מעלים בועות: חלק 3

בפעם האחרונה עצרנו בשלב בו מבקבקים את היין. בואו נדבר קצת על מה שרואים דרך הבקבוק: צבע היין, הזנים השונים וכינויים כמו "NV", קובה פרסטיז' ועוד.

הזנים והקשר לצבע

לכל יין מכובד בעולם הישן, יש הגדרות "אפלסיון": הגדרות שקובעות איפה, ממה ואיך מייצרים אותו, כמה מיישנים אותו ועוד. כך גם לחלק מיינות הנתזים וליינות מבעבעים: קאווה ושמפניה.

קאווה מייצרים מהזנים הספרדיים המקומיים - Macabeu, Parellada ו-Xarello. שלושה זנים שכל אחד תורם משהו אחר לאופייה המיוחד של הקאווה. כשהיא במיטבה, יש לה אופי קצת אדמתי, טיפה פרוע. היום יש יותר ויותר קאוות שעשויות מזנים בינלאומיים וקלאסיים כמו שרדונה ופינו נואר, ואלה כבר הרבה יותר מעודנות. שמפניה מייצרים משרדונה, פינו נואר, פינו מונייה או שילוב שלהם (יש זנים נוספים, אבל לא נלאה).

קשורה לעניין: קודורניו פינו נואר NV

נסו אותה, ואם כבר שתיתם קאוות אחרות, מסורתיות, תופתעו לגלות את ההבדלים. היא מיוצרת משנת 2004 על ידי אחד משני הבתים הגדולים שמייצרים קאווה (השני הוא פְרֵשנֶה). קודורניו מייצר כאן יין שהוא כולו פינו נואר. זוהי קאווה לא קלאסית, אבל פירותית מאוד, נעימה ומרעננת. יין שצריך לשתות צעיר (95 ש"ח). היצרן מוציא את היין עם ריכוז של 6-8 גרם סוכר בליטר, מה שעושה אותו ל-Brut (כפי שראינו בכתבה הראשונה). ומה הצבע שלו, אם הוא עשוי מענבים אדומים? רוזה. מה שמביא אותנו לעניין הצבע.

צבע

אנחנו מכירים יינות מבעבעים בארבעה סיווגים:

1. בלאן – לבן, מכל מיני ענבים.
2. בלאן דה בלאן – לבן מלבן, כלומר יין לבן שעשוי רק מענבים לבנים.
3. בלאן דה נואר – יין לבן שעשוי מענבים אדומים.
4. רוזה, שעשוי באחת משתי צורות: דימום או ערבוב.
   

• דימום – לוקחים ענבים אדומים, מרסקים אותם ונותנים להם לתסוס מעט, כך שמעט צבע יעבור לתירוש וליין. מפרידים במהירות בין היין והזגים, וממשיכים בהתססה. יין לבן מענבים אדומים מייצרים באופן דומה, רק שסוחטים מייד, ובעדינות, בלי שיעבור צבע אדום מהזים לתירוש.
• ערבוב – לוקחים יין אדום ומכניסים ליין לבן. כך מייצרים את מרבית שמפניות הרוזה, למשל.
  

כך או אחרת, לא חשוב איך עושים, העיקר איך שותים - ומה (שותים במתינות, ורק דברים טובים): רוזה זה לא "יין של בחורות" או מיקס לאיזה אירוע מיוחד, אלא יין רציני, שמתאים לסוגים רבים של אוכל. עזבו קונספציות, דעות קדומות ומחשבות שגובשו בשנות השישים, ונסו.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

Ruinart Brut Rose - גוון תות ורוד יפה. באף היא מאוד פירותית, מאופקת, עם משהו מינרלי, דומה לרוזה של ווקליקו. הפה פנטסטי: חלק, שמנוני אפילו ורחב. מתיקות קלילה במתקפה וסיומת יבשה ואיכותית, דובדבנית-קמעא, קצת טאנית ומתובלת. הרוינר היא בהחלט השמפניה המורכבת ביותר, שמזכירה הכי הרבה יין. 480 שקל לבקבוק.

כינויים שונים ועניינים שיווקיים

זוהי שמפניה בציר – עוד על זה מייד – שמשווקת בבקבוק נהדר בנוסח הבל אפוק: אותה תקופה בראשית המאה ה-20, שבה הכל היה כל כך יפה, עשיר ואופטימי. הבקבוק מבוסס על בקבוק של אמן הזכוכית אמיל גאלה, שנשכח במרתפי הבית מאז 1902, השנה בה נוצר. היין בפנים תמיד אלגנטי לפחות כמו הבקבוק: מבוסס 50% שרדונה, 45% פינו נואר והשאר – מוניה. לא חסרות דוגמאות לקובה פרסטיז' טובים, אבל זאת אחת הדוגמאות הטובות: אלגנטית ועוצמתית בעת ובעונה אחת. מחיר? כמעט 1,000 ש"ח.

בציר מול NV

אז ככה: ישנם עוד דברים רבים לעסוק בהם בכל העולם הגדול והרחב של המבעבעים. ישנו הוויכוח הישן והטוב לגבי תסיסה מלולקטית; יש שמיישנים בעץ – ויש שלא; ישנו כל עניין שמפניות המגדלים והבתים הגדולים ונושא שלם של טרואר: המקום הפיסי, בתוך אזור הגידול, ממנו באים הענבים. אבל הנקודה המשמעותית ביותר היא שאלת הבציר.

כמו כל יין, גם שמפניה ויינות מבעבעים אחרים זכאים ליהנות מסיווג שנת בציר: השנה בה בוצרים את הענבים, ומהם עושים את היין. אלא מאי? שלא כמו בבורדו, בורגון ושפלת יהודה (או אפלסיון זכרון יעקב, לצורך העניין), בשמפן ובקאווה, עיקר הייצור מוקדש ליינות NV: יינות שעשויים מענבים ותירוש (או יין-בסיס) ממספר שנות בציר, ומעורבבים יחד. זה מאפשר לעשות יין שהוא תמיד באותו סגנון ואותו טעם, שנה אחר שנה, לפעמים מיליוני בקבוקים בשנה ובכל שנה. כמה שנים מערבבים ב-NV? שנתיים, לכל הפחות, אבל לעיתים רחוקות יותר משלוש.

כמעט ונחתום עם הבית הכי גדול: מואט שנדון – הבית הענק, והקטר שמושך את כל עולם השמפניה. שנה אחר שנה אחר שנה, הבית הזה מייצר את אותה שמפניה, שנמכרת במיליונים של בקבוקים בכל רחבי העולם. אולי – רק אולי – לא מוכרים ממנה באיראן, או במאלי. גם, לא בטוח. בכל אופן, בערך 300 ש"ח יעלה לכם בקבוק של השמפניה הזאת, Moet & Chandon Brut Imperial, שחוגגים איתה במיטב המסיבות הנוצצות בכל העולם. ריחות של תפוחים ואפרסק בשמפניה שאפשר וכדאי לשתות קרה מאוד, ממש עם הקנייה שלה.

נהרוג מלא ציפורים במכה אחת: בניגוד לבתים הגדולים, שלפעמים קונים ענבים בנוסף לאלה מהכרמים שלהם, היין הזה הוא של בית שמגדל בעצמו את הענבים שלו, ומשתמש רק בשלו, מה שהופך את השמפניות שלו ל"שמפניית מגדלים". הספיישל קלאב הוא מועדון של אותם מגדלים, שעושים מדי פעם יין רק למסגרת הזאת, והוא משובח מאוד. שנת 2000 היתה שנה טובה, שמרבית היינות ממנה נשתים היטב והטובים – יישמרו היטב. אננס ואפרסקים או משמש ושמש. אסוציאציה של סיגליות ורעננות. הפה מלווה ומשלים מצוין את האף. זהו יין טוב, קצבי, מהיר ונעים, יחסית נדיר לבציר הזה, מאוד רענן וקצת מינרלי. זהו יין מאוד ממזרי: הוא נראה קליל ונעים, אבל למעשה יש לו עומק ומימדים מיוחדים משלו. סופו עם חמאתיות לכיוון השמנתי. משובח. 349 ש"ח.

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "