת (מרתיחים את הצנצנת ואת המכסה במים, לכמה דקות).
7. סוגרים היטב והופכים את הצנצנת. אני השארתי את זה ככה עד הבוקר ואז הכנסתי למקרר.
   

צילום וסטיילינג יולה זובריצקי .