הפרד ומשול: 3 מתכוני אורז

כיוון שמראה האוכל חשוב לי לא פחות מטעמו, כשמדובר בתבשילים המורכבים מדגנים וירקות, אני אוהבת להפריד בין המרכיבים ולהכין כל חומר גלם לחוד, בשיטה שהכי מתאימה לו. "הפרד ומשול", אני קוראת לזה. במסגרת שיטה זו, אני שמחה להגיש לכם שלושה תבשילי אורז מהירים למדי, שבהם יש להוסיף את מרבית האלמנטים המרכזיים אחרי תום בישול האורז, מה שמבטיח שמירה על פריכות ועסיסיות המרכיבים.

אורז ירוק עם חמוציות מיובשות וקשיו קלוי

מתכון בהשראת "Home made", בית אוכל חדש בשכונת מונטיפיורי, תל אביב.

התבשיל הזה כה טעים, שהוא טעים גם כשהוא פושר או קר. אם אינכם אוהבים כוסברה, אפשר להמירה בכמות נוספת של פטרוזיליה. חשוב להכין את כל המרכיבים מדודים, שטופים וקצוצים מראש. מומלץ לקצוץ את הפטרוזיליה, הכוסברה והשמיר יחדיו בכמה "פולסים" במעבד מזון, עם גבעוליהם, מה שמאוד מזרז את ההכנה. בשלב מסוים התבשיל עלול להיראות כאילו הוא מכיל יותר מדי עשבי תיבול - אל דאגה, הכמות נכונה. חשוב להוסיף את הקשיו לאורז ממש לפני ההגשה, כדי שלא יתרכך. פזרו קשיו רק על המנות בצלחות, ולא על כל הכמות שבסיר.

2 כפות שמן זית

1 בצל סגול (או לבן) בינוני, קלוף וקצוץ דק

1 כוס אורז לבן ארוך

מלח ופלפל שחור גרוס גס

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

2/3 כוס כוסברה, קצוצה דק

1 כוס שמיר, קצוץ דק

1 כוס חמוציות מיובשות

1 כוס אגוזי קשיו קלויים (מומלחים)

1. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר בינוני על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה קלה.
2. מוסיפים אורז ומערבבים במשך חצי דקה, עד שכל הגרגרים מצופים בשמן.
3. מוסיפים 2 ו-1/3 כוסות (580 מ"ל) מים רותחים ומערבבים מייד.
4. מנמיכים את האש, מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את כל עשבי התיבול הקצוצים ומערבבים. מכסים ומבשלים במשך 10 דקות או עד שהמים מתאדים. מסירים מן האש ומניחים בצד, כשהסיר מכוסה, למשך 10 דקות.
5. כעבור 10 דקות מרימים את מכסה הסיר מבלי לטפטף מים בחזרה לסיר, מנגבים את צדו הפנימי של המכסה בעזרת מגבת נייר, מערבבים את האורז בעזרת כף עץ או מזלג, מכסים שוב את הסיר, ונותנים לעמוד למשך 5-10 דקות.
6. מוסיפים חמוציות מיובשות, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח (לא יותר מדי, משום שהקשיו יוסיף מליחות) או פלפל במידת הצורך.
7. מעבירים את האורז לצלחת או קערת הגשה, מפזרים קשיו קלוי ומגישים.
   

אורז ירוק עם חמוציות מיובשות וקשיו קלוי (צילום: יעל גרטי) 

אורז עם אטריות דקיקות, צנוברים ובצל סגול

אמא שלי מכינה אורז עם בצל קצוץ מטוגן, אטריות דקיקות וצנוברים כבר שנים רבות, אלא שהיא מכינה הכל יחדיו, בסיר אחד. אני החלטתי לשכלל את המתכון: טיגנתי את הצנוברים לחוד, טיגנתי את הבצל לחוד, בישלתי את האורז והאטריות יחדיו – ורק בסוף, כשהאורז היה יבש, "אחד-אחד", הוספתי את הבצל והצנוברים. כך נשמרים הצנוברים פריכים מאוד, הבצל שומר על עסיסיותו – והתוצאה הסופית פשוט נהדרת.

שמן זית

50 גרם צנוברים

2 בצלים סגולים (או לבנים) בינוניים או 1 גדול, קלופים וחתוכים לרצועות דקיקות

1 כוס אורז לבן ארוך

1/2 כוס אטריות דקיקות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מיץ מ-1/2 לימון טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים כפית שמן זית במחבת בינונית על אש גבוהה ומטגנים צנוברים תוך השגחה צמודה, עד להזהבה נאה. מסירים מן האש ומעבירים מייד לצלחת ועליה נייר סופג. מניחים בצד. משאירים את המחבת זמינה להמשך.
2. באותה מחבת מחממים 1-2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה נאה והופעת סימני צריבה. מסירים מן האש ומעבירים לצלחת. מניחים בצד.
3. בסיר בינוני, מחממים 1-2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומוסיפים אורז ואטריות דקיקות. מערבבים במשך חצי דקה, כך שכל גרגר אורז ואטרייה יצופו בשמן.
4. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מוסיפים 1 ו-3/4 כוסות (440 מ"ל) מים רותחים ומערבבים.
5. מנמיכים את האש, מוסיפים מיץ לימון, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 6 דקות או עד שהמים מתאדים. מכבים את האש ומניחים את הסיר בצד, כשהוא מכוסה, למשך 15 דקות.
6. כעבור 15 דקות מרימים את מכסה הסיר מבלי לטפטף מים בחזרה לסיר ומפרידים גרגרים בעזרת מזלג. מוסיפים לאורז צנוברים קלויים ובצל מטוגן, מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול בעזרת מלח או פלפל שחור ומגישים מייד.
   

אורז עם אטריות דקיקות, צנוברים ובצל סגול (צילום: יעל גרטי)

אורז עם גזר צלוי וצימוקים אוזבקיים

צימוקים אוזבקיים הם צימוקים שחורים קטנים בעלי טעם ייחודי ומעניין מאוד. ניתן להשיגם בחנויות מתמחות כגון "ספייסס" ובחנויות הטבע הגדולות כגון "עדן טבע מרקט". אם אינכם משיגים אותם, השתמשו בצימוקים שחורים קטנים מכל סוג. אם רוצים, אפשר להוסיף כף עלעלי טימין בעת צליית הגזר.

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

7 גזרים בינוניים-גדולים, קלופים וחתוכים גס

שמן זית

מלח אטלנטי/גס

פלפל שחור גרוס גס

1 בצל סגול או לבן בינוני, קלוף וקצוץ דק

1 כוס אורז לבן ארוך

מלח דק

פלפל שחור גרוס גס

1/2 כוס צימוקים אוזבקיים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית בינונית מרופדת בנייר אפייה.
2. מניחים גזר חתוך בתבנית, מזלפים 2 כפות שמן זית, בוזקים מלח אטלנטי/גס ופלפל שחור גרוס גס, מערבבים מעט ומכניסים לתנור. אופים במשך חצי שעה, מוציאים, מוסיפים כף שמן זית, מערבבים ואופים במשך חצי שעה נוספת. מוציאים ומניחים בצד.
3. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר בינוני על אש גבוהה. מטגנים בצל קצוץ עד להזהבה. מוסיפים אורז ומערבבים כך שכל הגרגרים יצופו בשמן.
4. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס, מערבבים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 12 דקות או עד שהמים מתאדים. מסירים מן האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 10 דקות.
5. כעבור 10 דקות מסירים את המכסה, מפרידים גרגרים בעזרת מזלג או כף עץ, מוסיפים גזר צלוי וצימוקים אוזבקיים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים מייד.